痴菜

刘海云

我在吃这一方面并没有多少讲究。以我的资历更说不上跑过多少地方、吃过多少山珍海味，但是从小生长在江浙地带，对这里的口味也就有些了解，想着，到底也应该写写了。

江浙一带的人口味都偏淡，做菜讲究还原菜本身的味道，有时不在菜里放上一滴油的情况也是有的，爱使的方法就是蒸。蒸可是浙菜的一大精髓，像什么蒸蟹、蒸虾、东坡肉……蒸蟹，所有温州人一提起就会回忆其味，蒸好的螃蟹红红火火地趴在盘子上，一看就让人有急急躁躁扒开它背上的盖子的欲望。一般的孩子都爱吃蟹黄，挑一小筷子放入口中，鲜美的感觉就扩散开来，淡淡的腥味中透着它最原始的肉质的香甜，叫人不能不喜欢。

说起水里游的，那我们的美味可真是数不胜数，别的不说，就单提我家乡文成的包头鱼吧！中国人讲究靠山吃山，靠水吃水，借着文成的大水库，我就可以一饱口福了。包头鱼一般个头很大，又在水库里好生滋养着，一条条钓上来都身长体肥的，足能占你一个大鱼缸。要说，鱼并不好做，像我这样从未下过厨的人也对做鱼的难处理早有耳闻。首先，得了一条包头鱼要先养着饿几天，似乎有些不“人道”，但此举是为了去除泥气，权衡之下，也就只好有所不顾了。整条鱼的烧制是最常见的做法了，当然需要一只足够大的盘子。鳞不用完全刮去，保留少许，仿佛还可以多些吃鱼的情趣，伴着姜丝蒜粒，鱼就可以下锅了。佐料我不太清楚，但讲究的就是一个“适中”，然而“适中”又是做菜过程中最难的一手——你要是常看菜谱，就会发现常会出现“少量”“少许”“适量”等词，从不肯量化，而把握这一切的就只能是常年做菜的手感了。烧好的包头鱼汤汁极其浓厚，气味也是阻挡不住地往鼻子里冲，到这时，恐怕是家里所有人都要被这味道引诱到餐桌前了吧？

不同于热气腾腾的美食，那凉丝丝的菜也能在心中镌刻下深深的一笔，让触电般的感觉流遍全身。鱼腥草，很多地方都有，但并不是大多数人都接受得了的。印象中，汪曾祺先生就对它作过评论——“实在招架不了”。但我并不觉得如此，就我妈妈拌的来说，我也愣能吃下半盘。苦涩的味道就是它的卖点，爱吃的人都会觉得苦涩是一种特殊的美，尝了，会上瘾。

江浙一带的菜味有一个大的脉络，但仔细来看，又有区域上的不同。文成是我的故乡，而温州又是我多年生活的地方，也可谓是我的第二故乡了，多年的胡吃海喝让我对温州的各类食物也都有一定的陶醉，可吃得久了，便更加感受到与家乡口味的不同，进而也就更加怀恋家里改变不了的深沉的味道。

我的家乡人不只做菜入味，连弄个甜点都那么与众不同。夏天，他们爱捣鼓出一个碧绿碧绿的，像果冻一样的玩意儿，泡在糖水里，隔着碗放在冷水中浸一会儿就能吃了。在夏天闷热的环境里，看到这么个青翠欲滴的诱惑，热意也便减了一半。据说这东西是用荷叶做的，我没亲眼见过，却也稀里糊涂地就这么吃着度过了每年夏天——它竟已沁了我十六年的人生！这东西，温州是没有的，我常为此惋惜，它比商店里卖的什么雪糕可要好多了。

家乡的菜介绍起来是无穷无尽的，而每一道菜中都包含着一个我，滋养出来的我又包含着每道菜的香韵，这口味恐怕是任谁都改变不了的了。所以在我对今后生活的遐想中，我是绝对离不开家的，即使迫不得已地承受离家之苦，只怕是任何东西下口，都会被这天生的偏爱改变得索然无味吧……