贵州月亮湖放牧式养殖胭脂鱼营养成分分析

田 超，王秀龙，罗安洪，何小梅，姚俊杰

（ 贵州大学 动物科学学院水产科学系，贵州 贵阳 550025 ）

贵州月亮湖放牧式养殖胭脂鱼营养成分分析

田 超，王秀龙，罗安洪，何小梅，姚俊杰＊

（ 贵州大学 动物科学学院水产科学系，贵州 贵阳 550025 ）

月亮湖是贵州省赤水市的天然水域，通过投入鱼种进行放牧式养殖。为了解月亮湖中放牧式养殖条件下胭脂鱼（Myxocyprinus asiaticus）的营养特点，采用常规营养方法测定了胭脂鱼的营养成分和氨基酸含量。结果显示：胭脂鱼肌肉中水分含量为（69.40±0.29）%，粗蛋白含量为（16.66±0.69）%，粗脂肪含量为（0.76±0.02）%，粗灰分含量为（2.50±0.18）%。共检测到17种氨基酸，其总量为（84.59±2.955）%，其中7种必需氨酸（不含色氨酸）总量为（33.14±1.22）%，占氨基酸总量的39.18%。4种鲜味氨基酸总量为（33.35±1.09）%，占氨基酸总量的39.43%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为64.41%。研究结果表明放牧式养殖胭脂鱼的肌肉具有水分含量较低，蛋白含量适中，脂肪含量低，灰分含量较高，氨基酸含量适中的特点。

月亮湖； 放牧式养殖； 胭脂鱼； 氨基酸； 营养成分

胭脂鱼（Myxocyprinus asiaticus），属鲤形目（Cypriniforme），亚口鱼科（Catostomidae），分布在中国和亚洲大陆等地。由于人们对生态环境的破坏以及对野生胭脂鱼的过度捕捞，导致胭脂鱼的资源逐渐下降。目前我国家已实现了胭脂鱼的全人工繁殖[1]。任洁[2]对人工养殖条件下的胭脂鱼肌肉营养成分进行了测定，表明胭脂鱼肌肉中粗蛋白含量较高，粗脂肪含量适中，且钙、磷、铁等营养元素含量丰富，鱼肉中含有8种人体必需氨基酸，占其氨基酸总量的37.61%，肌肉中含有的2种人体半必需氨基酸占其氨基酸总量的8.38%。林郁葱[3]研究发现，野生胭脂鱼比人工繁殖的肌肉营养价值更高，其粗蛋白含量和必需氨基酸指数（EAAI）均高于人工繁殖的胭脂鱼。马秀慧等[4]对重庆养殖胭脂鱼肌肉营养成分的研究表明，肌肉中水分为81.58%，粗蛋白含量16.21%，粗脂肪含量1.03%，灰分含量0.87%。同时马秀慧等[5]对池塘养殖胭脂鱼幼鱼肌肉氨基酸营养的研究表明，肌肉中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，含量最低的为胱氨酸。

月亮湖水库位于贵州省赤水市，坝址以上流域面积12.5 km2，总库容415万m3。2013年，通过放牧式养殖，投放胭脂鱼种到月亮湖，开展该鱼种的资源保护。本研究测定分析了月亮湖放牧式养殖条件下的胭脂鱼肌肉的营养成分，旨在探究其肌肉营养组成特点，并与野生胭脂鱼、人工养殖胭脂鱼及其子二代胭脂鱼的营养指标进行比较，旨在为更好地实现胭脂鱼的资源保护提供参考。

1.材料与方法

1.1.材料

测定用的胭脂鱼，于2015年1月29日采自贵州省月亮湖，在捕捞的30余尾鱼里随机选取无病无伤，体质健壮的胭脂鱼3尾进行测定。3尾鱼的体质量为（629.24±2.12）g，体长为（33.6±1.56）cm。

1.2.方法

1.2.1.样品处理

本实验所用样品为冷鲜样，分别取每尾鱼的背部肌肉300 g，分别捣碎后均分成两份，取一份在75℃烘干3 h，之后在105 ℃烘干至恒质量，测定水分含量，粉碎后密封保存于干燥器中，用于一般营养成分的测定；另一份真空冷冻干燥（真空度：10～30 Pa，升温速率：1.5 ℃/min，干燥温度：-40～0 ℃），粉碎后密封保存于干燥器中，用作氨基酸的测定。

1.2.2.测定方法

1.2.2.1.常规营养成分的测定

含水量采用GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》中105 ℃烘干至恒质量的方法测定；粗蛋白采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中微量凯氏定氮的方法测量；粗脂肪采用GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中乙醚索氏抽提的方法测量；粗灰分采用GB/T 6438-2007《饲料中粗灰分的测定》中马福炉550 ℃灼烧至恒质量的方法测量。

1.2.2.2.氨基酸的测定

氨基酸采用GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》中盐酸水解法测定除色氨酸外的17种氨基酸，将处理好的样品精确称量0.1 g后放入玻璃水解管，管内加入6 mol/L盐酸15 mL，水解管放入冷冻剂中冷冻5 min，真空泵抽气后充入高纯氮气，再抽真空充氮气，重复3 次，并在充氮气状态下将水解管封口，（110±1）℃水解22 h，冷却后定容至50 mL，双层滤纸过滤。取1 mL滤液于5 mL容量瓶中，用真空干燥器于40～50 ℃水浴真空干燥，残留物用2mL水溶解再干燥，反复进行2 次，最后蒸干，用1 mL pH 2.2的缓冲液溶解；色氨酸未测定。

1.3.数据处理

测定的相关实验数据用SPSS13.0软件进行生物学统计，描述性统计值使用平均值±标准差（mean±SD）。

2.结果与分析

2.1.常规营养成分及含量

放牧式养殖胭脂鱼肌肉中营养成分含量见表1，水分含量为（69.40±0.29）%，粗蛋白含量为（16.66±0.69)%，粗脂肪含量为（0.76±0.02）%，灰分含量为（2.50±0.18）%，碳水化合物含量为（9.38±0.32）%。

表1 胭脂鱼肌肉中营养成分含量（干样，n=3）

2.2.氨基酸种类及含量

放牧式养殖胭脂鱼肌肉中氨基酸种类及含量见表2。肌肉中检测到的17种氨基酸，其中必须氨基酸7种，非必需氨基酸10种；氨基酸总含量为（84.59±2.95）%，其中必需氨基酸为（33.14±1.22）%，占总氨基酸的39.18%。非必需氨基酸为（51.45±1.34）%，占总氨基酸的62.05%。4种鲜味氨基酸总含量为（33.35±1.09）%，占氨基酸总量的47.83%。从氨基酸含量上来看，含量最高的都是谷氨酸，其次为赖氨酸、天冬氨酸和亮氨酸，胱氨酸含量最低。

3.讨论

3.1.放牧式养殖胭脂鱼肌肉营养成分特点

与武汉野生和人工养殖的胭脂鱼肌肉一般营养成分含量相比[3]，月亮湖中放牧式养殖胭脂鱼肌肉中水分、粗脂肪、蛋白质含量均低于武汉野生和人工养殖的胭脂鱼，但灰分含量明显较高。与重庆17月龄的养殖胭脂鱼幼鱼相比，月亮湖中野生胭脂鱼肌肉的水分和灰分含量均高于17月龄幼鱼，而粗蛋白与粗脂肪均明显低于17月龄幼鱼。鱼类肌肉营养成分的含量与其生存环境、饵料成分、生长期等均存在密切的关系[6]，月亮湖中放牧式养殖的胭脂鱼肌肉营养组成具有的特点，主要表现为脂质含量较低，灰分含量较高。

表2 胭脂鱼肌肉中氨基酸含量（干样，n=3）

表3 放牧式养殖胭脂鱼与其他胭脂鱼的一般营养成分含量比较（湿重，%）

3.2.放牧式养殖胭脂鱼肌肉氨基酸组成特点

鲜味氨基酸是肌肉呈现鲜味的重要特征性氨基酸。月亮湖中野生胭脂鱼的4种鲜味氨基酸的含量为39.43%，高于武汉野生胭脂鱼[3]。Glu既是一种鲜

味氨基酸，也是脑组织生化代谢中的重要氨基酸之一，参与了多种生理活性物质的合成[7]。月亮湖的胭脂鱼肌肉中Glu含量最高，但稍低于武汉野生和人工养殖的胭脂鱼肌肉，而高于重庆17月龄幼鱼胭脂鱼。Asp、Gly和Ala三种鲜味氨基酸均高于武汉野生和人工养殖的胭脂鱼肌肉。

月亮湖中放牧式养殖胭脂鱼肌肉中∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA均稍低于武汉野生和人工养殖的胭脂鱼肌肉，以及重庆17月龄幼鱼胭脂鱼（表4），这种差异的原因可能是遗传因素、年龄、栖息环境、饵料不同对营养代谢的差异等条件变化而引起[8]。

月亮湖中放牧式养殖胭脂鱼肌肉在氨基酸组成上与武汉野生和人工养殖的胭脂鱼和重庆养殖胭脂鱼幼鱼肌肉一致[3,5]，在含量上其组氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和谷氨酸含量低于武汉野生胭脂鱼肌肉，其余氨基酸含量均不同程度高于武汉野生胭脂鱼肌肉[3]；月亮湖胭脂鱼肌肉中氨基酸含量均不同程度高于重庆养殖17月龄胭脂鱼幼鱼[5]，应该是成鱼的缘故。总体而言，月亮湖中放牧式养殖胭脂鱼肌肉的氨基酸总含量较高。

表4 贵州胭脂鱼其他地区胭脂鱼氨基酸含量比较（干样，%）

[1] 陈春娜.我国胭脂鱼的研究进展[J].水产科技情报，2008，35（4）：160-163.

[2] 任洁.胭脂鱼肉营养成分分析[J].湖北渔业，1992，（2）：24-25.

[3] 林郁葱，龚媛，龚世园，等.野生和人工养殖胭脂鱼肌肉营养成分的比较[J].淡水渔业，2011，（6）：70-75.

[4] 马秀慧，易建华，于丽娟，等.胭脂鱼商品鱼肌肉营养成分分析[C].中国西部动物学学术研讨会，2012.

[5] 马秀慧，易建华，于丽娟，等.生长过程中池塘养殖胭脂鱼幼鱼鱼体与蛋白营养变化[J].食品工业科技，2013，（11）：338-342.

[6] 宋超，庄平，章龙珍.野生及人工养殖中中华鲟幼鱼肌肉营养成分的比较[J].动物学报，2007，53（3)：502-510.

[7] 张昌颖，李亮，李昌甫，等.生物化学 [M].第2版.北京：人民卫生出版社，1988.

[8] Alasalvar C, Taylor K D A, Zubcov E, et al. Differentiation of cultured and wild sea bass (Dicentrarchus labrax): total lipid content, fatty acid and trace mineral composition[J]. Food Chem, 2002, 2: 145-150.

An Analysis of the Nutritive Compositions in the Muscle of Myxocyprinus Asiaticus Cultured in Moon Lake of GuiZhou

TIAN Chao, WANG Xiulong, LUO Anhong, HE XiaoMei, YAO Junjie*
( Department of Fisheries Science, Collage of Animal Sciences, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China )

Myxocyprinus asiaticus was bred in the moon lake which located in chishui city Guizhou province. In order to study the nutritional value of the Myxocyprinus asiaticus, the nutritive compositions and the contents of amino acids in the muscle were tested and analyzed by the routine methods. The results showed that: the moisture, crude protein, crude lipid and ash in fresh muscle are (69.40±0.29)%, (16.66±0.69)%,（0.76±0.02）% and（2.50±0.18）%, respectively.The composition of amino acids in the muscle contains 17 common amino acids and 7 essential amino acids for human needs. In dry sample the total content of amino acids is（84.59±2.955）%,the content of essential amino acids is（35.34±1.22）%. The content of four kinds delicious amino acids is（33.35±1.09）% in dry sample, which occupies 39.43% of the total amino acids. The ratio of amino acids to no-essential amino acids is 64.41%. The research shows that the Myxocyprinus asiaticus in Moon lake has the characteristics of lower moisture, moderate protein, lower crude lipid, higher mineral element, moderate amino acid content.

Moon lake, Grazing culture, Myxocyprinus Asiaticus, Amino acid, Nutritional component

S917

A

1673-9639 (2016) 04-0005-05

（责任编辑 吴思展）（责任校对 毛 志）

2016-5-21

贵州省教育厅项目“水产养殖特色专业”（801136110201）；贵州省特色水产产业技术体系项目。

田 超（1986-），男，贵州务川人，硕士研究生，研究方向：水生动物繁殖与发育生物学。姚俊杰（1968-），男，教授，博士，研究方向：水生动物繁殖与发育生物学。

*通讯作者：姚俊杰，E-mail：junjieyao@163.com。