南京味道

余斌

印象中并无什么地道的南京小吃，夫子庙好多饮食店里弄出金陵（或秦淮）小吃套餐，样数多至数十种，绝大多数我小时候没吃过，也没见过。这里面就包括鸭血粉丝汤。不过上世纪六七十年代属“革命”时期，吃上面的革命亦堪称史无前例，安知后来冒出的诸多“金陵小吃”，不是“文革”前乃至解放前的老南京复活？

如此不务正业惦着这问题，乃因“鸭血粉丝汤”似已成南京小吃的招牌，我想不起其他哪一样，现在的名声更在其上。

自己知道有鸭血粉丝汤一说，乃在85年以后，其先牛肉粉丝汤又或鸭血汤似都曾风行过一阵的，牛肉粉丝汤是牛肉汤里放入粉丝煮，再加些干切牛肉片，极鲜;鸭血汤则就是清汤鸭血加葱花香油（有的会放些鸭肠），别无他物，却自有它的一份清爽。不知何时鸭血与粉丝联起手来，又有诸多添加物，比如原先多见于回炉干的油豆腐，有几合一的意思。渐渐地就号令天下，那两样都渐渐地销声匿迹，甚至风头甚劲的回炉干也慢慢式微。

头一次见到是在住处附近的早点摊，一吃难忘，其后便一顾再顾。那一家鸭肝是切好了的，特别的是鸭肠、油豆腐不用刀切，摊主使剪刀极麻利地剪碎了往里放，每每一边坐等，一边就呆看，印象极深。我不知道其时有无固定的店面在卖这一味，不过不觉间鸭血粉丝汤已呈遍地开花之势。路边小摊虽食者众却大多只限于早上那一阵，像上面提到的那一处，八九点钟管市容的就来催着收摊了，而且无牌无匾，或是一纸板竖那儿，“鸭血粉丝汤”与“豆浆”、“豆腐涝”等平起平坐，实未见出跳;由摊而店，情形就大不同，虽然大多并非专营这一样，却喜将“鸭血粉丝汤”于店名上表而出之，即至“回味”连锁店一开，非左近熟客，甚至根本没坐下吃过的外地人，也知南京有此一味，于是乎从粉头堆里跳出来了。

但我最中意者，倒不在四处可见的“回味”，而在无名的街头小摊，还有草场门的“满台香”。我猜最初的小摊并不“统一思想”，不仅口味，料的种类上恐亦小有不同，由摊而店，慢慢就趋于标准化。鸭肠、鸭肝、油豆腐，皆属必备，不过是口味的浓淡、搭配的比例不同而已。

依我之见，鸭血粉丝汤的好吃，相当程度即在口感上，像鸭肝鸭肠，好像唯有在珠江路“鸭鸭餐厅”的炒鸭杂里才算大放异彩，卤菜店里卤的或其他做法，都不甚可口，也少人问津。然在鸭血粉丝汤里则是物尽其用。不过是盐水煮了白切，味道上也无特别处，与粉丝、油豆腐、鸭血等物做一处，倒是口感上参差对照，软硬兼施，沾汤挂水，吸味的程度也不一，吃惯之后倒真觉得缺一不可。“满台香”里搭配得特别适宜，名气虽不及“回味”，我却更喜欢。美中不足是滥用胡椒粉，再就是最后都放上一撮芫荽——不知从何时起，这似乎也是题中应有了，——我怀疑这是效法兰州拉面而来，为何不能是葱花呢？

我怀疑鸭血粉丝汤并非风从南京起，也与“满台香”有关。据说镇江一直在和南京争发明权，在镇江确也见鸭血粉丝汤遍地开花，吃风之盛，南京而外，别处少见。“满台香”前身叫“镇江锅盖面”，虽以卖各色面条为主，鸭血粉丝汤却是从那时起就有的。倘这小吃当真是源于镇江，南京便是以地界之大而在名声上占了上风，外地只见“金陵”，“镇江”则被隐去，外地极少见有叫做“镇江鸭血粉丝汤”的。