餐饮食品安全风险防控探讨

朱玲媛

（宿迁市餐饮食品安全监督所，江苏 宿迁 223800）

餐饮食品安全风险防控探讨

朱玲媛

（宿迁市餐饮食品安全监督所，江苏 宿迁 223800）

食品的安全问题是近些年来人们比较关注的一个问题，由于经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，食品的种类也变得丰富起来，就拿饮品这方面来说，10年前和今天相比就发生了很大的变化，不管是在饮品的种类上还是数量上都急剧增加。但是在食品变得丰富的同时往往伴随着食品的安全问题。最有名的几个例子就是三聚氰胺毒奶粉事件和肯德基苏丹红事件。因此加强食品安全的风险防控是非常必要的。本文主要是对食品安全问题中餐饮食品安全的风险防控做主要分析。

餐饮食品；食品安全；风险防控

0 引言

餐饮业对于很多人来说是他们日常生活中的一部分，很多人由于工作学习的原因饮食一般都会在一些饭店或者是餐厅进行解决。如果这些餐饮行业的食品存在安全问题就会对人们的身体健康造成一定的危害，肯德基的苏丹红事件就是一个最好的例子，因此对餐饮食品安全风险防控，不仅在很大程度上可以消除餐饮食品的安全隐患，对于餐饮行业的健康发展来说也有极大的好处。

1 餐饮食品中存在一些问题

1.1 进行食品加工的原料不合格

我们知道在餐饮行业的食品种类比较多，而且在进行食品制作的工序往往也比较繁杂，不管怎样要想完成食品的制作是离不开原料的。但是根据大量的调查发现，在进行食品制作的过程中在原料的选择上经常出现不合格的现象，比如说在制作蔬菜类食品的过程中，其中所使用的蔬菜往往是一些让农药污染过的；还有在蘑菇等菌类食品的制作过程中，在其中所选用的菌类往往带有一定的毒性；在食物制作的过程中把桐油当成食用油；还有一些不法商人在制造酒的过程中用工业酒精去勾兑冒充等这些都是原料不合格造成的餐饮食品安全问题。

1.2 进行食品制作的工具受到污染

根据调查发现很多的餐饮行业在食物制作的工具上不注意消毒或者是在处理的方式上不合理不规范，导致细菌大量的滋生，在食物制作的过程中，很容易混入食物当中进入消费者的身体，最后导致发生食物中毒的现象，经过调查发现食物中毒这种事故在食品安全事故中的所比例是最大的。

1.3 进行食品制作的操作不够规范

在进行食品制作的过程中如果制作的不够规范也很容易引起食物中毒，比如说人们最为常见的苦葫芦和四季豆这两种食材，如果在制度的过程中苦葫芦和四季豆没有煮熟一旦被食用就会导致食物中毒，还有很少一部分造成食物中毒事故的原因就在存放原料的时候没有很好的按照规范要求去进行导致在使用原料的时候拿错，导致食物中毒。

1.4 在进行食品制作的过程中随意使用食品添加剂

食品添加剂对于食品来说非常的重要，不仅可以有效的延长食品的使用期限在很大的程度上还可以提高食品的质量。但是如果过量的去使用食品添加剂不但不能很好的作用在食品上还会给人们的身体健康带来一定危害，这种危害并不是直接显现出来的，它存在一定的潜伏期。比如说很多不法商人利用亚硝酸盐当做食品的添加剂，人们吃了含有亚硝酸盐的食品，时间久了就会引起中毒学名叫亚硝酸盐中毒，也可以叫做肠原性青紫病或者紫绀症等，这种疾病一般发病比较急，严重时如果没能及时的进行抢救，很容易发生死亡现象。

1.5 犯罪行为

在我们生活中经常会在看到一些新闻媒体关于食品安全的报道，说某地某工厂对食品制做加工时的投毒，或者是在酒的制造上使用大量的工业酒酒精等，这些都是不法商人为了谋取暴力的犯罪行为，也是造成食品出现安全问题的一种原因。

2 餐饮食品安全风险防控的措施

2.1 加强管理原料的选择

要想避免由于原料问题导致的食品安全事故，在原料的选择上一定要加强管理，进行管理的过程中首先要确定原料的供应商是否具备关于原料的检验报告，确定其是否具有供应资格，其次要对进回来的原料进行仔细认真的检查，是否存在质量问题，最后一定要根据进货时间的不同进行分批管理，及时将那些过期的以及变质的原料进行处理。对于不属于食品范围的原料以及有毒害的物质严禁防入食物储存仓库，这样可以在很大程度上避免出现食物中毒的现象。

2.2 加强餐饮食品的卫生管理

要想保障餐饮食品的卫生，一定要保证饭店餐厅卫生情况达标，首先具备基础的清洁设备，其次要定期的进行消毒和清扫工作，拥有足够多的清洁水池，最重要的就要得到进行餐饮服务的许可证书。进行食品加工的工作人员一定要保证个人卫生情况达标，并且要具备健康合格证书，一旦发现工作人员生病及时的禁止食品加工的工作，避免造成病毒传染。最后进行食品加工制作的工具其卫生情况也到标准，不仅如此还要进行分类，比如说刀具，砧板以及冰箱等要在肉类制品的加工上，要生熟进行分开，生肉要用生肉的加工器具，熟肉要用熟肉的加工器具，不仅混用，这样就可以有效的避免病菌污染。最后就是水，可以说食物的制作离不开水，不管是在清洗方面还是烹煮方面，因此在水质量的要求上符合使用的标准。

2.3 进行食品制作要严格按照操作规范的要求进行

在进行食物的制作过程中一定要按照规范要求进行，对于一些需要煮熟煮透才能食用的食材必须严格的执行，进行凉菜制作时一定要有专门的调配间，这样可以很好的避免出现交叉感染的现象，在食品添加剂方面的使用要严格按照使用规进行具体的操作。具体的操作规范要从每个环节进行，比如说取材时就要先查看原料是否存在问题，对于一些蔬菜类的原料，在使用之前尽量要用淡盐水或者是清水进行浸泡，浸泡的时间尽量保持在十五分钟以上。在原料进行加工之前还要再进行一次检测是否存在问题等等。

2.4 加强对餐饮服务人员的食品安全教育

其实餐饮食品发生安全问题的最主要的原因就是餐饮服务人员的食品安全意识不够或，曾有一则新闻上报道某饭店在进行清扫工作时，员工直接用扫地扫帚在餐桌上清扫，筷子仅仅用餐布擦拭即可。要想从根本上解决餐饮食品的安全问题要从餐饮服务人员的食品安全意识上进行改变。因此一定要加强对餐饮服务人员的食品安全风险防控意识的教育工作。通过食品安全问题对人们造成的危害进行教育，可以有效的加强食品安全风险防控意识，在很大程度上降低食品安全事件的发生。

2.5 加强监管力度

对餐饮业进行严格的监督和管理，如果不是工作人员禁止一些无关人员进入到食品的加工制作重要场所，比如说厨房，食物存放的库房以及餐具的存放地点等。不管是在一些饭店还是学校的食堂等都要进行严格的管理，这样就可以有效的避免投毒的发生。

3 结束语从目前情况来看餐饮食品已经成为人们生活必不可少的一部分，有句俗话说的好“民以食为天，食以安为先”。保障餐饮食品的安全问题是现在人们比较关注的问题之一，如何才能有效的解决在餐饮食品的安全问题，本文从五个方面进行具体的分析：加强管理原料的选择；进行食品制作要严格按照操作规范的要求进行；加强对餐饮服务人员的食品安全教育；加强餐饮食品的卫生管理以及加强餐饮业的监督管理。只有做到这些才能很好的实现餐饮食品的风险防控，降低餐饮食品的安全问题，保障人们的身体健康。

［1］张卿.餐饮食品安全风险防控要点［J］.食品安全导刊，2016（09）：36.

［2］全新华.从餐饮食品安全事件看餐饮食品安全风险防控要点［J］.食品安全导刊，2015（30）：21-22.

［3］陆昌华，胡肄农，谭业平，臧一天.食品安全防控与风险管理［A］.中国仪器仪表学会分析仪器分会、中国仪器仪表行业协会分析仪器分会、中国仪器仪表学会检验检疫仪器应用技术分会.第三届中国食品与农产品质量安全检测技术国际论坛暨展览会论文集［C］.中国仪器仪表学会分析仪器分会、中国仪器仪表行业协会分析仪器分会、中国仪器仪表学会检验检疫仪器应用技术分会，2014：7.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.20.194

朱玲媛（1987-），女，江苏沭阳人，本科，初级职称，研究方向：食品安全方面。