冰水预冷对采后甜瓜品质的影响

杜 娟，廖新福，热比古丽，张 敏，姚 军，徐 畅

(新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所, 新疆鄯善 838201)



冰水预冷对采后甜瓜品质的影响

杜 娟，廖新福，热比古丽，张 敏，姚 军，徐 畅

(新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所, 新疆鄯善 838201)

【目的】 研究采后到预冷有效时间、不同贮藏温度、货架期等因素对哈密瓜贮藏品质的影响。【方法】以哈密瓜品种西州密25号为试材，研究采后果实不同窗口期、不同贮藏温度，货架期期间果实生理品质保持效果较好的预冷有效时间和贮藏温度。定期测定哈密瓜采后贮藏期间的可溶性固形物、硬度、电导率、色差等指标随时间变化。【结果】不同窗口期冰水预冷处理，6℃贮藏温度，货架期期间，采后6 h处理果实较好的保持了哈密瓜中心TSS含量、果实硬度、色差变化，采后3 h处理果实较好的保持细胞膜渗透率的变化；常温贮藏温度，货架期期间，采后6 h处理较好的保持了哈密瓜中心TSS含量、细胞膜渗透率的变化、色差变化，采后0 h处理哈密瓜果实较好的保持果实硬度。采后6 h处理哈密瓜6℃冷藏，货架期间，果实较好的保持了哈密瓜中心TSS含量、果实硬度、色差变化；常温贮藏温度，较好的保持了哈密瓜细胞膜渗透率的变化。【结论】采后放置了0、3、6、9 h的哈密瓜进行0℃冰水预冷120 min，采后6 h处理哈密瓜、6℃冷藏，减缓了果实货架期可溶性固形物的消耗、色泽变化，抑制果实的软化，较好地保持哈密瓜的品质，有效延长哈密瓜的货架期。

哈密瓜；冰水预冷；有效时间；贮藏温度；货架期

0 引 言

【研究意义】果蔬预冷是将采收后新鲜的果蔬在运输、贮藏或加工以前，迅速除去田间热，并冷却到所预定温度的过程。果蔬预冷非常重要，是果蔬保鲜及延长贮藏必不可少的重要关键环节。经过预冷的果蔬进入冷库或冷藏车，制冷量消耗低，有利于保鲜环境的调控，也可降低贮运能耗。西州密25号哈密瓜属于呼吸跃变型果实,在常温下不耐贮藏。成规模上市又多在炎热的夏季，成熟集中、气温高、大部分的哈密瓜基本是常温运输，没有任何的保鲜措施，缺乏预冷、冷链运输系统，物流保鲜技术差。受采后处理能力和技术水平的限制，瓜果衰老迅速、腐烂严重、品质下降。冷水冷却方式是用冷水喷淋或用冰水浸渍果蔬进行冷却，预冷后应立即进冷库贮藏，有利于果蔬的长期贮存。【前人研究进展】任杰等[1]研究了不同处理对甜樱桃近生物冰点贮藏效果研究，认为近生物冰点贮藏技术能最大程度的延长甜樱桃的贮藏期。吕盛坪等[2]研究了果蔬预冷技术研究现状与发展趋势，认为预冷对快速除去果蔬田间热，延长果蔬保鲜周期有重要作用。胡花丽等[3]研究了预冷方式对李果实呼吸强度、乙烯生成量及贮藏品质的影响，认为采后温度过高是果蔬品质快速下降的一个主要因素。提高采后果蔬的预冷速度很重要。陈杭君等[4]研究了预冷方式及MAP贮藏对芦笋采后生理变化的影响，认为果蔬采后及时预冷至适宜的温度，可大大降低呼吸强度，减缓体内有机物质的消耗，抑制微生物活动，减少腐烂的发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展。赵晓芳等[5]研究了不同包装及延时预冷处理对模拟冷链贮运及货架期期间桃果实品质的影响，认为尽早预冷可显著降低桃果实的腐烂和失重，且保持果实较高的硬度。庄言等[6]研究了冰水预冷及贮藏温度对水芹贮藏品质的影响，认为在冰水预冷基础上进行低温贮藏，可以更好地延缓水芹的衰老，保持水芹的品质，延长其贮藏期。许俊齐等[7]研究了不同预冷方式对采后黄秋葵保鲜效果的影响，认为对黄秋葵进行真空预冷、冰水预冷、冷库预冷处理，结合降温速率和保鲜效果表明，黄秋葵适宜的预冷方式为真空预冷。许建等[8]研究了差压预冷对哈密瓜预冷效果的影响，认为在哈密瓜预冷中，差压预冷较冷风预冷可以显著缩短预冷时间，有利于提高冷库的周转利用率。【本研究切入点】杜娟等[9]研究了冰水预冷复合药剂处理对哈密瓜贮藏品质的影响，研究认为哈密瓜在冰水预冷基础上复合药刘处理对在哈密瓜预冷中，差压预冷较冷风预冷可以显著缩短预冷时间，有利于提高冷库的周转利用率，冰水预冷温度0℃左右、处理时间120min，6～8℃贮藏温度下对西州密25号进行采后氟硅唑杀菌剂复合壳聚糖保鲜处理果实，减缓了哈密瓜可溶性固形物的消耗，抑制果实的软化，较好地保持哈密瓜的品质，有效延长哈密瓜的贮藏期。【拟解决的关键问题】通过研究采后到预冷的有效时间等因素对哈密瓜冰水预冷效果的影响，确定适宜贮藏哈密瓜果实的预冷方式,为哈密瓜产后商品化处理和贮运技术提供技术依托。

1 材料与方法

1.1 材 料

试验在新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所贮藏与加工试验室进行。

材料为哈密瓜品种为西州密25号，是新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所培育的哈密瓜品种。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，果柄不脱落,表面完整无机械伤的果实作为试验材料，用无损伤测糖仪测定每个单瓜的可溶性固形物；14.5%≤可溶性固形物含量≤16.5%，单瓜重量控制在2.0～2.5 kg。每个瓜用泡沫网套包装，外包装采用纸箱包装，进行常规运输。种植地点至试验地点运输时间30 min。

1.2 方 法

1.2.1 测定项目

采用MIR-254低温恒温培养箱(日本松下健康医疗器械)，内放EL-USB-2型温控仪监测温、湿度情况。温度控制精度±0.5℃,贮藏环境相对湿度控制在65%～70%。

可溶性固形物含量：利用日本生产的KBA100R型无损伤测糖仪测定和WYT-Ш手持折光仪测定( 单位为% )。

果实硬度：利用浙江托普仪器公司的GY -4型数显式水果硬度计测定，单位为kg/cm2：先将果实沿赤道线横切，分别取距果皮0.5、2.5 cm处测定，每次重复三个瓜，取平均值。测定参数，参数探头直径为11.1 mm，测定深度10 mm。

细胞膜渗透率：采用上海仪电科技公司的雷磁DDS-307电导率仪测定。

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300通用色差计测定。

每3 d测定一次果实的硬度、可溶性固形物、细胞膜渗透率、颜色等的变化，每次重复3个瓜，取平均值。

1.2.2 试验设计

采后放置了3、6、9 h的哈密瓜进行冰水预冷，冰水预冷温度0℃左右，处理时间均为120 min，同时做空白对照(CK)。每个处理为30个果实，处理完成后停止预冷。

1.2.2.1 贮藏于6℃恒温箱内15个果实，用以模拟远途冷链运输。贮藏5 d后，将果实取出，放于室温条件(温度28～30℃，相对湿度70%-80%)下，模拟货架状态，每隔3 d测定相关指标：可溶性固形物、硬度、色差、电导率等。

1.2.2.2 放于室温条件(温度28～30℃，相对湿度70%～80%)下15个果实，用以模拟远途常温运输。放置5 d后，模拟货架状态，每隔3 d测定相关指标：可溶性固形物、硬度、色差、电导率、腐烂率及腐烂指数、失重率等。

1.3 数据统计

试验数据分析，使用Excel软件进行统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实中心TSS的影响

2.1.1 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实中心TSS的影响

研究表明,不同窗口期冰水预冷处理、6℃贮藏温度，货架期间，采后6 h、采后0 h处理哈密瓜果实中心TSS曲线变化相似。保持果实中心TSS较好的处理依次为采后6 h处理>采后0 h处理>采后3 h处理>CK>采后9 h处理。

不同窗口期冰水预冷处理、常温贮藏，货架期间，采后6 h、采后0 h处理哈密瓜果实中心TSS曲线变化相似。保持中心TSS较好的处理依次为采后6 h处理>采后0 h处理>采后3 h处理>CK>采后9 h处理。表1

表1 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度下货架期哈密瓜果实中心TSS变化
Table 1 Different window period Precooling ice, the effects of different storage temperature on the shelf life of cantaloupe fruit center of TSS

处理Treatment贮藏温度StorageTemperature(℃)可溶性固形物TSS(%)6月20日6月25日6月27日6月29日7月1日7月3日CK常温贮藏1462221518891493331606671528891591116℃贮藏146222152889159556158000151556154000采后0h常温贮藏146222167333144444143778151111150889Postharvest0h6℃贮藏146222147778150222148000164444152444采后3h常温贮藏146222153778159000151556157778154667Postharvest3h6℃贮藏146222150778160444149333156778153778采后6h常温贮藏146222159111144778144667154444151556Postharvest6h6℃贮藏146222143111148778148889159556142889采后9h常温贮藏146222160000160000163778152222147556Postharvest9h6℃贮藏146222160222148333147556146444141556

2.1.2 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实中心TSS的影响

通过比较，采后6 h处理哈密瓜,6℃贮藏温度，货架期间，果实中心TSS变化相对微弱。保持果实中心TSS变化较好的处理依次为6℃贮藏>常温贮藏。图1

图1 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度下货架期哈密瓜果实中心TSS变化
Fig.1 Postharvest 6 h ice precooling, different storage temperatures, the impact on the shelf life of cantaloupe fruit center TSS

2.2 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期果实硬度的影响

2.2.1 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实硬度的影响

研究表明,不同窗口期冰水预冷处理、6℃贮藏温度，货架期间，采后6 h、采后3 h处理哈密瓜果实硬度变化相对平缓。保持果实硬度较好的处理依次为采后6 h处理>采后3 h处理>采后9 h处理>采后0 h处理>CK。表2

不同窗口期冰水预冷处理、常温贮藏温度，货架期间，采后0 h处理、CK组哈密瓜果实硬度变化相对平缓。保持果实硬度较好的处理依次为采后0 h处理>CK>采后9 h处理>采后3 h处理>采后6 h处理。表2

表2 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度下货架期果实硬度变化
Table 2 Different window period Precooling ice, the effects of different storage temperature on the shelf life of fruit firmness

处理Treatment贮藏温度StorageTemperatur(℃)硬度Hardness(Kg/cm2)6月20日6月25日6月27日6月29日7月1日7月3日CK常温贮藏16915256159331342213944128896℃贮藏1691776718122146891073314044采后0h常温贮藏1691437816278160441503314356Postharvest0h6℃贮藏1691705621611165221277814156采后3h常温贮藏1691294411322169221546712078Postharvest3h6℃贮藏1691871115844152931558910878采后6h常温贮藏1691227810511187111420013922Postharvest6h6℃贮藏1691885616900159111362214000采后9h常温贮藏1691508912144136221728914033Postharvest9h6℃贮藏1691696717989186561318916244

2.2.2 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度对哈密瓜果实货架期硬度的影响

通过比较, 采后6 h处理哈密瓜，6℃贮藏温度，货架期间，果实硬度变化相对平缓。保持果实硬度较好的处理依次为6℃贮藏>常温贮藏。图2

图2 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度下哈密瓜果实货架期硬度变化
Fig.2 Postharvest 6 h ice precooling, different storage temperature, hardness changes cantaloupe fruit shelf life

2.3 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实细胞膜渗透率的影响

2.3.1 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实细胞膜渗透率的影响

研究表明,不同窗口期冰水预冷处理、6℃贮藏温度，货架期间，采后3 h、采后0 h处理哈密瓜果实细胞膜渗透率变化相对平缓。保持果实细胞膜渗透率较好的处理依次为采后3 h处理>采后0 h处理>采后6 h处理>CK>采后9 h处理。

不同窗口期冰水预冷处理、常温贮藏温度，货架期间，采后6 h处理、采后3 h处理哈密瓜果实细胞膜渗透率变化相对平缓。保持果实细胞膜渗透率较好的处理依次为采后6 h处理>采后3 h处理>采后0 h处理>采后9 h处理>CK。表3

表3 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度下货架期哈密瓜果实细胞膜渗透率变化
Table 3 Different window period Precooling ice, the effects of different storage temperature on the shelf life of cantaloupe fruit membrane permeability

处理Treatment贮藏温度StorageTemperatur(℃)细胞膜渗透率Cellmembranepermeability(%)6月20日6月25日6月27日6月29日7月1日7月3日CK常温贮藏0378205637010050679106821067726℃贮藏037820732905747080180558706526采后0h常温贮藏037820599306914053780612207224Postharvest0h6℃贮藏037820713305960064010560007090采后3h常温贮藏037820424305433070540721207166Postharvest3h6℃贮藏037820592805529052930709506492采后6h常温贮藏037820580405513065340671306009Postharvest6h6℃贮藏037820660004371073400658706617采后9h常温贮藏037820203407007062420649305456Postharvest9h6℃贮藏037820877206168062030709804052

2.3.2 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度对哈密瓜果实货架期细胞膜渗透率的影响

通过比较, 采后6 h处理哈密瓜，常温贮藏温度，货架期间果实细胞膜渗透率变化相对平缓。保持果实细胞膜渗透率较好的处理依次为常温贮藏>6℃贮藏。图3

图3 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度下哈密瓜果实货架期细胞膜渗透率变化
Fig.3 Postharvest 6 h ice precooling, different storage temperatures, the shelf life of cantaloupe fruit membrane permeability changes

2.4 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实总色差值△E的影响

2.4.1 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度对货架期哈密瓜果实总色差值△E的影响

研究表明,不同窗口期冰水预冷处理、6℃贮藏温度，货架期间，采后6 h处理哈密瓜果实总色差值△E变化相对平缓。保持果实色差较好的处理依次为采后6 h处理>采后3 h处理>采后0 h处理>CK>采后9 h处理。

不同窗口期冰水预冷处理、常温贮藏温度，货架期间，采后6 h、采后3 h处理哈密瓜果实总色差值△E变化相对平缓。保持色差较好的处理依次为采后6 h处理>采后3 h处理>采后9 h处理>采后0 h处理>CK。表4

表4 不同窗口期冰水预冷、不同贮藏温度下货架期哈密瓜果实总色差值变化
Table 4 Different window period Precooling ice, the effects of different storage temperature on the shelf life of cantaloupe total value of fruit color

处理Treatment贮藏温度StorageTemperatur(℃)总色差值Thetotalcolordifferencevalue6月20日6月25日6月27日6月29日7月1日7月3日CK常温贮藏01093191086921232461145511813766℃贮藏061023630965188382371122396采后0h常温贮藏09020576752144111161156139045Postharvest0h6℃贮藏064209950505070070879112168采后3h常温贮藏08977697551121989153889157874Postharvest3h6℃贮藏062899808555114391056117430采后6h常温贮藏0828456007784208166442110584Postharvest6h6℃贮藏05971675024800627346270763采后9h常温贮藏08404198256137900125472128801Postharvest9h6℃贮藏0621459109990807100341149901

2.4.2 采后6 h冰水预冷、不同贮藏温度对哈密瓜果实货架期总色差值△E的影响。

通过比较, 采后6 h处理哈密瓜，6℃贮藏温度，货架期间果实总色差值△E变化相对平缓。抑制哈密瓜果实在贮藏期间总色差值△E变化效果较好的是6℃贮藏温度。图4

图4 采后6 h冰水预冷不同贮藏温度下哈密瓜果实货架期总色差值变化
Fig.4 Postharvest 6 h ice precooling, different storage temperatures, total color difference value of melon fruit shelf life changes

3 讨 论

采后甜瓜由于受到病菌侵染, 以及果实自身的生理劣变, 经过一定的贮藏期会出现腐烂现象。

可溶性固形物含量的变化，是甜瓜果实各种贮藏物质变化的代表,也是衡量贮藏品质的重要指标。果实成熟期间, 组织体内代谢旺盛, 可溶性固形物不断消耗。采后6 h冰水预冷处理哈密瓜、6℃冷藏可有效抑制采后甜瓜果实呼吸作用, 降低可溶性固形物的消耗, 有效的延缓了果实的衰老。

硬度是甜瓜的重要的感官品质之一，是影响甜瓜商品性的重要因素。试验表明冰水处理结合低温贮藏能延缓甜瓜硬度的下降。在整个贮藏期间，采后6 h处理哈密瓜，6℃贮藏温度，货架期间，果实硬度变化相对平缓。

细胞膜透性是衡量果实衰老程度的重要生理指标，果实的后熟变化首先是膜透性的变化，细胞膜透性增大使基质和酶更容易结合，从而使果实的后熟代谢加快进行。通过比较, 采后6 h处理哈密瓜，货架期间，果实细胞膜渗透率变化相对平缓，从而明显起到延缓衰老，延长贮藏保鲜期的作用。

色泽是甜瓜采后品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化。色差计是一种快速、精确测定色泽的方法，将色差计测定法与感官评价法相联系，特别是总色差与人的视觉感受相接近，可以取代感官测定。不同窗口期冰水预冷处理、6℃贮藏温度，货架期间，采后6 h处理哈密瓜果实总色差值△E变化相对平缓。常温贮藏温度，货架期间，采后6 h、采后3 h处理哈密瓜果实总色差值△E变化相对平缓。通过比较, 采后6 h处理哈密瓜，不同贮藏温度下，抑制哈密瓜果实在贮藏期间总色差值△E变化效果较好的是6℃贮藏温度。

4 结 论

哈密瓜预冷非常重要，是哈密瓜保鲜及延长贮藏必不可少的重要关键环节。研究采后哈密瓜不同窗口期、不同贮藏温度，货架期期间果实生理品质保持效果较好的冰水预冷的有效时间和贮藏温度，为哈密瓜的长期贮藏提供新的方向。

西州密25号哈密瓜经0℃冰水预冷120 min，采后6 h处理、6℃冷藏，减缓了果实货架期可溶性固形物的消耗、色泽变化，抑制果实的软化，较好地保持哈密瓜的品质，有效延长哈密瓜的货架期。

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Fund project:Supported by the special fund for watermelon and cantaloupe industry technology system (nycytx-36) and the special fund for basic science and technology research of non-profit research institutions of Xinjiang Uygur Autonomous Region (2014052)

Effect of Pre-cooling on Postharvest Quality of Melons

DU Juan，LIAO Xin-fu, Rebiguli，ZHANG Min, YAO Jun，XU Chang

(Research Institute of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan Xinjiang，838201，China)

【Objective】 To study the influence of the effective time between postharvest to precooling , different storage temperatures, the shelf life of cantaloupe and other factors on the storage quality. 【Method】 Hami cantaloupe Xizhoumi 25 was taken as test materials to study the fruit harvest in different window times, different storage temperatures, and the shelf life of fruit during the physiological effects of a good quality to maintain an effective pre-cooling time and storage temperature. The soluble solids, hardness, conductivity, color and other indicators of change with time after harvesting cantaloupe were measured periodically, too. 【Result】 Different windows of ice pre-cooling, 6℃ storage temperature during shelf life, post-harvest treatment of fruit 6 h better maintained the cantaloupe center TSS content, fruit firmness, color change, and 3 h treatment of the fruit after harvest better maintained cell membrane permeability changes;Normal storage temperature during shelf life 6 h after harvest better 6 h maintained cantaloupe center TSS content, membrane permeability changes, color changes, 0 h cantaloupe fruit postharvest handling better kept fruit firmness. Comprehensive assessment index, 6 h post-harvest handling cantaloupe 6℃ cold during the shelves, maintained good fruit cantaloupe center TSS content, fruit firmness, color change; Room temperature storage temperature better maintained cell membrane permeability changes in cantaloupe. 【Conclusion】 0, 3, 6 and 9 h after picking, cantaloupes went through 0℃ ice precooling 120 min, 6 h after handling cantaloupe harvest, the melons were stored at 6℃, which slowed consumption of soluble solids, color changes, inhibited softening of the fruit, better maintain the quality, and effectively prolonged cantaloupe shelf life.

cantaloupe; ice precooling; effective time; storage temperature; shelf life

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.05.005

2015-11-01

国家西甜瓜产业技术体系专项资金(nycytx-36)；新疆维吾尔自治区公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2014052)

杜娟(1973-)，女，新疆人，高级农艺师，硕士，研究方向为哈密瓜贮藏与加工,(E-mail)jhfdj@126.com

廖新福(1960-)，男，新疆人，研究员，研究方向为哈密瓜贮藏与加工,(E-mail)lxf3838@163.com

S652

A

1001-4330(2016)05-0812-08