浅谈中国近代饮食文化的发展

胡 伟

(苏州科技大学 江苏 苏州 215000)

浅谈中国近代饮食文化的发展

胡 伟

(苏州科技大学 江苏 苏州 215000)

中国是一个饮食文化历史悠久的国家，亦是悠久饮食文化之宝地。中国传统饮食文化具有博大精深、风味多样、充满艺术性等优点，进入近现代与外国饮食文化的多次碰撞和交流后，又融入了外来饮食文化的优点，形成了许多新特点。本文重点是近现代中国烹饪文化的发展。

中国饮食文化;近代;融合

1 近代中国饮食文化的变迁

鸦片战争后，随着大批外国侨民涌入中国，西餐开始进入中国。最初在中国被称为“番菜馆”①。最早出现在广东，后来在上海、北京、天津等城市也出现了一些西餐馆。但是由于中西方饮食习惯的差异，西餐最初在中国受到的是冷遇。直到19世纪七八十年代以后，这一情况才有所改变。这是因为随着中西交流的日益频繁，中国人对西方的了解也日益加深，因而对西餐也有了一个全新的认识。

由于外国饮食文化的传入，中国饮食文化开始发生新变化。这个过程首先发生在长三角、珠三角以及京津等与外国交流比较频繁、经济发达的地方，这些地区的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。比如西方的面粉加工技术及其制品的传入对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。随着西餐的日渐普及，一些具有西方风味的食品也走进了中国人的日常生活中。事实上，早在1853年，英国商人在上海开设的“老德记药房”就开始生产冰激凌、汽水等西式食品，主要供应对象为在上海的西方人，这是西式食品进入中国的开端。1858年，另一个英国人埃凡在上海创办了埃凡馒头店，开始生产面包和糖果。5年后，他在上海开设埃凡洋行生产啤酒。此后又有咖啡、奶茶、香槟、饼干、蛋糕、罐头、葡萄酒、白兰地等相继传入中国。到了20世纪初，西方的食品工业产品如罐头、饼干、蛋制品等食品在中国一些主要城市中有了可观的销路，中外商人在多个通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂，比如哈尔滨啤酒②、青岛啤酒③等。

最初，这些食品的消费群体也是主要面向西方人。不过随着西方生活方式的日渐被接受，这些食品方便的食用方式和其亦为美味的优点很快显示出来。正因为如此，西式食品在中国获得了更大的发展空间，受到了越来越多的中国人的喜欢，并成为人们餐桌之物和待客极品。在有些文士家中甚至还以“西洋名酒”招待亲朋好友。随着西式食品在中国的大受欢迎，以华人为主的西式食品生产厂家也日渐多了起来，最终在中国人的饮食形式上出现了中西并举的局面。

进入民国时期，西餐更加盛行。上世纪二三十年代，北京西餐馆就有10多家；在东北地区，由于大批俄国人的进入，西方饮食文化随之得到了较大发展；在天津、重庆、广州、长春、沈阳的西餐馆同样越来越多，以至一些中小城镇也有了一些西餐馆。这一时期糕点店逐渐取代了饽饽铺、茶食店的称号，糕点品种日趋丰富。各大食品公司也开始为自己的产品做宣传，例如上海冠生园在《大公报》上连续登载广告，雀巢公司也为其麦精粉做广告。

西方饮食及其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也促进所在地乃至中国近现代食品工业的发展。在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在与西方通商较早的城市、地区较早出现。上海、广州等主要通商口岸和京、津所在的京畿地区更是中外交往的核心据点，这就使得这些城市成了近代中国西方的食品的集中地。在它们的带动影响下，附近不少其他城市的饮食生活也先后发生了类似的变化，并对全国更多的地区形成了辐射，促进了中国近现代饮食文化的革新。

在西方饮食文化的影响下，注重营养和卫生的饮食文化特点也逐步被接受，人们越来越多地意识到西方重视饮食营养和科学的意义。比如当时一些留洋回来的中国人有一句话“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果、咖啡。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也”。就是对西方饮食文化中对营养、科学的重视的肯定。这种影响一直持续到现在，并在当代有了很多新发展。

2 小结

鸦片战争以后，列强通过武力打开了中国的大门，使中国陷入了多灾多难的百年近代史。不过在这一过程中，西方饮食文化的传入客观上促进了中国饮食文化的新发展。这一时期，中国的饮食文化在继承自身传统的基础上融入了西方饮食文化的合理因素，使中国饮食文化在近代获得了新发展，并且带动了中国近现代食品工业的产生和发展。本文旨在探寻中国近代饮食文化的发展特征，树立互相学习、互相交流是文化乃至一切事物持续发展的不竭动力的思想。

[1] 吴澎.中国饮食文化，化学工业出版社，第2版，2009.7

[2] 赵荣光. 中国饮食文化史，上海人民出版社，第2版，2006.1

[3] 胡自山.中国饮食文化，时事出版社，第1版，2006.1

[4] 数字解读中国饮食变化，中国食品科技网，2000年12月31日

[5] 乔淑英.中国饮食文化概述，北京理工大学出版社，第2版,2011.1

注解：

① 如鲁迅《华盖集·“公理”的把戏》：“据十二月十六日的《北京晚报》说，则有些‘名流’即于十四日晚六时在那个撷英番菜馆开会。”郭沫若《创造十年》十八：“梦旦先生下了一通请帖来，在四马路上的一家番菜馆子里请吃晚饭。”中都有“番菜馆”这个词汇

② 1900年俄国商人乌卢布列夫斯基开办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。并正式生产”哈尔滨啤酒”。这是中国所产最早的啤酒

③ 1903年8月15日，通过德意志银行募集了40万墨西哥银元的股本金，香港盎格鲁·日耳曼啤酒公司的德国商人与英国商人，合资在青岛创建日耳曼啤酒公司青岛股份公司。年产能力2000吨，生产淡色啤酒和黑色啤酒，此乃青岛啤酒之最初雏形

胡伟(1990-)，苏州科技大学，人文学院，专门史，研究方向：区域社会文化。

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1672-5832(2016)03-0290-01