“酥”式月饼【地道苏州味儿】

“酥”式月饼【地道苏州味儿】

「小饼如嚼月，中有酥和饴。」——唐 苏东坡

苏式苏式，也寓“酥”式，顾名思义，饼皮酥脆，入口即碎。唐朝诗人苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”说的便是这苏式月饼。与广式月饼和京式月饼不同，苏式月饼有着自己的特色。表皮如蝉翼，一触即破，入口酥麻。层层叠叠的酥皮，松而不散。精心制作的馅料，甜而不腻。一口酥麻，一口香甜，这才是地道的“酥”味。

苏式月饼一般都为甜料，咸料的只有鲜肉月饼，口感亦是美味，馅完全是由鲜肉组成，皮脆而酥，又带着几分韧劲，鲜美的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。相比广式月饼，苏式月饼外表看似简单，其实不然，一层一层纯手工做出来的猪油酥皮，寄予了制作者太多的情感，其间滋味，最是无穷。

苏州吴江宾馆每年临近中秋，都会请大厨精心制作鲜肉月饼，为了保证月饼的口感，每天都是限量供应，绝不因为需求量大而改变月饼质量。

吴江宾馆制作的鲜肉月饼，个头圆圆的，小小的，只有市面上的一半那么大。经面点师傅介绍，月饼外表的酥皮是酥油皮面，面粉会做两层，一层加酥皮油为了起酥，达到美观和美味双重效果，但就是有个缺点，吃多了总觉得腻歪。而一旦觉得腻歪，再吃月饼就掉味了。为了把握这个度，面点师傅初次尝试了很多种大小，一个个排好，让人尝味道，最后敲定现在的大小最合适。

机器做的肉月饼不仅外层面粉的松紧度不好掌握，里面的肉料也不够鲜嫩。但手工做的就不一样，从面粉的选择、揉捏，馅料的采取、制作，到最后的成型，都是依靠师傅的经验把控。而且肉月饼必须手工做，最后还得煎，煎完还得烤，这时间把控必须依靠人才能完成。

苏式鲜肉月饼

吴江宾馆大厨 肖利红

原料

面粉300克 鲜肉馅150克

调料

猪油130克 麦芽糖20克

做法

1、取100克面粉和50克猪油，揉成油面团；

2、取200克面粉、80克猪油、20克麦芽糖以及适量温水，揉成水油面团；

3、以油面团包入水油面团，反复擀制成有层次的面胚，然后滴小胚，按成皮子；

4、以皮子包入鲜肉馅，盖上月饼印，入烤箱200度烤20分钟即可。

特点

外酥里软，肉馅味美。