鱼腥草保鲜技术和方便食品加工研究

邱小燕，伍贤进，*，李胜华，曾文斌，曾焱喜

（1.怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化418008；2.民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实

验室，湖南怀化418008；3.湘西药用植物与民族植物学湖南省高校重点实验室，湖南怀化418008）

鱼腥草保鲜技术和方便食品加工研究

邱小燕1，2，3，伍贤进1，2，3，*，李胜华1，2，3，曾文斌1，2，3，曾焱喜1，2，3

（1.怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化418008；2.民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实

验室，湖南怀化418008；3.湘西药用植物与民族植物学湖南省高校重点实验室，湖南怀化418008）

旨在研究鱼腥草地下茎的保鲜加工技术，并在优化后的保鲜技术基础上进行基本配料配方筛选，进而研究出一种开袋即食的鱼腥草方便食品。鱼腥草地下茎保鲜技术为：0.8％亚硫酸钠、0.3％柠檬酸、0.3％维生素C组成的溶液护色90min，0.5％氯化钙溶液保脆30min，4％山梨酸钾溶液防腐10min，真空包装后60℃水浴杀菌3min。经过上述保鲜技术处理后，通过单因素及正交试验确定鱼腥草方便食品的基本配料比例为：食盐4％、白砂糖5％、食醋6％、味精0.5％。

鱼腥草地下茎；保鲜技术；方便食品；配方

鱼腥草（Houttuynia Cordata Thunb）又名蕺菜，为三白草科（Saururaceae）蕺菜属（Houttuynia）多年生草本植物，因其茎叶搓碎后有鱼腥味，故名鱼腥草。李时珍《本草纲目》中有记载，鱼腥草味辛微温，有小毒，主治尿疮、臃肿、痔疮脱肛等［1］，已被卫生部列为药食两用资源，极具开发前景。作为药物，鱼腥草化学成分中有挥发油、生物碱、黄酮、多糖、有机酸等［2］，其中黄酮具有较强的清除自由基能力、而且具有抗氧化、治疗心脑血管疾病、增加机体免疫力等药用保健功能［3］，其挥发油成分的药用活性价值最高，主要成分有甲基正壬酮、癸酰乙醛等脂肪族成分，以及β-月桂烯，α-藻烯等萜类成分［4］，具有清热解毒、利尿、祛痰止咳的功能［5］，作为食品，鱼腥草富含蛋白质，脂肪，维生素C等营养成分［6］。

方便食品以其食用简便、携带方便，易于储藏等特性深受广大消费者的喜爱，常见的有方便面、方便米粉、罐头等。鱼腥草地下茎不耐贮藏，容易褐变，腐烂，失去食用价值，室温条件下，贮藏1 d后，开始变黑，第2天开始腐烂，失去商品价值，失去食用价值［7］，因此，对于保存、运输很不利。此外，鱼腥草食品目前基本限于临时制作凉菜和用于其他菜的配料等，影响这一良好资源的使用，满足不了市场需求。目前，在鱼腥草保鲜技术上，李白鸽等［8］研究了不同充气比例的包装对鱼腥草保鲜效果，结果表明，2℃，8％O2和30％ CO2的充气包装下，鱼腥草保鲜效果最佳。徐俐等［9］用2 000 nL/L的1-甲基环丙烯处理鱼腥草，保鲜贮藏60 d，可食率达88.3％。本文采用单因素和正交试验就鱼腥草地下茎的护色、保脆、防腐进行研究，以确定了最佳的鱼腥草保鲜工艺，并进行基本配料配方筛选，克服鱼腥草的异常口感，进而调配出一种口感良好的开袋即食鱼腥草方便食品，为提高鱼腥草深加工技术水平提供思路和生产依据。

1　材料与方法

1.1材料

鱼腥草采于怀化市杨村，经怀化学院伍贤进教授鉴定为三白草科蕺菜属植物（Houttuynia Cordata Thunb.）。

1.2工艺流程

1.2.1保鲜工艺流程

鱼腥草地下茎→筛选、清洗→初加工→护色→保脆→防腐→包装→杀菌

1.2.2加工工艺流程

经保鲜处理后的鱼腥草→沥干拌料→包装→杀菌→成品（开袋即食鱼腥草）

1.3操作要点

1.3.1初加工

选取成熟度适中，鲜嫩，脆白的鱼腥草地下茎，切成10 cm左右，洗净备用。

1.3.2护色

将切好的鱼腥草立即放入护色液中，按试验设计进行护色，护色剂为亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸的混合液。

1.3.3保脆

经过护色液浸泡的鱼腥草稍滤水分立即放入一定浓度的氯化钙溶液中进行保脆。

1.3.4防腐

将保脆处理后的鱼腥草取出，置于4％山梨酸钾溶液中浸泡10min。

1.3.5沥干拌料

将从防腐液中取出的鱼腥草地下茎马上沥干至无明显的水滴。然后进行拌料，其基础配方为：食盐，味精，醋，糖。再按一定比例添加香油，色拉油，辣椒粉，五香粉等，制成香辣型鱼腥草开袋即食成品。

1.3.6包装杀菌

将拌料后的鱼腥草装袋，然后用真空包装机进行包装，把包装好的鱼腥草按试验设计进行杀菌。

1.4方法

1.4.1加工工艺的优选

护色剂以亚硫酸钠、柠檬酸、维生素C为三因素进行L9（34）正交试验确定护色剂的最佳配比。通过预试验确定了基本配料的初始配方：3％食盐+5％白砂糖+5％食醋+0.5％味精，依据以上基本配方进行单因素试验，确定各基本配料对鱼腥草咸味、甜味、酸味、鲜味的影响，并进一步通过L9（34）正交试验确定基本配料的最佳配比。

1.4.2营养成分及微生物的测定

将成品置于30℃恒温箱中保存80 d，分别于第0、20、40、60、80天进行营养成分的测定，可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法测定［7］；粗脂肪含量采用残余法测定［10］；粗蛋白含量采用凯氏定氮法测定［7］；维生素C含量采用2，4-二硝基苯肼比色法测定［7］；酸性洗涤粗纤维含量用范氏纤维分析法测定［7］；亚硫酸钠的测定采用碘量法测定；菌落总数采用琼脂培养基计数。

1.4.3感官指标评定

邀请具有食品感官分析知识的10人为评判员，分别对产品的口感（60分）、气味（20分）和脆度（20分）3个指标进行综合评分，综合评定鱼腥草方便食品的品质，以100分制表示，评分标准见表1。

表1　鱼腥草方便食品品质感官评定参考表Table1 Sensory evaluation standardsof the products

护色剂配比则是对颜色和气味2个指标进行综合评分，评分标准表见表2。

基本配料的单因素试验，咸、酸、甜、鲜的评分表见表3。保脆评定的等级是保存60 d后用牙齿咬，根据咬后发出的响声评定，优以脆衡量，良以微脆衡量，差以软来衡量。

表2　护色效果感官评定参考表Table2 Sensory evaluation standardsof color-preserving

表3　咸、酸、甜、鲜味评定参考表Table3 Evaluation standardsof briny，sweet，umam iand acidity taste

2　结果与分析

2.1保鲜工艺的确定

为了确定护色剂的最佳配方，进行正交试验，正交试验设计如表4，正交试验结果如表5。

表4　护色剂试验因素与水平Tab le4 Factorsand levelsof color-preserving orthogonal experiment

表5　护色剂正交试验结果Table5 Resultsof the color-preserving orthogonalexperim ent

续表5护色剂正交试验结果Continue tab le5 Resultsof the color-preserving orthogonal experiment

从表5可知，得到最佳组合为A2B2C3。用0.8％的亚硫酸钠、0.3％的柠檬酸、0.3％的维生素C，护色90min后能在3个月内保持黄白色。

为了获得脆度适宜的鱼腥草，探索了氯化钙浓度及浸泡时间对脆度的影响，杀菌温度及时间对鱼腥草脆度的影响，进行试验如表6、表7。

表6　氯化钙浓度及浸泡时间对脆度的影响Table6 Effectof the concentration of CaCl2and immersion tim e on thebrittlenessof the product

表7　杀菌温度及时间对鱼腥草脆度的影响Table7 Effectof sterilization temperatureand tim eon the brittlenessof the product

由表6可知，浓度一定时，处理10min不能达到保脆的目的；处理50min的脆度较30min的基本一致，但是有涩味。时间一定时，如都为30min，浓度为0.1％，0.3％的效果不明显，但是当浓度大于0.5％以后，涩味较强。用0.5％的氯化钙处理30min，可达到最佳的保脆效果。

新鲜鱼腥草分别放入各温度的水浴中分别保持1、2、3、4、5min。脆度结果如表7所示，温度高于70℃时，就失脆了。而温度低于60℃的灭菌效果不佳。确定灭菌条件为60℃杀菌3min。

2.2鱼腥草成品保存期间各营养成分、总菌数及二氧化硫含量的变化

鱼腥草成品保存期间各营养成分、总菌数及二氧化硫含量的变化如表8所示。

表8　鱼腥草成品保存期间各营养成分、总菌数及二氧化硫含量的变化Table8 Changes in nutrient content，totalm icroorganism and SO2contentof the productsduring theperiod of preservation

蛋白质、纤维素、脂肪、可溶性糖等营养成分含量基本没有发生变化，而维生素C含量一直减少。前40天总菌数一直呈上升的趋势，至第60天时总菌数减少，第80天降到最低。二氧化硫含量一直低于国家标准（0.4％）。维生素C的损失是因为维生素C作为一种抗氧化剂的形式存在，在储存过程中要防止某些物质被氧化，维生素C可以被氧化为脱氢维生素C，进一步氧化则转化为2，3－二酮古罗糖酸从而失去维生素C的功能［11］。

2.3基本配料配方的确定

从咸度、甜度、酸味和鲜味4个方面来确定基本配料配方，单因素试验评分结果见表9、表10、表11、表12。

表9　咸度评定结果Table9 Resultof evaluation of briny taste

由表9可知，随着食盐浓度的不断增加，咸度评分不断提高，但当食盐浓度超过4％时，评分降低，会过咸，因此选择食盐浓度2％、3％、4％为正交试验的浓度。由表10可知，糖浓度为5％时，甜度评分最高，而3％和7％的糖浓度分别过于偏淡和偏甜，因此选择糖浓度4％、5％、6％为正交试验的浓度。如表11和表12可知，酸味和鲜味评分分别随着食醋浓度和味精浓度的增加而增加，考虑到实际生产效益，选取中间3个浓度作为正交试验的浓度。

表10　甜度评定结果Tab le10 Resultof evaluation of sweet taste

表11　酸味评定结果Table11 Resultof evaluation of acidity taste

表12　鲜味评定结果Table12 Resultof evaluation of umam i

为了对基本配料配比进行优化，根据以上单因素研究结果，进行正交试验以确定最佳配比，正交试验设计如表13所示，正交试验结果如表14所示。

表13　正交试验因素与水平Table13 Factorsand levelsof orthogonalexperim ent

表14　正交试验结果Table14 Resultsof theorthogonalexperim ent

续表14正交试验结果Continue table14 Resultsof theorthogonalexperiment

2.4正交试验结果分析

由表14可知，RA'＞RB'＞RD'＞RC'，4个因素对鱼腥草感官的影响大小依次为：咸味＞甜味＞鲜味＞酸味，在试验设计范围内，优化得到鱼腥草最佳基础配料配方为A3'B2'C3'D2'，即4％的食盐、5％的白砂糖、6％的食醋、0.5％的味精。再加入其他辅料：辣椒粉，麻油，色拉油，五香粉等最终做成香辣味开袋即食鱼腥草。

2.5验证性试验

对于本试验进行的两个正交试验进行验证，用0.8％的亚硫酸钠，0.3％的柠檬酸，0.3％的维生素C，护色90min，结果显示鱼腥草能在3个月内保持黄白色，表明正交试验优选出的护色工艺最优。另用4％的食盐，5％的白砂糖，6％的食醋，0.5％的味精为基本配料配方再加入辣椒粉，麻油，色拉油，五香粉做成的鱼腥草为香辣味，开袋即食，综合评分85分，表明正交试验优选出的基本配料配方为最佳配方。

3　结论

鱼腥草地下茎的最佳保鲜保藏工艺：护色工艺为0.8％亚硫酸钠、0.3％柠檬酸、0.3％维生素C组成的护色液中浸泡90min；保脆工艺为0.5％氯化钙溶液中浸泡30min；防腐工艺为4％山梨酸钾溶液中浸泡10min；杀菌工艺为60℃水浴加热3min。鱼腥草方便食品基本配料配方为：4％的食盐、5％的白砂糖、6％的食醋、0.5％的味精，再加入其他辅料，如辣椒粉，麻油，色拉油，五香粉等，最终做成香辣味开袋即食鱼腥草。本研究可为鱼腥草保鲜及其食品的开发提供技术参考。

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Study on the Preservation Technology and Convenient Food Make of Houttuynia Cordata Thunb

QIU Xiao-yan1，2，3，WU Xian-jin1，2，3，*，LI Sheng-hua1，2，3，ZENG Wen-bin1，2，3，ZENG Yan-xi1，2，3
（1.The College of Biology and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua 418008，Hunan，China；2.Key Laboratory of Hunan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua 418008，Hunan，China；3.Key Laboratory of Hunan Higher Education forHunan-Western Medicinal Plant and Ethnobotany，Huaihua 418008，Hunan，China）

Thisexperimentwas carried out to study the preservation technology and convenient foodmaking of Houttuynia Cordata Thunb.Finally，the preservation procedure was confirmed：color protection（marinating with the solution combined by sodium 0.8％，citric acid 0.3％，vitamin C 0.3％for 90min），protecting crisp（marinatingwith the solution of0.5％calcium chloride for 30min），corrosion prevention（marinatingwith the solution of4％potassium sorbate for10min），packaging and sterilization（sterilizing in 60℃water for3min）. The optimum formula ofbasic ingredientswere determined by single factor and orthogonalexperimentmethod：salt4％，whitegranulated sugar5％，vinegar6％，monosodium glutamate0.5％.

Houttuynia Cordata Thunb's rhizome；preservation technology；convenient food；recipe

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.013

国家自然科学基金项目“鱼腥草种质资源及重要药用成分合成关键基因研究”（30870230）；湖南省科技计划项目“湘西地区特色珍贵中药材栽培和开发关键技术研究”（2013FJ6090）

邱小燕（1990—），女（汉），讲师，硕士，从事食品工艺与质量安全方面的研究。

伍贤进（1965—），男，教授，博士，主要从事药用植物资源及其开发利用研究。

2015-10-06