猪肉黄脂和黄疸肉尸的鉴别方法与处理

何为俊

摘 要：该文分析了猪肉黄脂和黄疸的成因及肉尸鉴别方法，并提出了相应的处理方法。

关键词：猪肉；黄脂；黄疸；鉴别方法；处理

中图分类号 S852.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）19- 0089-02

定点屠宰厂开展生猪屠宰检疫，是发现动物产品卫生质量异常和保障动物产品安全的主要方法和手段。笔者在铜陵市隆门定点屠宰厂屠宰检疫中发现了以脂肪黄染为主要特征的黄膘猪肉。由于黄膘包含黄脂和黄疸两项内容，两者的动物卫生评定并不相同，所以必须加以鉴别。2015年1月1日至12月31日的一年时间内，笔者共检疫生猪107 499头，其中检出黄膘肉14头，检出率为0.013%，并对其中的6例黄膘肉，将感官鉴定疑似黄脂猪肉选为第1～3例，疑似黄疸猪肉选为4～6例，进行了黄脂和黄疸的鉴别试验。

1 黄脂和黄疸的成因

1.1 黄脂的成因 一般由于食用了大量不饱和脂肪酸的饲料引起或体内缺乏VE。

1.2 黄疸的成因 （1）溶血性疾病，如血孢虫，血液病和中毒；（2）传染性病原微生物引起的肝炎或急性肝广泛性坏死；（3）肝内胆汁排出障碍，如胆道炎症，胆道阻塞。

2 黄脂和黄疸的肉尸鉴别

2.1 感官鉴定

2.1.1 眼观法 黄脂和黄疸的现场鉴定主要靠肉眼观察。根据《简明兽医词典》中“黄疸肉越放置越黄，而黄脂肉从放置后黄色可逐渐减轻或消失”的论述进行了本实验。冬季叫屠户把猪肉直接放在室内肉案上，夏季把肉放在市场冷库冷藏，经一昼夜放置后取出观察，看到猪肉黄色已经消失或显著减褪，但皮下脂肪用刀切开后，仍可见到少量黄色颗粒为黄脂。猪肉黄色未褪，经一段时间阳光照射后，肉体的颜色似乎变得更黄为黄疸。在感官鉴定中，还要重点观察关节液、组织液、血管内膜和皮肤的色泽往往具有重要的病症性意义。黄疸：疾病引起的肝胆病变，如肝硬化、实质性肝炎、胆管阻塞，主要表现为全身性发黄，皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液呈黄色，放置越久颜色越深，俗称冷黄。在检出的14头黄膘肉中，有9头猪肉，除皮下及体腔内的脂肪组织发黄之外，皮肤、粘膜、结膜、关节囊滑液、组织液、血液内膜、肌腱以及实质性器官均被染成不同程度的黄色，其中以关节囊滑液的黄色最为明显。有一严重病例，肉体通黄瘠瘦，嗅之有异常臭味，肾脏剖开后可见肾盂粘膜和髓质都呈黄褐色，肝脏稍有肿胀，这9头猪肉判定为黄疸。黄脂：由饲料引起的或脂肪代谢障碍引起的，与遗传有关，表现为局部性的发黄，放置久了，自行变浅或消失，仅见脂肪，特别是皮下脂肪发黄。肝胆正常。在检出的14头黄膘肉中，有5头仅肉体的脂肪组织发黄，其中以背部和腹部的皮下脂肪着色较为明显，其他器官组织并无黄染，俗称“热黄”，经鉴定为黄脂。

2.1.2 煮熟和晾挂法 根据漳州大学韩陆奇在“黄疸的研究进展”中所述的加热煮熟褪色者为黄疸，呈鲜黄色为黄脂的鉴别方法，分别取6例猪肉的脂肪小样放在小型消毒锅内煮沸1～2h，见到1～3例小样呈微黄色，取出在空中晾挂褪色者为黄脂，而4～6例脂肪小样的黄色已经消褪，但变得暗淡无光，取出在空中晾挂氧化呈桔红色，则为黄疸。

2.2 试验鉴别 将疑似的肉尸放置几小时，“冷黄”的猪肉是越放越黄，“热黄”的猪肉放置几小时就自行消失。夏天，急运进场的猪肉“热黄”多见，未做腌割的老猪也多见发黄，且脂肪色浑浊，早晨由于猪肉急待上市销售，将猪肉放置几小时，合格后再上市、屠商大多不愿意，特别夏天，温度高，猪肉易变质，应配合做理化学检验。同时，机械化生产流水线，检疫的时间短、速度快、主要依靠肉眼和实践经验作判断，在白炽灯下作判断更困难，除了作感观鉴别外，对疑似黄疸作理化学检验，显得尤其重要。理化学检验有硫酸法和苛性钠法2种，苛性钠法时间稍长一些。

2.2.1 硫酸法 将1～3例和4～6例分别取5g脂肪置于各自小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50%酒精约40mL进行浸抽，并不时震荡，过滤。分别取滤液5mL于6个试管中，然后向6个试管中分别滴加10～15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。见到4～6例试管的滤液中含有胆红素，滤液显绿色，再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色。而1～3例试管滤液中无胆红素，则滤液呈阴性反应。

2.2.2 苛性钠法 将1～3例和4～6例分别称取约2g脂肪剪碎于各自试管中，分别加入约5mL5%NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1min，振摇试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40～50℃（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5mL）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，发现4～6例上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。而1～3例上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉（如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中2种色素均存在，说明检样既有黄脂，又有黄疸。）

3 黄疸和黄脂肉的处理

黄疸的肉尸应销毁；黄脂肉若有不良气味应作加工或工业用，无异味不受限制出厂。

4 几点体会

4.1 黄疸与黄脂鉴定的重要意义 在农贸市场生猪肉品卫生检验工作中，猪肉的黄膘是一个经常会遇到的问题。黄疸是一种病理变化，有些黄疸肉还出现肌肉变性并产生异常臭味，因此真正的黄疸肉是不准在市场上鲜销的，必须做出工业利用或销毁。黄色素性黄脂是由于多量饲喂富含黄色素的植物性饲料而引起的，肉体在没有其它不良变化时，完全可以食用。因此，如果把黄色素性黄脂误判为黄疸，就会造成养猪户严重的经济损失；如果把黄疸误判为黄脂，就会损害消费者的身体健康，造成疾病的传播。因此，准确地鉴定黄疸与黄脂具有双重的现实意义。

4.2 黄疸与黄脂的鉴定从实际出发 农贸市场的肉品检验工作也可以从实际情况出发，因地制宜地简化检验程序，力求准确、迅速、简易和经济。对黄疸和黄脂的鉴别，一般来说感官检查就可以做出初步鉴定，只有当肉眼观察拿不定主意时，再进行上述简便、易行的试验。

4.3 合理运用科学实验鉴定 现在世界各国通用的肉品卫生检验方法，多数还是19世纪末制定的，至今已经沿用了百年之久。随着科学技术的不断发展，一些新的诊断技术和科学成果被陆续运用到肉品检验中来，国内有些单位已采用的血清法鉴定黄疸，用组织法方法鉴定黄脂肉，用红外光谱法和层析法测定黄色素性黄脂中的胡萝卜素等。为取得完整的准确的科学结论，采样送上级农业部门进行深层次的实验室鉴定是必要的。

（责编：张宏民）