青椒的保鲜贮藏研究

王文娟

摘要：青椒是一种冷敏性蔬菜，营养丰富，果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富，是深受消费者喜爱的大宗蔬菜之一。青椒可以直接食用，也可以经过加工制成调味品，营养价值极高，但由于其果肉水分含量很高，因此在贮藏中容易失水，且在生产贮藏过程中易受到低温伤害，容易腐败变质，贮藏流通方式不当导致采后腐烂变质现象常有发生，严重影响青椒流通品质和商品价值。

采后及时预冷并采用冷链物流可以有效延长青椒的贮藏期及货架期。本实验设置了在薄膜包装条件下，预冷、贮藏、运输等环节中温度对青椒保鲜质量的影响。实验从腐烂率、失重率、可溶性固形物含量等指标入手，探讨了冷链对青椒保鲜效果的影响。

关键词：青椒；包装；预冷；质量

实验一：温度对薄膜包装青椒品质的影响

青椒的贮藏时间和品质主要贮藏温度和相对湿度等因素的影响。目前，低温贮藏是青椒贮藏中的一种常用方式。薄膜包装可以防止蔬菜失水，减小呼吸作用等带来的品质损失，是一种有效的贮藏包装方式。低温贮藏与薄膜包装结合保藏的方式，在国内外报道中鲜有研究。本实验通过研究薄膜包装的青椒在0±0.5℃、5±1℃、10±1℃和 20±1℃四个贮藏温度下的品质变化，为探究青椒的最适贮藏温度提供依据。

1.1材料与方法

1.1.1 材料与主要仪器

试验材料：

新鲜采后青椒（购自潍坊寿光农贸市场）

聚乙烯（PE）加厚保鲜袋（25×17cm，厚度3dmm，潍坊佳乐家超市）

主要仪器：

恒温恒湿箱，冰箱，组织捣碎机，手持式糖度计，紫外可见分光光度计，离心机，数控精密恒温水浴锅，色彩色差计等。

1.1.2 试验方法

原料处理：

将采后青椒快速运回实验室，选取标准为：外观一致；果形完好，果面光滑、一致，果实饱满，果肉厚实、脆嫩，富有一定的硬度和弹性；颜色鲜艳，着色均匀，色泽良好、一致；成熟度适度（熟果）、一致，具有普通青椒的典型风味和营养特征，气味纯正；无病虫害，无损伤；大小较均匀（直径约为6-9CM），整齐度应≥90%。将经过筛选的青椒按每袋5个装入PE保鲜袋中。

分组方法：

将经过挑选和包装的青椒分别放入0±0.5℃、5±1℃、10±1℃、15℃和 20±1℃5个贮藏温度的冰箱中进行贮藏，分别设为A、B、C、D、E五组。

1.2 结果与分析

1.2.1 不同贮藏温度对失重率的影响

青椒在贮藏过程中，随着时间逐渐延长，其重量逐渐损失。这与青椒果实的呼吸作用关系很大，低温贮藏可以延缓和抑制果蔬的呼吸作用，从而减少青椒的水分损失，保持其品质，从表1中可以看出，在整个贮藏过程中各温度贮藏下的青椒失重率都不高于6.5%，说明低温和薄膜包装可以有效减少青椒的水分损失。其中以10℃处理组的失重率最小。

1.2.2 不同贮藏温度对可溶性固形物的影响

由表2可知，可溶性固形物的变化整体呈下降趋势，因为青椒自采收后，自身无营养供给，为了维持生理需要而消耗糖类物质，自身消耗的糖类物质多于合成的糖类物质，使得可溶性固形物下降，而10℃处理下的样品下降速度相对缓慢，推测可能由于在此温度下，青椒未受到冷害影响，因而差异并不明显。

1.2.3 不同贮藏温度对Vc含量的影响

青椒的Vc含量较高，但在贮藏中，果实的后熟以及组织内部化学物质的分解氧化，加速了Vc的氧化分解，使Vc含量急剧下降。青椒Vc含量呈下降趋势，并且温度越低，下降的速率越快，原因是在发生冷害的情况下细胞结构遭到破坏，从而使水溶性的Vc含量下降速率加快。

1.3 结论

本实验研究了0℃、5℃、10℃、15℃、20℃五个贮藏温度下青椒品质的变化，由理化指标的变化可知，低温可以抑制青椒中营养物质的流失，延长青椒的货架期。由青椒的可溶性固形物，青椒的最佳贮藏温度为 10 摄氏度，温度高于10℃时，随着温度的升高，青椒的贮藏期变短，虽然低温可以优化青椒的贮藏效果，但并非温度越低贮藏效果越好，原因是低温可能对蔬菜产生冷害，影响其贮藏效果。

实验二：青椒低温贮藏的冷害机理研究

本实验主要研究了1℃、4℃、7℃和 10℃四个不同处理温度对打孔保鲜袋包装的青椒的生理生化指标、贮藏效果和冷害程度等的影响。结果表明：10℃是采后青椒果实冷藏的最佳贮藏温度，在此温度下，营养成分的流失最低，货架期寿命最长。7℃及以下的贮藏温度对青椒产生了不同程度的冷害，其主要表现为冷害指数、丙二醛含量和电导率的升高，其中4℃处理的冷害程度最为严重。

2.1试验材料及方法

2.1.1 材料与主要仪器及试剂

试验材料：

实验材料为大小基本相等，无机械损伤、无病虫害、果柄萼片完整、大小均匀、成熟度基本一致的青椒，于试验当天寿光农贸市场选购。

保鲜袋：妙洁聚乙烯食品保鲜袋（30cm×30cm）。

主要仪器和设备：

电子天平、冰箱、恒温恒湿箱、紫外可见分光光度计、电导率仪等。

2.1.2 试验方法

贮藏条件设置：

实验材料购买后立即运回实验室，在实验台上按照大小基本相同，质量相差不超过 10g 进行筛选，将经过筛选的青椒按每组500g的标准，用打孔保鲜袋包装并封口，

2.3 结论

低温可以使青椒的新陈代谢速度减慢，延缓其衰老，延长贮藏时间，但并非贮藏温度越低效果越好。果蔬冷害是由于它们对低温的不适应所引起的，低温导致细胞膜透性增加和MDA的积累。果实表面出现的水渍状

凹斑也是冷害的初期表现，本试验探讨了1℃、4℃、7℃和10℃几个温度对打孔保鲜袋包装青椒品质的影响，并得到了最佳贮藏温度10℃。

据调查统计，青椒目前损失率高达20%，如采用冷链流通降低损耗到10%，可减少巨大损失。青椒采后冷链流通，减少流通损耗，实现蔬菜优质优价、分级销售，提高青椒采后附加值具有重要的意义；同时针对我国气调贮藏库严重缺乏的现状，研选高透性专用保鲜袋，在低碳节能的条件下，达到延长流通周期，保证产品质量的目的。青椒采后冷链流通可给当地农民提供更多的就业岗位，有利于农业人口的转移和城镇化发展以及社会稳定，经济效益和社会效益显著。

参考文献：

[1]郭丽，程建军，马莺等.青椒冰温贮藏的研究.食品科学，2004.

[2]张会丽.青椒采后生理及贮藏技术研究.河南农业大学，2008.

[3]李育峰，兰凤英，范翠丽等.速冻青椒的生产及质量控制方法.中国食物与营养，2006.