吉林省铁路内部食堂食品安全风险评估

刘锐

沈阳铁路卫生监督所吉林卫生监督站，吉林吉林132001

吉林省铁路内部食堂食品安全风险评估

刘锐

沈阳铁路卫生监督所吉林卫生监督站，吉林吉林132001

目的分析管内铁路食堂的食品安全风险所在，为更好开展卫生监督工作提供指向。方法统计2015年铁路食堂监督情况并将问题按“餐饮服务食品安全监督动态等级评定表”分类汇总。结果在“餐饮服务食品安全监督动态等级评定表”中“设施设备”和“采购贮存”两项存在问题最多，分别占问题总数的40.2%和35.3%，主要是设备、工具和容器未按类别分开使用、无区分标识，索证索票、查验记录不符合要求，食品未按规定分开、分类贮存，设备未定期维护、保洁等。自身管理不到位、大环境所限及监督管理法律条款的不完善都是导致问题出现的原因。结论增强责任意识，落实责任到人，加大投入，引导职工参与监督，形成食品安全共治。

铁路；食堂；食品安全；风险评估

食品安全是关乎每个人的重大基本民生问题，自2009年颁布实施《中华人民共和国食品安全法》以来，短短5年后新修订的国家《食品安全法》又被称为“史上最严”食品安全法，国家对食品安全的重视可见一斑，而随着生活水平的不断提高，人们的维权意识也越来越强，尤其是对关系到自己切身利益的饮食安全，更是维权的重中之重。铁路卫生监督部门负责监管铁路运营中食品经营活动［1］，铁路内部食堂是专供铁路职工就餐的食堂，它的食品安全是铁路正常有序运行的有力保证，也是铁路卫生监督部门日常监督工作的重点之一。因此该文汇总2015年吉林省铁路内部食堂日常监督文书，对在监督中查出的问题进行分类统计，分析管内铁路食堂的食品安全风险所在，现报道如下。

1　资料与方法

1.1一般资料

选取监管中的主要单位——铁路内部食堂（包括机关、站段、公寓食堂）作为该文调查对象，吉林省内共98户。

1.2方法

依据《中华人民共和国食品安全法》进行日常卫生监督，按照“餐饮服务食品安全监督动态等级评定表”评定被查单位是否合格，并将查出的问题进行分类统计。

表1　检查项目中各项查出问题情况

2　结果

2.1监督情况

管内食堂硬件配置参差不齐，面积大小不一，陈旧与新建并存，经营条件差距较大。内部食堂有98户、全年监督381户次，不合格34户、计43户次，占食堂总数34%、占全年监督户次数11%，其中2015年新办餐饮服务许可证的13户、监督11户次，不合格3户、计3户次。按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表分类汇总查出问题的项次数，评定表中检查项目有9项除表中第九项“检验运输”合理缺项外，其余各项均有问题存在，见表1；检查内容有58项，除第九项中的3项合理缺项外，其余各项查出问题出现的项次数及构成比见表2。

表2　检查内容中各项查出问题的构成比

2.2食品安全风险点

检查项目中问题最多的是四“设施设备”其次是五“采购贮存”，两者加起来占问题总数的75.5%，检查内容中问题最多的是四—32“设备、工具和容器是否符合要求”，其次是五—36“是否符合索证索票、查验记录要求”和五—37“贮存是否符合要求”，此3项占全部问题的近62%。

不仅在第4项中在日常监督中四—32设备、工具和容器是否符合要求这项也是最常见的问题，即用于原料、半成品、成品以及切配动、植物性食品、水产品的工具和容器未分开使用、无明显区分标识，如刀、菜墩、容器等无标识或标识不清，“生”标识容器里装成品，原料放在“熟”标识容器内等混用现象较普遍；少部分使用木质菜墩的，多有裂缝且缝隙里残留食物残渣，有的可见发霉。

五—36索证索票查验常见问题是无索证索票台账记录或记录不全、未索取购物证票、无供货商盖章或签字的购物清单、供货商营业执照或相关许可证没有或不全等。

五—37贮存食品常见问题，冷冻冷藏柜（库）无明显区分标识，贮存的原料、半成品、成品及动、植物性食品、水产品未分开、分类存放，食品堆积存放，未定期除霜、清洁、维修及校验温度（指示）计；个别有库房内食品未隔墙离地放置，存有个人物品、杂物等，散装食品调料无采购时间、地点、供货商名称及联系方式等。

还有两个相对常见问题，即五—38未定期检查清理库房，存在腐败变质、超过保质期食品；一—3超许可范围经营，最常见的就是许可审批项目中无凉菜制作却在检查中发现加工凉菜。

评定表中标注的关键项问题，五—35采购禁止经营的食品，主要是采购了无标签或无中文标签的预包装食品；八—53食品添加剂不符合五专要求，即未做到专人采购、保管、领用、登记，专柜保存。

此外存在的问题诸如:餐用具不洁、消毒后餐用具未放在专用保洁设施内、消毒设备未处于良好状态、烹饪后的食品至食用前超过2h的未在高于60℃或低于10℃的条件下存放、动物性和植物性食品原料未分开清洗、盛装食品的容器直接放置于地面、从业人员无健康证、食品安全管理制度和档案不健全、食品容器挪作他用如盛装垃圾或做清洁等与食品加工用途无关，这些也时有发生。

3　讨论

分析出现食品安全风险点的主要原因:①责任心不强。主管人员食品安全意识淡薄，对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位；从业人员素质普遍较低，缺少食品安全法律知识；人员流动大，对新上岗人员单位自身未及时培训卫生知识。②硬件设施投入不足。加工经营场所面积较小、设施设备不够等先天不足，如食品处理区面积小导致无法分区操作［2］，食品加工处理时场面混乱、食品落地存放；库房狭小、冷冻（藏）设施少导致食品堆积存放等。③受现有环境影响。如机务段、车辆段等单位多在市郊，附近缺少正规食品采购场所，只能就近采购小商贩甚至是当地农户的食品原料、调料等，而他们多无法提供各类证票，有些原材料的质量也无保证。④食品安全监管缺乏威慑力。2015年执行的是未修订的《中华人民共和国食品安全法》，对于违反食品卫生规定的处罚力度不够，缺乏监管应有的力度和威慑力［3］。

4　建议

①强化单位的自律意识。加强单位主要领导的责任意识，自觉把食品安全放在首要位置，将安全制度落实到底；配备食品安全管理人员，即时、及时培训和考核；强化自查，提高自身管理能力；视具体情况对主要负责人进行责任约谈，并将约谈和整改情况纳入食品安全信用档案。②建立严格的追责制。用好食品安全法这把双刃剑，既要追责经营者违法行为，又要追责执法者的违法行政。针对此点，我局已于2009年制定《沈阳铁路局公共卫生安全考核办法（试行）》，并根据修订后的食品安全法重新修订，《沈阳铁路局公共卫生安全考核办法》于2016年开始执行。③增加投入。增加硬件设施的投入，确保有足够的操作空间和必不可少的设备，避免出现交叉污染，减少食品安全隐患。④降低采购食品安全风险。到正规商场采购预包装食品，对需就近采购食品原材料等应依照修订的食品安全法要求，认真记录销售者的各项信息，以利追溯，可用快检技术，现场查验原料质量。⑤鼓励和引导职工自觉参与食品安全的监督［4］。通过宣传、培训等增加职工食品安全常识；通过公示监督情况、现场快检结果及单位自查现状等，增强职工食品安全意识，引导职工积极参与到监督中来，群策群力，形成食品安全共治的格局［5］。

［1］关于印发《铁路运营食品安全管理办法》的通知（卫监督发［2010］79号）卫生部、铁道部等2010年9月8日发布.

［2］《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食［2011］395号.国家食品药品监督管理局2011年8月22日发布.

［3］金洁华.浅议我国餐饮业食品安全现状及控制方法与措施［J］.商品与质量·学术观察，2013（7）：315.

［4］崔卓兰，宋慧宇.论我国食品安全监管方式的多元化［J］.华南师范大学学报：社会科学版，2010（3）：17-22.

［5］李金平，李小根.浅谈我国食品安全监管模式的创新机制［J］.中国科技博览，2014（8）：345.

Evaluation on Food Safety Risks in the Railway In-house Cafeterias in Jilin Province

LIU Rui
Jilin Health Supervision Station，Shenyang Railway Health Supervision Institute，Jilin，Jilin Province，132001 China

Objective To analyze the food safety risks in the railway in-house cafeterias and provide guidance for better carrying outhealth supervision work.Methods The supervision condition of railway cafeterias in 2015 was counted and classified and summarized according to the catering service food safety supervision dynamic rating list.Results The issues of“facilities and equipment”and“purchase and storage”in the catering service food safety supervision dynamic rating list were the most，respectively accounted for 40.2%and 35.3%in the total number of issues，and the causes were no separate use of equipment，instrument and container according to classification，no difference identification，failing to meet requirements of certificate and invoice and inspection record，no separate and classification storage of food according to the specifications，no regular maintenance and cleaning of equipment，inadequate self-management，limited macro-environment and incomplete supervision management legal provisions.Conclusion We should increase the responsibility awareness，implement the responsibilities to individual，increase investment，guide staff to participate in the supervision and form the food safety mutual administration.

Railway；Cafeteria；Food safety；Risk evaluation

R155.6+5

A

1672-5654（2016）08（c）-0090-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.090

刘锐（1975-），女，河北丰南人，本科，副主任医师，主要从事公共卫生监督工作。

（2016-05-23）