椰子油，更健康？

云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。

吃很简单，每个人都会；吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

“维多利亚的秘密”有位超模米兰达·可儿，曾经在生完孩子后，火速恢复了魔鬼身材、光亮秀发与无瑕的肌肤。她宣称保养秘诀在于每天吃4勺椰子油。这使得美国椰子油的销量大增。现在，椰子油的营销越来越火，诸如“降血糖”“降血脂”“排毒”“抗癌”之类时髦的功效漫天飞舞。椰子油类的食物，也经常被塑造成“健康”“高档”的形象。椰子油真有那么神奇的作用？我们先从油说起。

油中含有“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，油的稳定性和熔点主要取决于其中的饱和脂肪酸含量。一般的动物油，比如猪油、牛油和奶油，饱和脂肪含量高，因而熔点高、稳定性好。而一般的植物油，比如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油等等，不饱和脂肪酸的含量高，因此熔点低，常温下呈现液态，容易被氧化而出现哈喇味。

对于食品加工来说，动物油更加理想。但是，其生产成本很高，于是人们通过“氢化”来增加植物油的熔点和稳定性，这就是“氢化植物油”。它加工后的性能和风味都比天然的植物油更好，一度大受欢迎。可惜，后来发现，通常的氢化植物油中会存在较多反式脂肪，有害健康。于是氢化植物油又成了众矢之的，人人喊打。

这时椰子油走进了人们的视野。虽然它是植物油，但饱和脂肪含量比猪油、牛油和奶油都还要高，熔点高达24℃。在加工性能上，可以与氢化油媲美。更重要的是，其成本比动物油要低，不含有反式脂肪。于是，它成为了氢化植物油的一种很好的替代品。

当商人们宣称“椰子油更健康”的时候，其实是有意地忽略了这个“更”，是跟氢化植物油相比的。比一个持刀抢劫的罪犯“更好”的，并不见得就是个好人，可能是个顺手牵羊的小偷。在食用油的家族中，椰子油大致就相当于这样的一个小偷。它之所以能够代替氢化油，是因为与生俱来的高饱和脂肪含量。目前的科学共识是“饱和脂肪对心血管健康不利”。世界上有关健康的权威机构，比如世卫组织、美国国家医学研究院（NIH）、美国心脏协会等，也都把椰子油列入应该避免食用的饱和脂肪之列。

不过，椰子油的商人们也能找到说辞。椰子油中的饱和脂肪酸跟动物油中的并不相同，其碳原子数要少一些，被称为“中链脂肪酸”。科学家们还在探索中链脂肪酸对人体健康有什么样的影响，商人们已经把它塑造成“健康的饱和脂肪酸”来进行推销。这种“塑造”迎合了消费者的期望，但并没有确切的科学证据来支持。而科学上非常明确的是：任何一种油都是高热量的食品——米兰达·可儿所说的“4勺”椰子油，大约60克，所含有的热量约540大卡，而一般女性每天消耗的热量也才1800～2000大卡。4勺椰子油的热量，大约需要跑8公里才能消耗掉；如果通过减少主食来找补，那么需要少吃400克米饭（大约150克大米）。