下水，一种肝胆相照的菜

许石林

搬了几次家，每一次都给书房瘦身，清理掉许多书，多数是现当代文学类的。相比，有一种书，却一直不愿意扔掉，比如《猪下水的制作》。这种书的好处是，它的写作者起笔即将自己放得很平、很踏实，甚至很自卑，丝毫不敢乱发挥，不像现代文学写作者那样，情绪上起表演范儿，深呼吸、大提气、上火、发烧，其实去掉其泡沫，剩下的还是泡沫渣子。因此，读类似“动物内脏的制作”这种书，能帮助人回归到朴实的状态，而不是留着要当厨师。

动物内脏，中国人叫作“下水”，据说外国人是不吃的。依我的口味，以为羊杂应当排第一。据说羊内脏含胆固醇最低，未知确否？南方比如三湘、两粤人，可能会以为牛杂应排第一。这跟物产有关。我就非常喜欢吃广州街头的牛杂，甚至会打包带走。农林下路有一个流动的卖牛杂摊，我经常去买。

下水的食用，中国人最会想办法。广东菜的做法影响了北方饮食，我老家陕西关中乡下，从前几乎不吃鱼，因为缺水无鱼，也没有养成吃鱼的习惯和方法。现在我发现已经有做铁板鱼肚、鱼泡的菜了，这就是学粤菜的做法。但是很多人吃鱼，还不知道鱼泡、鱼肚能吃，杀了鱼，现场就将可食的内脏扔掉了。我老家现在还认为下水比起肉来，要便宜很多。经常是买肉，给客人搭一点下水，不要钱。一般人买回去，嫌清洗麻烦，还不一定吃。

不过四川、重庆的火锅，离开了下水，就会很不成样子。甚至我感觉，火锅很可能是因为要吃下水才发明的。南京人喜欢吃鸭子，盐水鸭的肉其实还不如鸭胗入味。北京的爆肚，就是四川火锅的烫毛肚，但北京的调味不如四川的好，蘸麻酱尤其是我不习惯的，粘糊糊的——可见口味、习惯都是偏见。我也吃不惯北京的卤煮，远不如西安的葫芦头。我与中学同学多年失去联系，重新见面，又仿佛昨日还在一起，老同学请我吃饭，就去了一家葫芦头泡馍店，我贪婪地吃了两大海碗！

湖南新化，据说有美食数百种，惜其地僻，以往不为人所知。湖南新化人上菜，第一道就是三合汤，牛的血冻肺肚组合熬汤，调味除辣椒外，还有山胡椒油即木香子油，这种油，西南云贵人用来做鱼，能除腥气，增香味，食之可散除体内浊气，用其做肉，我目前仅在湖南新化见识并品尝。我平常做汤面条，碗里滴几滴山胡椒油，放两片柠檬、一点薄荷叶或者九层塔（罗勒）叶，热汤浇上去，立刻有了类似泰国冬阴功汤的香气。

在新化席间，我和朋友们还聊到清末新化人陈天华，又聊到与陈天华同时代的徐锡麟——徐锡麟是被人杀了吃掉心肝的。人心肝可不是下水。吃人心肝，罪孽深重。倒是明代的马皇后，对人心肝有一番了不起的理解。

话说当时明朝印制纸币，试了很多次，都不成功，纸张着色不均匀。朱元璋为此非常烦恼。有人趁机给他进言：要想让纸币的颜色合格，一定用士子的肝胆。朱元璋一听，更烦恼了：这不是让我好好地杀人吗？马皇后说：皇上，这不难啊！朱元璋问：怎么不难？难道你也让我杀读书人？马皇后说：不是杀人，是取他们的肝胆。朱元璋泄气，说：那不还是杀人吗？马皇后说：皇上，读书人的肝胆是什么？就是他们的文章啊！所有的好文章，都是读书人用肝胆写出来的。

朱元璋大悟：可不是吗？我印制纸币，为的是方便天下财货贸易、流通均输，而人心天性崇利，奸富者轻易得利，必然扰乱人心，使人不思耕作，不办实业，人心倾慕侥幸。所以，要经常听取那些为国家朝廷奉献肝胆的读书人的话。读书人是一群不计较的戆头，他们或不被一般人理解和赏识，然而却可以为朝廷所用，建立功业，以利家国黎民。

马皇后想说的是，纸张着色不均匀是小事，重用读书人，与读书人肝胆相照，才是大事。