复烤片烟最佳醇化状态下化学成分与感官质量的相关性分析

张东东， 袁 飞， 孙德斌， 张晓阳，许 倩

山东中烟工业有限责任公司，山东滨州 262500)



复烤片烟最佳醇化状态下化学成分与感官质量的相关性分析

张东东， 袁 飞， 孙德斌， 张晓阳，许 倩*

山东中烟工业有限责任公司，山东滨州 262500)

[目的]分析烤烟复烤片烟在最佳醇化状态下化学成分与感官质量的关系。[方法]选取全国9个烟叶产区达到最佳醇化状态的60份复烤片烟作为试验材料，对化学成分、感官质量及烟气成分进行简单相关性分析。[结果]总糖、还原糖、烟碱、总氮、施木克值、糖碱比等与感官质量相关性显著，K、Cl等与各感官质量指标相关性不显著，浓度与各化学成分相关性不显著，烟气中CO与K、Cl相关性显著，烟气烟碱与各化学成分相关性显著。[结论]该研究可为卷烟加工企业更加合理的储存和使用烟叶提供依据。

烤烟；复烤片烟；最佳醇化；化学成分；感官质量；相关性

烟叶醇化是改善烟叶香味品质、提高可用性的重要环节，也是卷烟工业企业常用的补加工方法[1]。通过醇化可以使烟叶化学成分更趋合理，物理性能达到卷烟标准[2]。目前，烟草工业上对烟叶醇化品质的评价仍以感官质量为主，但感官质量受评吸人员的身体状况、心理情绪和评吸技能等方面的影响，人为主观感受对评吸结果的影响较大[3]。

醇化时间对复烤片烟的感官评吸质量有较大影响，醇化时间与烟叶的感官评吸质量之间呈抛物线关系，在醇化中期达到最佳感官评吸质量。烟叶醇化质量达到最佳后，若醇化过度，将导致烟叶质量下降，外观上表现为碳化颜色加深发黑，感官质量上表现为香气质下降、香气量减小、杂气和刺激性增加[4]。有研究表明，不同地区、不同部位的烤烟复烤片烟达到最佳醇化状态的时间不同。不同产区烟叶配方模块的感官质量在醇化中随时间的延长呈先升高后降低的趋势。各产区烟叶配方模块达到最佳感官质量的醇化时间：云南产区下、中、上部叶分别为19、20和23个月；四川产区下、中、上部叶分别为19、21、22个月；湖北产区下、中、上部叶分别为18、20、21个月；福建产区下、中、上部叶分别为16、19、21个月；贵州产区中部叶是20个月；东北产区下、中、上部叶分别为23、24和25个月[5-6]。

笔者以达到最佳醇化状态的复烤片烟为试验材料，根据醇化时间、外观、感官评吸等指标选取全国9个烟叶产区60份达到最佳醇化状态的复烤片烟，进行化学成分检测、感官质量评价及烟气检测等，并对相应指标进行一般相关性分析，以期找出最佳醇化状态下复烤片烟化学成分与感官质量的相关性，为烟草工业企业更加合理的储存和使用烟叶提供依据。

1　材料与方法

1.1材料试验材料来自全国9个烟叶产区达到最佳醇化状态的60份样品，其中包括上部烟10份，中部烟40份，下部烟10份。最佳状态根据醇化时间、外观特征、感官评吸指标界定，去除临界状态和过醇化状态的样品，最终保留60份最佳醇化状态样品。

1.2方法

1.2.1化学成分、烟气检测指标及方法。化学成分的检测指标包括总糖、还原糖、总碱、总氮、蛋白质、总钾、总氯等，进而计算出施木克值、钾氯比、糖碱比、两糖差等指标，总糖、还原糖、总氮、烟碱含量采用连续流动注射分析仪测定，Cl含量采用莫尔法测定 , K含量采用火焰光度法测定，蛋白质含量按照YC/T 166—2003测定。烟气检测包括CO、烟气烟碱、焦油等，采用SM450吸烟机进行测定。

1.2.2感官质量评价指标及赋分标准。香气质(10分)、香气量(10分)、杂气(10分)、刺激性(10分)、浓度(10分)、余味(10分)、劲头(10分)、燃烧性(5分)、灰分(5分)等。

1.2.3数据统计及分析。采用SPSS 22.0软件和EXCEL对复烤片烟化学成分及感官数据统计并进行简单相关性分析。

2　结果与分析

2.1复烤片烟各指标的变异范围和平均值主要化学成分的变异范围和平均值见表1，主要感官质量指标的变异范围和平均值见表2。

表1　复烤片烟化学成分及派生值变异范围和平均值

表2复烤片烟感官质量指标变异范围和平均值

Table 2Variation range and average of sensory quality indicator of redried flue-cured strips 分

2.2主要化学成分及派生值与感官质量之间的简单相关性分析由表3可知，总糖、还原糖与香气质、香气量、杂气、刺激性、余味呈极显著负相关，总糖与劲头呈显著负相关，还原糖与劲头相关性不显著，总糖与烟气烟碱呈极显著负相关，还原糖与烟气烟碱呈显著负相关。总糖、还原糖与其他感官指标相关性不显著。总烟碱与杂气、刺激性、余味呈极显著负相关，与香气质、燃烧性呈显著负相关；与劲头、烟气烟碱、焦油呈极显著正相关。总氮与刺激性、香气质呈显著负相关，与劲头呈显著正相关，与CO、烟气烟碱呈极显著正相关。K与灰色、CO、烟气烟碱呈极显著负相关。Cl与CO、烟气烟碱呈极显著正相关。钾氯比与CO、烟气烟碱呈极显著负相关，与焦油呈显著负相关。施木克值、糖碱比与香气质、杂气、刺激性、余味呈极显著正相关，与烟气烟碱呈极显著负相关；其中糖碱比与焦油呈极显著负相关。两糖差与劲头、烟气烟碱呈极显著负相关，与灰分呈极显著正相关。

表3　复烤片烟常规化学成分及派生值与感官各指标的相关系数

注：“*”表示相关性在0.05上达到显著水平，“**”表示相关性在0.01上达到极显著水平。

Note: “*” and “**” mean significant differences at 0.05 and 0.01 levels.

3　结论与讨论

在该研究中，除对主要化学成分、感官质量主要指标进行测定、评价外，还对烟气进行了检测，并进行了相关性分析。结果表明：总糖、还原糖、总烟碱、总氮、施木克值、糖碱比等与感官质量相关性显著，K、Cl等与各感官质量指标相关性不显著。烟气中CO与总氮、K、Cl相关性显著，烟气烟碱与各化学成分相关性显著，焦油与总烟碱、钾氯比、糖碱比相关性显著，浓度与各化学成分间相关性不显著。

烟叶醇化品质的改善很大程度上取决于主要化学成分的变化。有研究表明，烟叶自然醇化过程中，大分子化合物的降解和转化以及小分子化合物的合成和积累，使烟叶的化学成分向有利于烟叶内在品质变好的方向发展。复烤片烟自然醇化过程中总糖、烟碱、氨基酸含量和pH一般呈下降趋势[9-13]; 有机酸、甲基苯酚、乙烯基苯酚等简单酚类物质含量略有增加; 此外，由于类胡萝卜素的部分降解，中性和酸性香气物质含量增加，而碱性成分含量有所减少[11]。在未醇化烤烟化学成分与感官质量的相关性研究中，有研究表明两糖差与香气质、香气量、余味、杂气、刺激性呈极显著正相关[8]。K、Cl与感官质量相关性显著[8,12-13]，烟气浓度与烟碱呈极显著正相关，与总糖、还原糖、糖碱比呈显著负相关，烟气浓度与总碱、总氮呈极显著正相关，与总糖、还原糖呈极显著负相关[7-8]。 该研究中化学成分同感官质量的相关性同未醇化烤烟相比存在部分差异，原因可能是由于复烤片烟醇化后化学成分发生变化，导致化学成分与感官质量的相关性发生了变化，也有可能是因为样品产地、等级、年份等不同引起的，具体原因有待在以后的研究中探索，加以验证。

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[3] 王涛,刘磊,史绍新，等.复烤片烟自然醇化过程中主要化学成分含量与感官质量的关系[J].河南农业科学，2015，44(9):129-134.

[4] 刘磊,王涛,史绍新，等.复烤片烟自然醇化过程中品质变化研究进展[J].河南农业科学，2015，44(8):7-12.

[5] 闫铁军.不同产区烤烟配方模块在醇化过程中质量的变化趋势及醇化周期研究[D].郑州：河南农业大学，2009.

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[7] 程传玲,唐琦,汪文良，等.烤烟常规化学成分与感官质量的典型相关分析[J].贵州农业科学，2011,39(1):59-60.

[8] 常爱霞,杜咏梅，付秋娟，等.烤烟主要化学成分与感官质量的相关性分析[J].中国烟草科学,2009,30(6)：9-12.

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[10] 周恒，许自成，毕庆文，等． 醇化过程中烤烟片烟主要化学成分与中性致香成分的变异分析[J]．江西农业学报，2009，21(4):1-5．

[11] 巩效伟，段焰青，黄静文，等． 烤烟主要化学成分与烟叶等级和醇化时间的相关性研究[J]． 江西农业大学学报，2010，32(1):31-34，50.

[12] 杜娟,张楠,许自成，等.烤烟不同部位烟叶主要化学成分与感官质量的关系[J].郑州轻工业学院学报,2011,26(2):16-20.

[13] 李东亮,周学政,戴亚，等.烤烟化学成分与感官质量中香气指标的灰色优势分析[J].河南农业大学学报,2010,44(4)：378-382.

Analysis of Correlations between Chemical Composition and Sensory Quality of Redried Flue-cured Strips in the Best Alcoholization State

ZHANG Dong-dong, YUAN Fei, SUN De-bin,XU Qian*et al

(China Tobacco Shandong Industrial Co., Ltd., Binzhou, Shandong 262500)

[Objective] To analyze the relationship between the chemical composition and sensory quality of redried flue-cured strips in the best alcoholization state. [Method] 60 pieces of redried flue-cured strips in the best alcoholization state were collected from 9 tobacco producing areas in China, and the correlations between chemical composition, sensory quality and flue gas composition were analyzed. [Result] The total sugar, reducing sugar, nicotine, total nitrogen, Shmuck value, and ratio of total sugar to nicotine significantly correlate with the sensory quality. K and Cl didn’t significantly correlated with the sensory quality. The correlation between concentration and the chemical composition was not significant. CO significantly correlated with K and Cl in the flue gas. The correlation between nicotine and chemical components of the flue gas was significant. [Conclusion] The research can provide scientific

for the rational storage and use of tobacco by tobacco processing enterprises.

Flue-cured tobacco; Redried flue-cured strips; The best alcoholization state; Chemical composition; Sensory quality; Correlation

张东东(1991- )，男，山东滨州人，助理农艺师，从事烟草研究。*通讯作者，硕士，从事烟叶质量检验与评价研究。

2016-07-13

S 572

A

0517-6611(2016)26-0045-02