春韭秋菘

戴爱群

杭州菜与江苏、上海菜明显不同，主要是糖用得少，口味以咸鲜为主。这与宋室南迁临安有直接关系，大约多少受了当时中原一带主要是河南开封风味的影响——北宋时期的东京食肆就分为北食、南食、川食三大流派，风味截然不同。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”所制“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。

如今杭菜，特别是“新派杭菜”风行全国，我却对传统的醋鱼之类情有独钟。在央视烹饪大赛上结识了杭州新新饭店总经理、中国烹饪大师徐步荣，一见如故。正好我要去龙井问茶，承徐大师盛情，请我到“新新”小作盘桓，我趁机提出想尝尝正宗的杭菜。

新新饭店始建于1913年，说起来竟是百年的老店了，位于西湖北岸宝石山麓，面前一条北山路，老树参天，路南是北里湖，路北一线多是民国期间的山庄、别业，名人遗踪触目皆是。就餐在东七楼的景观餐厅，未尝美食，先赏美景——登楼南眺，西湖秀色，如在怀抱，远处山色空蒙，水光潋滟，近处正对孤山翠色、白堤桃柳，左手卧波一虹，即是断桥。

这一桌肴馔由徐大师亲自安排料理：

西湖醋鱼堪称杭州第一名馔，制法极简单，不过草鱼活杀、汆煮、浇汁而已，其实越是这种貌似简单的菜肴，越能考厨师的真功夫。草鱼要选一斤半左右的，不能过大；事先饿养一两天，使鱼肉结实，除去土腥味；剖成雌雄两爿——带骨的是雄爿——分别打不同的花刀；关键在于最后的水汆，据徐大师介绍，过去氽鱼是冷水下锅，他改为开水下锅，中间逢水沸即加冷水，共两次，再沸即熟；取部分原汤加糖、醋，勾芡，浇鱼上，撒姜末——须选嫩姜细切成小粒，不许剁——即可上桌。鱼肉、芡汁、姜末一起入口，先酸后甜，微带姜的辛辣，鱼肉极嫩而鲜，不腥不腻，有蟹肉滋味；芡汁不稠不懈，口感丰腴滑润，极其开胃，佐酒最宜。我食醋鱼多矣，包括杭州其他名店的出品，此次堪称压卷之作。

“贩茶船重，挑笋人忙”。清明时节的龙井虾仁正是应时应景的本地风光。“新新”的这道菜稍有改良——用大海虾代替河虾，这就要求虾新鲜非常——如此清淡的口味，任何一点异味都会暴露无遗，毫无假借的余地。虾仁上浆上得真好，色泽洁白如玉，咸鲜清淡，滑嫩弹牙，明显借鉴了上海水晶虾仁的做法——这也难怪，徐大师学徒是在上海和平饭店嘛。

叫化童鸡有个发明权的问题——浙江杭州与江苏常熟都说是自己首创，“公说公有理，婆说婆有理”，我辈外人不好判断，不过，烤鸡时外裹的黄泥讲究用绍兴黄酒的酒坛封口泥，倒是真的，这一点很让杭州人说得嘴响。此菜骨酥、肉烂、入味都是题中应有之义，最妙的是敲开泥封热气涌出那一刻扑鼻的异香——融荷香、酒香、香料香、鸡肉香于一炉，荷香的清新、酒香的醇厚尤其令人难忘。

“十里飘香”是一道创新菜，把臭豆腐干碎和肉末加辣酱，铺在鸡蛋羹上，一起蒸熟；名“香”实臭，有点像麻婆豆腐，出人意料的是，臭干与蛋香配起来居然滋味很厚。

兰花春笋将象牙色春笋嫩尖切开如兰花，嵌入莲子大小雪白的鱼丸，撒上鲜熟火腿末，造型清雅，色泽鲜艳，鱼丸滑嫩，笋脆味鲜；桂花黄鱼羹是把野生小黄鱼蒸熟，去骨，以肉块做羹，打入金黄色蛋液，成为“桂花”，香醇咸鲜；点心如蟹肉小笼的小巧玲珑，南瓜套点的精致甜美，都令人如畅游西湖，步步皆景，纷至沓来，目不暇接；又如湖上徐来的熏风，令人欲醉。

“故乡无此好湖山”，差的是一脉清秀，一段温柔；故乡亦无此人间美味，使人徘徊流连，不忍离去。