节约食物也是门生意

姚芳沁

没有人会把钱丢进垃圾桶里，但从浪费食物的角度来看，也可以说这样的事几乎每天都在餐厅里发生。

餐厅快打烊时，服务生会把顾客餐盘里的剩菜以及厨房里剩余的食材装进垃圾桶里，日复一日，累积下来，这些丢弃的食物每年的价值大约高达800亿美元。

然而很少有人关心这个问题，浪费的食物通常被忽略不计，有多少人能够想到其背后竟然有如此大的经济价值。

曾在咨询公司麦肯锡担任分析师的Marc Zornes在撰写一份关于节约能源以及可持续发展的报告时发现，节能建筑和节能汽车领域吸引了很多关注和投资，人们在解决食物浪费上却几乎没有任何进展。这让Zornes认识到，解决食物浪费问题，不仅仅是有关环境的公益事业，也是商业机会。

Zornes和好友Kevin Duffy一起在2013年创立了Winnow系统，试图通过让厨房变得更智能来解决食物浪费的问题。

Winnow系统拥有一个连接厨房垃圾桶的触摸屏，它还是电子秤，能够测量垃圾桶的重量变化。餐厅工作人员每次扔掉食物时都需要在这个触摸屏上登记，屏幕上会根据餐厅菜单列出会用到的所有食材，工作人员登记的内容包括食材的种类，以及因为什么扔掉该食材，是拣菜、削皮还是顾客的剩菜等。这些数据上传到Winnow的“云”后，被浪费食物的价值便能够立刻计算出来，并显示在触摸屏幕上。

对于厨房工作人员来说，这是一种提示，让他们了解自己随手扔掉的食物原来那么值钱，从而会有意识地克制自己大手大脚。不过Winnow的价值不仅停留于此，每天它还会整合系统数据并发送一份报告给厨师 长。

Winnow是一个古老的农业术语，意思是把谷物颗粒从秕糠中分离。Winnow公司希望能为餐厅提供类似的工具—把资源和金钱从垃圾桶里分离出来。“大多数扔掉的食物仍然是有价值的，可以用来做成别的东西。我们的技术就是为了识别并减少可以避免的浪费。”Duffy对《第一财经周刊》说。

Winnow的两位创始人在调查中发现，大多数餐厅此前要么根本不追踪食物的这些数据，要么只用纸和笔记录，这种方式不仅经常出错，而且还要占用员工大量的时间。

尽管Winnow不会给餐厅在日常运营上提出任何建议，但厨房可以通过该系统追踪哪些食材浪费得最多，是什么原因导致了浪费等，从而指导餐厅优化管理。餐厅管理者可以重新设计菜单，调整库存周转的频率，那些经常被顾客剩下的食物，可以适当减少供应的分量，甚至可以通过调整食物的摆盘，单独上配菜来减少浪费。Zornes对《第一财经周刊》表示，这些改变能给餐厅带来40%的利润增长。

Winnow会根据厨房的大小以及所需要安装的系统设备的数量向餐厅收取租用费。

一个小型餐厅使用该系统的基本设置成本1000到2000英镑（约合8277元到1.66万元人民币），而每年为此节约的费用则有5000到8000英镑（约合4.14万到6.62万元人民币）。

食物浪费的原因通常有5种：损坏、修剪、烹饪失误、未被食用以及顾客剩余。根据慈善机构浪费以及资源行动计划（Waste & Resources Action Programme，简称WRAP）的统计，光是英国，餐饮业每年会浪费大约70万吨的食品饮料，价值约为25亿英镑（约合207亿元人民币），几乎相当于英国餐饮业食品采购总预算的 1/4。

全球食物浪费的金额每年约为1万亿美元，这相当于全球GDP的1%，根据联合国粮农组织的统计，只要减少25%的食物浪费，就能满足当前所有因食物短缺而营养不良人口的需求。每年发达国家浪费的食物相当于撒哈拉以南非洲生产的食物总和。在餐饮业浪费的800亿美元中，有21%来自食物变质，45%来自食物准备过程中的浪费，剩下的34%则来自于消费者食用导致的浪 费。

或许很多人想不到，相比鱼肉、海鲜等生鲜类食物，面包、米饭等主食以及鸡蛋这样的基础食物的浪费现象更为严重。

在高端奢华酒店Resort Hotel，鸡蛋是每天自助早餐用量最大、浪费也最多的品种，在使用Winnow之前，酒店方面从来不知道这个量有多大，也从来没有考虑过需要改变做菜的流程。

现在，在Winnow提供的数据的帮助下，这家餐厅的厨房每天不再像过去那样准备一大份炒鸡蛋，而是按照预估的需求先分成5小份单独制作，这样，在顾客需求降低时就能减少浪费，降低成本，而即便需求增多，现做一份炒鸡蛋也只需要15分钟。

Winnow还会根据餐厅用户的需求定制设计。伦敦的餐厅连锁品牌早餐俱乐部（The Breakfast Club）也是Winnow系统的用户之一。该餐厅可持续发展的负责人Georgia Habgood表示，这还是他们头一回测算顾客餐盘中的剩菜。早餐俱乐部向来以大份量的食物出名，因而餐厅方面并不希望减少食物的份量供给，但在Winnow系统的帮助下，它已经开始尝试对顾客的剩菜循环利用了。

另一家英国知名的餐厅River Cottage Canteen在使用Winnow两个月之后，抵达顾客之前的食物浪费量减少了1/3，重达6吨，相当于4辆小轿车的重量。在厨房里，员工还会比赛，看谁节约的食物最多，结果会贴在墙上。在Winnow数据的指导下，餐厅的运营已经出现了一些变化。比如，柑橘皮会腌制储存起来，汉堡的份量会减小，配方也有所调整，那些不可用的剩菜则被附近的有机农场回收用作堆肥。

很多餐厅通常把食物浪费视作餐厅运营的必要成本，一家忙碌的餐厅是否愿意让员工腾出时间来在Winnow的系统上输入数据，是Winnow一开始最难说服餐厅的地方。Winnow必须尽可能做到操作简便，经过数次调整，Winnow的研发人员目前把餐厅员工登记数据的额外时间缩短到了每天15至20分钟。

自成立以来，Winnow经过两轮融资，共融得400万美元，目前已与超过800家餐厅达成了合作，包括酒店、学校食堂、企业员工食堂等，平均每年节约食物850吨，价值达400万美元。使用Winnow的厨房在第一年平均能减少一半的食物浪费，其实使用一个月就能看到浪费的食物减少了25%。

不过目前，Winnow还只能测算食物浪费的价值以及所占营收的比例，Duffy认为，如果未来系统能够能把餐厅的销售数据整合进去，能为整个餐厅的采购运营带来更积极的效果。

在餐厅中，Winnow主要服务的是供应式餐厅。和点餐式餐厅由顾客现点现做不同，供应式餐厅预先准备好食物，由顾客自取，其最常见的形态就是自助餐。在供应式餐厅，有2/3的浪费来自于已经制成但未被顾客食用的食物，它们的生命周期，也就是可保留的时间更 短。

虽然食物浪费看起来主要是发达国家的问题，但Winndow的调查显示，在发展中国家，因为食物相对短缺，食物生产和分配上的浪费确实会少一些，但餐厅烹饪过程中的浪费和发达国家面临同样的问题。

Winnow通过与欧洲一些酒店集团的合作，已进入一些新兴市场，比如亚洲和中东的一些国家。在那里，自助餐相当受欢迎，而且在高端餐厅里，食物浪费的问题不亚于西方发达国家。最近Winnow刚在迪拜新开设了办公室，今年年底还会在上海开设办公室，在此之前，除了伦敦以外，他们已经在新加坡成立了办公室。目前，其业务遍及全球15个国家。

不过，餐厅只是浪费食物的场景之一。根据WRAP的数据，餐饮业每年浪费的食物量达70万吨，以超市为主的零售业每年浪费的食物量虽然少一些，也有40万 吨。

Duffy承认，超市也是Winnow未来希望服务的对象，但目前它们的商业效益并没有餐饮业来得高，而投入成本要比餐饮业更多。

超市浪费的食物主要来自新鲜食品，它们在出售时本身就会经过称量包装，造成这些食品浪费的原因也更复杂，除了包装、员工失误、过期未被出售，还有消费者损坏、偷窃等不可控因素。“如果你打算一下子解决所有问题，那等于什么问题都没解决。”Duffy说。