厨房烹饪巧用凉水

叶林

肉类浸凉 白斩鸡、口水鸡、海南鸡饭等美味所以能够鲜嫩滑爽，冰水是最大的功臣。用滚水烫熟的鲜鸡，必须再经冰水反复浸凉，冷热交攻，纤维收紧，肉质变得极为细腻。

在滚水烫煮的时候，早早准备好一盆冰水，原料将成熟时（用筷子能戳透），立刻捞出浸凉，浸泡1小时彻底凉透；或在水龙头下不间断冲凉水，然后将原料斩件摆盘，吃的时候浇蘸调料汁。用同样方法还可以烹制出白云猪手、香辣猪蹄等美味佳肴。

海鲜化冻 从冰柜里取出冻得硬梆梆的鱼虾，不宜用温水或用微波炉解冻，应当放入凉水中自然化冻，这样最温和、最卫生也最安全。须知5℃～63℃是细菌繁殖最适宜的温度，温水或微波炉化冻正好在这个危险范围内。用凉水解冻，水温始终在 0℃～5℃之间，而加热烹煮时又能很快达到100℃，完全控制在危险范围之外。

杂粮浸软 煮红豆汤、熬绿豆粥，应当事先将豆子浸泡在凉水中，泡两三个小时，豆子吸水变软，煮时就很容易开花软烂了。做糯米蒸饭时，也要先将糯米用清水浸泡一夜，米粒吸足水熟得快。

凉水肉丸 开水汆肉丸比较常见，但缺点是为了让肉丸在滚水中不散，肉馅里要调入不少淀粉，减弱了纯鲜肉的口感。而凉水汆肉丸，肉馅中除了调味料，不加任何锭粉。团起肉丸，直接放入凉水锅中，用小火慢慢加热。容易成型，鲜嫩细腻。