嘉行
像蒸却不叫蒸的两种加热法
——馏馒头和烀白薯
做饭时经常用“蒸”法。用蒸汽加热应该都可以称“蒸”,实际情况不是这样,特别是在厨房里。用蒸汽加热的方式方法略有不同,就要换个名称。甚至于操作方法完全相同,只是被加热的饭食略有差别,就绝对不能说蒸,非得改个名称不可。
蒸馒头。把生面做成馒头的加热过程叫蒸馒头。蒸花卷、包子、肉龙、蒸饺等等也是这种蒸。蒸馒头时要放少半锅水,锅的半腰里放上屉,屉上铺湿屉布,等水烧开了就把揉成形的面团放到屉布上,然后盖上笼屉帽,旺火加热到馒头熟为止。可是,当操作过程完全相同,只是放在屉布上的不是成形面团而是冷馒头的时候,整个加热过程就不再叫蒸馒头,而改称“馏(li&)馒头”了。把凉了的熟食蒸热叫馏。(见《现代汉语规范词典》)
你若把“馏馒头”说成“蒸馒头”,准有人会笑话你。不过,假如因为你不会写“馏”字,而把“馏馒头”写成“热馒头”,反而没有人笑话你,因为很多人都那样写,约定俗成,反把“馏馒头”当成土话了。
蒸白薯。把白薯放在屉上蒸是堂堂正正的蒸白薯;在锅里放上少半锅水,把白薯直接泡在水里,盖上锅盖加热至熟,这半蒸半煮的做法有个专名叫“烀(h$)白薯”。烀专指用少量水半蒸半煮,把食物做熟。(见《现代汉语规范词典》)“烀白薯”的说法口头上常有,“烀白薯”的写法在文章里却很少见,其原因在于“烀”字比较生疏。文章中的“蒸白薯”有相当一部分本该是“烀白薯”。
怎样为浸泡物排水?
——“滗”和“泔”
厨师每天都要与水打交道。菜要洗,米要淘,豆子要泡,干货要发。
水用完了怎么使它排开呢?这要根据用水的食物的特点来选用动词。如果洗的是萝卜、白菜,洗完拿出来,水一倒,完事;如果发的是蘑菇、海参,发完用手抓出来,水一倒,完事;如果泡的是大豆、小枣,泡好了,用笊篱捞出来,水一倒,完事;如果是淘米,可没法把米粒捞出来,而是要把水倒掉,同时又让淘好的米一粒不少地保留在淘米容器中。这样,就得倾斜容器使水慢慢排出,最后水流干,留下洗干净的米粒,这个动作叫b#,字写作“滗”。“滗”是在固体和液体的混合物中排出液体,淘米要排出水,那么煎中药就要排出汤药。煎好中药,这时需要把药渣挡住,把汤药慢慢倒出来,这个动作也叫“滗”。
“滗”的动作一般是倾斜泡食物的容器,使液体刚好可以从容器边沿流出,直到流尽为止,而米粒或药渣却不会随液体流出。有些人不会写这个“滗”字,于是写“闭”“避”或“篦”等,这些都是写了别字。滗中药是去药渣,滗出来的水叫汤药;那么淘米、洗菜,滗出来的水叫什么呢?人们习惯上叫它“泔(gān)”或“泔水”,城镇的人将它们作为废水倒入下水道,农村的人把它们当作宝贝,多用作猪饲料。