南瓜绿豆馒头的研制及其对血糖值的影响研究

陈颖，王风雷，陈秋平

（1.河南工业大学，河南郑州450052；2.郑州旅游职业学院，河南郑州450009）

南瓜绿豆馒头的研制及其对血糖值的影响研究

陈颖1，王风雷2，陈秋平1

（1.河南工业大学，河南郑州450052；2.郑州旅游职业学院，河南郑州450009）

以南瓜绿豆等为原料研制降糖馒头，通过单因素和正交试验确定了南瓜绿豆降糖馒头的配方及工艺为：小麦粉60g、鲜南瓜30g、绿豆粉10g、加水量45g，醒发时间为40min，添加低聚木糖量1.3 g。以此工艺及配方制作的馒头具有一定的降糖效果。

南瓜；绿豆；馒头；降糖

南瓜性温味甘，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功能。可用于气虚乏力、肋间神经痛、糖尿病等症状。南瓜中的果胶、环丙基氨基酸以及微量元素锌、铬等都对糖尿病的防治有一定作用［1］。南瓜的铬含量居各类蔬菜之首。Cr是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的摄取，协助维持糖耐量。铬还可以促进体内胰岛素的释放，使糖尿病人胰岛素分泌正常，可有效降血糖［2］。南瓜中的果胶，能使餐后血糖及血液胰岛素水平下降；同时果胶有饱腹效果，能改善病人的饥饿感，从而可以控制和辅助治疗糖尿病及其并发症，是糖尿病人的食疗佳品。馒头是我国的传统主食，南瓜是一种家常蔬菜，南瓜馒头的开发对改善我国居民的膳食结构，提高馒头的营养价值，增强居民体质，增加农业产品附加值具有重要意义［2］。

1　材料与方法

1.1材料与设备

高精小麦粉、新鲜南瓜：市售；绿豆粉：河南工业大学东方食品研究实验室自制；安琪牌活性干酵母、低聚木糖。

BIO三功能和面机：广州市番禺力丰食品机械厂；ZYM500型半自动压面机：河南新乡食品机械有限公司；FJ-12型发酵箱：广东顺德亿高电器有限公司；三诺牌血糖仪：长沙三诺生物传感技术股份有限公司；以及蒸煮工具。

1.2方法

1.2.1基本配方

高筋小麦粉360 g、酵母2.52 g、鲜南瓜、绿豆粉、低聚木糖、水适量。第一次调粉：小麦粉、酵母、绿豆粉、低聚木糖；第二次调粉：蒸熟并冷却后的南瓜、水。

1.2.2工艺流程及操作要点

干粉调制→调制面团→压面→称量→成型→醒发→蒸制→成品

1.2.3基本指标的测定方法

馒头重量（g）用电子秤称量；馒头体积（mL）用馒头体积测定仪测定；馒头比容（mL/g）等于体积比质量；馒头高径比用尺子测定馒头的高和直径，求比值。测试者血糖（mmol/L）的测定用快速血糖测定仪测定。感官评价以综合评分为最终指标。试验结果均采用10人分别评分，取其平均值。馒头的感官评价标准见表1。

表1　南瓜绿豆馒头的感官品质评定标准Table 1The sensory quality evaluation standard of pumpkin with green bean steamed bread

2　结果与分析

2.1南瓜添加量对馒头品质的影响

南瓜添加量对馒头的比容等指标的影响结果见表2。

表2　不同鲜南瓜添加量对馒头品质的影响Table 2Effects of different fresh pumpkin addition on steamed bread quality

由表2可见，随着南瓜添加量的增加，馒头的比容和感官评分逐渐下降，这是由于南瓜中没有面筋，无法形成面筋网络组织。南瓜中的含水量很大，添加量在50%时，和面不用加水，和出的面团就很粘手了，且蒸制时，馒头严重塌陷。所以南瓜的添加量最好不要超过40%。而餐前餐后血糖值（mmol/L）的变化也呈现出随南瓜添加量增加而差值（餐后血糖值减去餐前血糖值）减小的趋势，显示出南瓜的降糖特性。综合分析，南瓜的添加量为30%比较适合。

2.2绿豆粉添加量对馒头品质的影响

通过试验测定不同绿豆粉添加量对馒头品质的影响，结果见表3。

表3　不同绿豆粉添加量对馒头品质的影响Table 3Effects of different mung bean flour amount on steamed bread quality

由表3可见，随着绿豆粉添加量的增加，馒头的比容和感官评价都有所下降。绿豆粉的添加量在5%～10%之间时，馒头的品质比较好。从营养角度看，绿豆粉的添加量越高馒头的营养价值就越高。但当绿豆粉添加量超过10%时，馒头的弹性、色泽和风味都变差了，馒头呈现一股绿豆特有的豆腥味，添加量越多，味越重。添加绿豆粉后血糖值的变化如表3所示，添加绿豆粉延缓了葡萄糖的释放，这可能和绿豆粉中含有一定量的膳食纤维有关系。综合各项指标，绿豆粉的添加量为10%最好。本试验结果和潘冬梅［4］等的研究有较大出入，可能和原料以及绿豆粉的处理方法不同所致。

2.3南瓜绿豆馒头的配方及工艺研制

根据前面单因素试验，选择了南瓜添加量、绿豆粉添加量、加水量和醒发时间4个因素，每个因素设立最佳添加范围的3个水平，进行正交试验以确定产品的最佳工艺条件。正交试验因素水平见表4，结果见表5。

表4　南瓜绿豆降糖馒头制作工艺正交试验因素水平表Table 4Table of factors and levels on pumpkin with green bean steamed bread

由正交试验结果可以看出，南瓜绿豆馒头生产工艺的最优水平为A2B1C2D2。影响馒头品质的因素为A＞B＞C＞D，即南瓜的添加量对馒头的影响最大，绿豆粉的添加量和加水量次之，醒发时间的影响最小。南瓜绿豆馒头的最优生产配方及工艺为：南瓜添加量为30%，绿豆粉添加量为10%，面粉量为60%，低聚木糖为1.3 g，加水量为45%，醒发时间为40 min，酵母添加量为0.7%。按照此配方和工艺进行验证试验，最终产品的综合评分为88.9分。

表5　正交试验结果Table 5The results of confirmatory test

2.4南瓜绿豆馒头最优方案的降糖效果试验

降糖效果验证方法：我们征集了12名健康的志愿者，随机分成两组，一组每人早上进食白面馒头，二组每人早上进食南瓜绿豆馒头，连续试验7 d，对比观察受试者血糖值的变化，作为南瓜绿豆馒头降糖效果的验证试验。结果如表6所示。

表6　两种馒头进食后志愿者血糖浓度变化Table 6Changes of volunteer blood glucose levels after eating two kinds of steamed bread

由表6可以看出：白面馒头和南瓜绿豆馒头进食前后受试者血液中葡萄糖浓度变化趋势相同，均是先升后降，食用白面馒头血糖上升较快30 min即达到最高值，且峰值较高；而进食等碳水化合物量的南瓜绿豆馒头后，血糖上升速度减慢，进食40 min后血液中的葡萄糖含量达到最高值，峰值也较低。餐后2 h的最终血糖值和餐前的差值没有白面馒头高，综合说明南瓜绿豆馒头比白面馒头更适合糖尿病人和老人食用。两种馒头的应答曲线如图1所示。

图1　白面馒头和南瓜绿豆馒头与葡萄糖餐后血糖应答曲线Fig.1Glucose response curve of white flour steamed bread and pumpkin mung bean buns steamed bread and postprandial blood glucose

采用Wolever的方法计算两种馒头的GI值：白面馒头的GI值为84.0，南瓜绿豆馒头的GI值为54.22。南瓜绿豆馒头的血糖生成指数低于55，是具有降糖作用的保健食品。

3　结论

南瓜绿豆降糖馒头的配方及工艺为：小麦粉60 g、鲜南瓜30 g、绿豆粉10 g、加水量45 g，醒发时间为40 min，添加低聚木糖量1.3 g，醒发时间为40 min，酵母添加量为0.7%。此工艺条件下制得的馒头呈浅黄绿色，表皮光滑，馒头气孔细小均匀、弹性高、回弹快，口感爽口、不粘牙，充满了南瓜的清香味。南瓜绿豆馒头的血糖生成指数低于55，是具有降糖作用的保健食品。

［1］黄黎慧，黄群，于美娟，等.南瓜的营养价值与保健功能［J］.中国食物与营养，2005（9）：45-47

［2］曹凯光.南瓜综合利用及系列产品加工［J］.食品科技，2003（2）：16-17

［3］朱克庆，彭涛.南瓜馒头的研制及工业化生产［J］.粮食加工，2012，37（4）：41-43

［4］潘冬梅，吴晓伟.4色粗粮玫瑰馒头的研制［J］.食品研究与开发，2014，35（19）：48-51

Study on Development of Pumpkin Green Bean Steamed Bread and Its Influence on Blood Glucose Levels

CHEN Ying1，WANG Feng-lei2，CHEN Qiu-ping1
（1.Henan Industrial University，Zhengzhou 450052，Henan，China；2.Zhengzhou Tourism College，Zhengzhou 450009，Henan，China）

Green beans and pumpkin were used for the development of steamed bread.Through single factor and orthogonal experiments we obtained the optimum formula and process of pumpkin green beans steamed bread，which as follows：60 g wheat flour，30 g fresh pumpkin，10 g green bean flour，45 g water，40 min fermentation time，1.3 g XOS.The product had a hypoglycemic effect.

pumpkin；green bean；steamed bread；hypoglycemic effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.021

陈颖（1977—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品营养及食品工艺研究。

2015-12-02