核桃肉，不是核桃炒肉

李舒

核桃肉在《金瓶梅》中，是一道下饭菜，“用羊角葱‘火川炒”。“火川”在各种词典里均未得见，我疑心是“汆”的通假字。

核桃肉和核桃有什么关系吗？我曾经吃过一家颇有名气的小馆子，菜牌上亦有“核桃肉”一味。当时饥肠辘辘，便点了来送饭。结果一上桌，奴家傻眼了——

乃是一盘炸过的核桃炒肉丝。

和我一样遭遇的还有梁实秋。他吃到的是“一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁”。这道菜想来不会好吃，梁实秋说得很诚恳：“软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。”

所谓核桃，实际乃是一种花纹。所谓“核桃花刀”是也。我曾和大厨大董聊天，他刚入行时，跟着师傅学刀工，天天切腰花：麦穗花刀、梳子花刀、竹子花刀、核桃花刀、蜈蚣花刀……核桃花刀也称钉字花刀，切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角，剞上一条条平行的刀纹，不可切断，这样食物加热后，四角卷曲，颇似核桃。大董说，要练好这些刀法，没有别的诀窍，只是熟能生巧。那时候，小徒弟们都暗暗较劲，买20斤腰子，大家都抢着切，谁都想多练一下。

腰花是下水，属于贱物，陈寅恪读书时，把钱都拿去买书，日日吃炒腰花度日，苦不堪言。我觉得这大约因为北地餐馆不善制腰花，我在北京吃的核桃腰，总是过火而干硬，味同嚼蜡，还是江浙本地馆子做得好，嫩到极点，吃到嘴里却是没有腥气的。在四川吃过一味炝腰花，更是绝品，算是腰花里的异数了。

李娇儿生日吃的核桃肉，和腰花没什么关系，而是用核桃花刀处理的肉入水汆熟，然后与羊角葱爆炒。来北京之前，我从未见过羊角葱，出差去济南时，于路边店吃过一次，昏黄灯光下，见了点点嫩绿，有种喜上眉梢的暖，入口却是辣，伴着乍暖还寒的早春二月，倒很相宜。

后来才知道，羊角葱春天才有。在深秋时，人们将大葱捆好。一排排码放在屋檐下。当寒风刮来的时候，用草帘子盖上，一入冬就可以食用了。到了春天，老葱生芽，嫩绿的青葱弯弯的，好似羊角，这便是羊角葱。

羊角葱味道不算出色，却留下了一句著名的北方歇后语：“羊角葱靠南墙──越发老辣”。《金瓶梅》里，这句歇后语居然出现了三次，最让人印象深刻的，乃是西门庆因为吴月娘雪夜祷告，夫妻重归于好。孟玉楼、潘金莲和李瓶儿凑了银子买了金华酒，“在后厅明间内，设锦帐围屏，放下梅花暖帘，炉安兽炭，摆列酒席”。好面子的西门庆看见“李娇儿把盏，孟玉楼执壶，潘金莲捧菜，李瓶儿陪跪”，非常开心：“我儿，多有起动，孝顺我老人家常礼儿罢！”金莲心里有气，于是嘴快插嘴道：“羊角葱靠南墙──越发老辣！若不是大姐姐带携你，俺们今日与你磕头？”

不独西门庆爱，这样聪明的金莲，我也喜欢。