詹姆斯·霍夫曼：该强调一下咖啡产地了

王小峰

有三个因素决定咖啡的风味：产地、烘焙、如何冲泡。这三个因素都会影响最后这杯咖啡的风味，只要有一步没做好，它就会变成与你原本描述的风味完全不一样的东西。但是你没法去改变什么，简单来说就是身为消费者有点可怜。

对世界上大多数人来说，喝咖啡时很少会把咖啡和原产地联系在一起，这是因为过去咖啡贸易的方式决定了人们根本不知道杯中咖啡的出处。过去，咖啡从种植、采摘、加工、包装、运输、销售的整个过程中，都是在一步步忽略原产地。人们也很少会像判断茶叶或红酒品质那样重视原产地。即使在上世纪70年代人们提出“精品咖啡”这个概念，当时也是出于对咖啡商在阿拉比卡咖啡豆里混入罗布斯塔咖啡豆的不满，还没有对精品咖啡强调到原产地这一步。对大多数咖啡消费者来说，要么是对咖啡品牌的认可（比如illy咖啡），或是对咖啡店的认可（比如星巴克），最多知道咖啡产自巴西、牙买加、埃塞俄比亚、肯尼亚……

咖啡与红酒、茶叶具有相同的风味特点，直到这些年随着精品咖啡不断深入人心，才让人慢慢注意到原产地与风味的关系。过去，咖啡无法像红酒或茶叶那样从种植到品尝过程中保证一种地域风味的存在，这主要是咖啡作为一种容易变质的饮品，过长的运输周期和糟糕的仓储环境，都会破坏咖啡的风味和口感，即使在烘焙冲泡过程中十分严苛，也无法挽回咖啡原有的风味。

这些年，人们对精品咖啡的理解已经不满足于纯正阿拉比卡咖啡豆了，而是开始强调不同产地的差异，尤其是，更多的咖啡商直接从原产地订购咖啡，减少了咖啡运输和仓储时间，地域品牌概念逐渐被人接受。人们已经不满足于一杯咖啡是不是来自埃塞俄比亚，而是要喝明白它究竟来自埃塞俄比亚的哪一座咖啡庄园，这个庄园咖啡的风味有什么特点。

但是世界上有多少咖啡产地、每个产地因地理环境的不同带来的咖啡风味差异是什么，对消费者来说，是非常混乱的。直到英国咖啡师詹姆斯·霍夫曼出版了《世界咖啡地图》之后。霍夫曼花了几年的时间，系统地了解了咖啡产地，把咖啡世界的格局描绘出来。

詹姆斯·霍夫曼是2007年世界咖啡大赛冠军。和很多热爱咖啡的人不同，他是在从事咖啡工作之后才慢慢喜欢上咖啡的。他说：“说来比较奇怪，我在2003年爱上了咖啡，但是在那个时候我不喜欢喝咖啡。我成长过程中，以为咖啡就是速溶咖啡，所以不喜欢。但是后来我开始在咖啡领域工作，也会阅读关于咖啡的文字，包括相关的人与文化，然后我觉得应该开始学习咖啡，试着喜欢上咖啡的风味。大概在2004年，我开始教别人咖啡方面的知识，我非常喜欢这个工作，也非常享受。这个工作的经验和我之前做过的都不一样，所以觉得这将是我当成一辈子的职业。”

刚开始从事咖啡工作，霍夫曼并没有今天这样的野心，英国人喜欢喝茶，对咖啡并不讲究，精品咖啡对英国人来说还算新生事物，他仅仅是觉得从事咖啡方面的工作很享受而已。

随着霍夫曼对咖啡越来越了解，他发现，咖啡中的趣味、美味、多样化太让人着迷了，但喝咖啡的人完全没有概念。他说：“很悲哀，这些就像秘密似的。我很有兴趣在全世界、任何城市、任何文化背景下，去传播这些观点，让更多人加入咖啡的社群。这个观点就是，咖啡可以非常美味，它值得你花一些时间和金钱。”

因为霍夫曼在2007年获得咖啡大赛冠军使用的是萨尔瓦多的咖啡豆，所以出口商邀请他去萨尔瓦多，见见种咖啡的农民，做一些演讲和分享会，这是霍夫曼第一次走进咖啡庄园。他说：“我觉得最神奇的时刻，是在萨尔瓦多第一次吃咖啡。在我使用的咖啡豆的庄园吃了咖啡果，对于所有对咖啡有热情的人来说，那是一辈子都忘不了的时刻，好吃得令人神魂颠倒，咖啡果实很美味，这个体验很有趣。对于咖啡从业人员来说，我们就是一杯一杯去做好咖啡。我们会常常看到这个咖啡豆来自哪里、如何生长、照片上是什么样子。当去真正接触到它的那个瞬间，过去很多不知道的东西都连在一起了。”

詹姆斯·霍夫曼和他的作品《世界咖啡地图》

对霍夫曼来说，在咖啡馆之外的地方喝咖啡是一种不同的体验，他回忆说：“2008年我去哥伦比亚，在首都波哥大附近，有个地区叫亚美尼亚，我去那里，第一次坐下来和农民喝咖啡，感觉十分特别，因为我是坐在一大片竹林里面和当地农民喝咖啡。这是一次难得的机会，让我真的知道这些农民在想什么，而我也可以把自己最真实的感受跟农民交流。在亚美尼亚，有个机构，相当于实验及教学中心，他们做很多实验，有很多咖啡树种，教附近的农民怎么种咖啡、怎么采收、怎么做咖啡处理。他们会做很多不同的实验，这让他们知道你可能想要什么东西，可以怎么做。”

不过这种美妙是属于心情的，而不是属于味蕾的，霍夫曼说：“大部分情况下在咖啡产地喝到的咖啡都很难喝，还是在咖啡馆喝要好一些。但是在产地，你身边很多因素可能会让你的体验不一样。我在产地喝到的最好喝的一杯咖啡是在哥斯达黎加，就是我拿到世界冠军使用的咖啡豆。在那个庄园的厨房里，主人就是用哥斯达黎加很传统的方式去煮咖啡。在这些氛围、人、环境的影响之下，改变了我对这杯咖啡的感受，我觉得这杯咖啡很好喝，令我印象深刻。”

霍夫曼在《世界咖啡地图》这本书里提到了咖啡公平贸易问题。关于公平贸易，一直是咖啡生产国和西方世界的矛盾，上世纪50年代，巴西总统瓦加斯因为国际贸易和国内腐败问题，最后自杀。他在遗书中特别提到了咖啡贸易问题，他说：“我们在国际上为居高不下的咖啡价格辩护，但是得到的却是对我国施加更大的经济压力，终于，我们不得不放弃了……除了鲜血，我已经没什么能给这个国家了。”

事实上，在今天，咖啡贸易一直是个问题。霍夫曼说：“咖啡贸易是一个不公平的交易系统。这个系统是建立在对于殖民者有利的前提下，我们从过去历史的根源一直追溯过来就是这样。殖民者用强力把被殖民地方的劳动力、生产力榨取出来，养活自己的国家。公平贸易很直截了当地指出这个交易系统的不公平，提出了解决问题的方式。”

那么，精品咖啡概念的提出和普及，是否会推动公平贸易呢？霍夫曼说：“精品咖啡跟公平贸易是两个不同的方法，但都是要把价格交易系统的不公平问题改变掉。公平贸易会制定一个最低的交易价格，但其实还是某种程度上跟着咖啡的期货交易价格会有波动。期货交易价格最大的问题就是不管农民的生产成本，只是一个赌博式的交易平台和交易方式，有很多方式可以去操纵价格的上上下下，所以农民付出的成本甚至比期货交易价格还要高。让公平贸易最沮丧的是，它必须跟期货交易价格挂钩，不能真正反映出农民付出的辛劳及成本。一直到精品咖啡的概念出现以后，这种现象才有了改观。因为精品咖啡的出现是基于这杯咖啡的风味。风味来自哪里？风味来自农民的努力和付出，他们做的一些事情，会反映到这杯咖啡里。这些东西都是需要成本的。所以精品咖啡是一个很重要的概念，想要去试着改变交易价格的系统。”

精品咖啡会对期货交易系统产生影响，进而保护咖啡农的利益吗？霍夫曼说：“一开始是没有的，因为在最开始，精品咖啡的产量、交易量非常非常小，对期货交易价格不可能有任何影响。慢慢地越来越多的人在喝精品咖啡，精品咖啡对期货交易价格还是没有影响，但是会促使农民、生产商去思考这样一个问题：到底选精品咖啡还是选商业咖啡？因为商业咖啡就是基于期货交易。你可以一直做期货的商业咖啡豆，那你就要去思考做商业咖啡的期货是不是一个有序经营的生产方式，目前看起来不容易。只有在选精品咖啡，你投入很多的基础设施，你对你的农民更好，你想办法去做出好的咖啡，你才会有好的顾客，忠诚的顾客每年来买你的东西，那样你的价格就会完全反映出你投入的时间和成本。”

人们除了把咖啡当成一种日常饮品，慢慢也开始学会享受一杯美味咖啡了。人们这种“贪婪”的享受，加速了对精品咖啡量的需求，在某种程度上改变了咖啡产地的种植和生产模式，让更多的农民加入到种植精品咖啡的行列，摆脱了期货交易中的商业风险，提高了收入。

霍夫曼看到精品咖啡市场的不断壮大，他开始思考一个问题，咖啡是否可以像红酒一样，有一个产地概念呢？这促使他有动力去写一本咖啡风味与产地的书。“我划分这么细，这么多资讯，是基于希望喝咖啡的人会愿意知道更多知识的初衷，只有自己真的想知道这杯咖啡来自哪里、它可能有什么样的风味，然后去查我的书，这个产地划分才会对购买我的书的人有意义。所以我希望通过这样的联结，让喝咖啡的人知道更多东西。只有你知道多一些，你才会真的理解它里面的价值，你才会愿意多付一点钱，这个钱最后可能让咖啡农受益。缺点就是这本书有点干，太多干货，如果当作休闲读物、文化生活读物，对我来说是没有意义的。但是对喝咖啡的人来说，是很有用的。”

霍夫曼是第一次尝试以咖啡产地的方式来介绍咖啡。最初，出版社希望他能把不同国家咖啡的风味很具体地写出来，但是他并不想这样去写，因为有些国家较大（比如巴西），不同种植区咖啡的风味差别很大，不可能选出一种代表这个国家咖啡的风味，有些国家虽然不大，但是地理环境复杂，导致咖啡的风味也千差万别。所以，霍夫曼认为这不是一种很好的咖啡分类方式。“但是我后来又想，它还是有一个大致范围的存在，所以决定把大致的风味写上去。在生产咖啡豆的岛屿，比如夏威夷、牙买加这些比较小的岛屿生产出来的咖啡豆，几乎不可能会有非常明亮的果酸，它尝起来的调性比较柔和、比较温暖，我可以明确地把这个范围写上去。比如肯尼亚咖啡，注定会有比其他国家更明亮的果酸，这是很明显的特性。当然，有三个因素决定咖啡的风味：产地、烘焙、如何冲泡。这三个因素都会影响最后这杯咖啡的风味，只要有一步没做好，它就会变成与你原本描述的风味完全不一样的东西。但是你没法去改变什么，简单来说就是身为消费者有点可怜。”

不过，让霍夫曼感到欣慰的是，他推动产地概念的思路是成功的。2014年，《世界咖啡地图》英文版上市，在欧美地区至今已卖掉了超过12万册。他到世界各地去办讲座，看到越来越多的人按图索骥，去品尝一杯咖啡。他说：“只有当你更喜欢更欣赏，觉得它有价值，你才会愿意为这杯咖啡去付更多的钱。”

在霍夫曼看来，精品咖啡在整个世界的发展是越来越好。在大城市，有越来越多的精品咖啡馆出现。至于对未来的乐观性，霍夫曼说：“我是很保守的乐观。这个很保守的乐观是基于两点考虑。第一个是在大城市里做精品咖啡的人，我们会把咖啡塑造成比较流行的一个趋势，是潮人、文化人的生活方式。但是潮流是会来的，也是会退的，这个东西很危险，尤其是对于一些咖啡饮用历史比较短的国家，对美国来说我完全不担心，因为美国喝咖啡非常多，有足够多的族群去支撑。但是对英国这样的国家来说，主要是喝茶，以前不喝咖啡，精品咖啡对英国人来说或许是个泡沫，可能几年后他们就不喝咖啡了。第二个是在‘生产这段。因为现在环境气候的变化，全球变热，这样会导致咖啡的生产越来越难。精品咖啡的种植，我们希望种在稍微高一点的山上，下面变热，上面也会变热，所以就要越种越高。但是山越往上面积越小，耕种面积会变得越来越少。还有，生产国能不能找到一个反转点，让他们可以赚到足够多的钱去支撑他们做更多风味开发的可能性，能做出稳定的可能性的投入。比如说我是农民，我把东西卖给你，我开始赚钱了，我是不是能够赚到足够多的钱，让我可以把钱再投资在生产上，只有你一直投资，才能让品质越来越好。但是越来越好，能不能够换得更好的回馈？”

谈到将来，霍夫曼说：“我很幸运，我能做许多事情。我自己有一个烘焙厂，还经营一个咖啡工作的网站，我写博客，跟一些咖啡设备厂商有很深度的合作，去共同研发更好的机器。我还会继续完善这本书，让它变得更饱满。”