陈年契达干酪感官评价与质构的相关性研究

乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

陈年契达干酪感官评价与质构的相关性研究

乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

用质构仪测定5种不同品牌的陈年契达干酪的质构指标，分析质构指标与感官指标之间的相关关系，建立了质构与感官指标的逐步回归模型。结果显示，除了滑腻感之外，契达干酪的其余5项感官评价指标组间有极显著差异（P＜0.01）；质构检测显示：5种契达干酪的咀嚼度组间呈极显著差异（P＜0.01），硬度、凝聚性和弹性组间呈显著差异（P＜0.05）。契达干酪的质构测定结果与感官评价结果之间具有一定相关性。逐步回归分析显示，可以仅使用硬度和弹性这两个质构测量值代替感官评价。

陈年契达干酪；感官评价；质构

干酪富含蛋白、脂肪、矿物质和维生素，是典型的高营养低热量健康食品［1-2］。近年来，干酪在我国的消费量逐年递增，其中契达干酪由于其独特的风味和质地，深受国人青睐，是我国目前进口最多的干酪品种之一［3］。一般契达干酪的成熟期为6～9个月，超过9个月的称为陈年干酪。

质地是评价干酪感官质量的一个重要指标，多年来，国内外一直沿用感官评价技术对其进行评鉴，但是感官评定是以人为中心的分析技术，具有主观性强的缺点，为了保证感官分析结果的可靠性、有效性，感官分析技术中需要融入各种分析仪器来辅助感官评价，使得分析结果更具确定性和精确性［4］。

本文采用感官剖面分析法，得到了不同品牌干酪的各项感官指标范围，使用质构仪测定样品的各项质地参数，并研究了两者之间的相关性，构建了干酪质构感官性状预测模型，旨在为仪器检测取代主观评价进行初步探讨。

1材料与方法

1.1材料

5个品牌的市售全脂契达干酪，成熟期为10～29个月之间。所有试样均放置在8℃、湿度85%的温箱中储藏。

1.2仪器与设备

英国Stable.Micro System公司研制生产的TA.XT-2i质构仪。

1.3方法

1.3.1理化指标测定的方法

水分含量测定：烘箱常压干燥法；蛋白质含量测定：凯氏定氮法；脂肪含量测定：罗兹-哥特里法；NaCl含量测定：硝酸银-铬酸钾法；pH值测定：pH计。

1.3.2感官评价的方法

由教师、学生共40人组成感官评定小组，参考张秋平、肖杨［5-6］的干酪感官评价方法和标准对各样品进行打分。契达干酪质地标准见表1。

表1　契达干酪质地评定标准Table 1Sensory texture criteria of Cheddar cheese

1.3.3质构分析的方法

用取样器将契达干酪切割成高3 cm、直径5 cm的圆柱体，在15℃条件下对其进行质构测定，测定参数参照陈俊亮［7］的方法。

1.3.4试验数据的统计方法

应用SPSS17.0统计软件对试验数据进行分析。

2结果与分析

2.1干酪理化检测分析结果

对各组契达干酪进行理化检测，测定结果见表2。

表2　契达干酪理化分析结果Table 2Basic composition of Cheddar cheese samples

从表2可知，5组契达干酪的理化成分存在一定差异，其中水分含量和NaCl含量组间差异极显著（P＜ 0.01），蛋白质含量、脂肪含量与pH值组间有显著差异（P＜0.05）。虽然5种样品的理化指标在统计学上存在差异，但是除了NaCl含量低于典型契达干酪成分含量（水分含量39%以下，蛋白质含量25%左右，脂肪含量32%左右，NaCl含量1.6%～1.8%，pH值5.4左右），其余成分含量均与典型契达干酪成分要求相近。

2.2干酪感官评价评分的方差分析结果

对各组契达干酪进行感官评价，将其评分结果进行方差分析，结果见表3。

表3　契达干酪质构的感官评价结果Table 3Results of texture measurement of Cheddar cheese by sensory evaluation

从表3分析可知，5种契达干酪除了滑腻感组间差异不显著（P＞0.05）外，其余5个感官评价指标组间有极显著差异（P＜0.01）。其中来自美国的3号样品的硬度、凝聚性、手压弹性和咀嚼度得分最低，分别为3.561、2.429、1.980和3.568，而其滑腻感以6.432的得分高于其他产品，胶黏性的得分则介于几种产品之间。

2.3干酪质构仪测量值的方差分析结果

用质构仪对各组契达干酪进行检测，将其测试结果进行方差分析，结果见表4。

表4　契达干酪质构仪测量值方差分析结果Table 4Determination results of texture of Cheddar cheese

续表4契达干酪质构仪测量值方差分析结果Continue table 4Determination results of texture of Cheddar cheese

从表4分析可知，5种契达干酪的咀嚼度组间呈极显著差异（P＜0.01），硬度、凝聚性和弹性组间呈显著差异（P＜0.05）。5种样品的硬度为4.321N～8.945N，凝聚性为0.160～0.250，弹性为0.211～0.341，咀嚼度为33.980 g～45.276 g。

2.4质构仪测量值与感官评价评分的相关性分析

契达干酪的质构仪测量值与感官评价评分间的相关系数如表5所示。

表5　质构分析结果与感官评价之间的皮尔逊相关系数Table 5Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation and instrumental analysis

从表5分析可知，硬度（仪器）与硬度（感官）呈极显著正相关（P＜0.01），与凝聚性（感官）、手压弹性、咀嚼度（感官）呈显著正相关（P＜0.05）；凝聚性（仪器）与硬度（感官）、凝聚性（感官）呈显著正相关（P＜0.05）；弹性（仪器）与硬度（感官）、凝聚性（感官）、咀嚼度（感官）呈显著正相关（P＜0.05），与手压弹性呈极显著正相关（P＜0.01）；咀嚼度（仪器）、胶黏性（感官）和滑腻感（感官）与其他所有指标均无相关性（P＞0.05）。

本次试验中，仪器检测的硬度与感官评定的硬度呈极显著正相关（P＜0.01），这表明对于硬度这个指标，仪器检测与感官检测的结果具有一致性；仪器检测的硬度与感官检测的凝聚性、手压弹性和咀嚼度显著正相关（P＜0.05），这可能是由于以下几个原因造成的：第一，干酪的硬度与其蛋白含量有关，蛋白质含量越高，产品中水分含量增加，从而导致硬度降低、弹性减小［8］，本次研究中，3号样品的蛋白质含量为26.42%、水分含量为36.16%，均高于其他4种样品，其硬度、凝聚性、手压弹性和咀嚼度均低于其他样品，表明干酪的感官指标受到蛋白质和水分含量的影响，这与王英［8］的研究结果一致；第二，干酪的硬度与其NaCl含量有关，本次研究结果显示，5种样品的硬度随着其NaCl含量增高而降低，这可能是由于干酪中盐含量升高，酪蛋白胶束中的磷酸钙与钠离子离子交换量增加，造成钙离子损失，导致酪蛋白胶束网络结构变得松散，硬度、凝聚性和咀嚼度下降［9］；第三，干酪的硬度与其成熟时间有关，本次研究结果表明，干酪的成熟时间越长，硬度越低，这可能是由于在成熟过程中，蛋白水解程度增加，酪蛋白分子和凝乳酶作用，酪蛋白网络结构被破坏，结构松散、硬度下降［10-12］；第四，干酪的硬度与pH值有关，本次实验结果表明，pH值较高的样品，其硬度较低，这可能是由于pH值越高，钙离子越容易从酪蛋白网络胶束中游离出来，导致干酪硬度下降［7］。

干酪的凝聚性是指咀嚼干酪时，干扰抵抗受损并紧紧粘连维持产品完整的性质，可以反映干酪内部结合力的大小［7］。本次实验结果显示，仪器所检测的凝聚性与感官检测的硬度、凝聚性呈显著正相关（P＜0.05），这可能是由于干酪蛋白、水分含量越高，导致了凝聚性降低［8］。

干酪的弹性是指产品受到压力后，恢复原来形态的能力，在感官上体现为橡胶样口感。本次试验表明，干酪成熟时间越长，弹性越低，这与Sameh［13］的研究结果不一致，Sameh认为干酪的弹性随着成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势，这可能是由于本次研究的干酪样品成熟期在10～29个月之间，属于成熟后期，因此弹性随着成熟期的延长而不断下降。

本次研究中，仪器测定的咀嚼度与所有指标均无相关性（P＞0.05），这与前人的研究结果不太一致，可能是由于咀嚼度是指将食品咀嚼至能够吞咽时需要做的功，受到很多因素影响，例如产品的凝聚性、硬度、弹性等［14-15］，因此导致仪器检测的结果不稳定所致。

2.5质构仪对感官评价的逐步回归分析

以质构仪检测的4项指标作为自变量，感官评价指标作为因变量，用SPSS软件进行逐步回归分析，显著水平为0.05。回归分析结果见表6。

表6　质构分析指标对感官评价指标的逐步回归分析Table 6Stepwise regressions to predict sensory attributes using instrumental parameters of Cheddar cheese

从表6分析可知，契达干酪硬度（仪器）、弹性（仪器）经过筛选进入了回归模型，经显著性检验均具有统计学意义（P＜0.05），R2分别为0.812和0.741。凝聚性和咀嚼度的P值均大于0.05，故剔除。有研究表明［16］，硬度、弹性与凝聚性与干酪感官评价结果相关性较高，而本次研究仅硬度、弹性的预测效果较好。因此，可以利用硬度、弹性的测量值代替感官评价得分。

3结论

除了滑腻感之外，契达干酪的其余5项感官评价指标组间有极显著差异（P＜0.01），质构检测显示：5种契达干酪的咀嚼度组间呈极显著差异（P＜0.01），硬度、凝聚性和弹性组间呈显著差异（P＜0.05）。

相关性分析显示，硬度（仪器）与硬度（感官）呈极显著正相关（P＜0.01），与凝聚性（感官）、手压弹性、咀嚼度（感官）呈显著正相关（P＜0.05）；凝聚性（仪器）与硬度（感官）、凝聚性（感官）呈显著正相关（P＜0.05）；弹性（仪器）与硬度（感官）、凝聚性（感官）、咀嚼度（感官）呈显著正相关（P＜0.05），与手压弹性呈极显著正相关（P＜0.01）；咀嚼度（仪器）、胶黏性（感官）和滑腻感（感官）与其他所有指标均无相关性（P＞0.05）。

契达干酪的硬度、弹性经过筛选进入了回归模型，经显著性检验均具有统计学意义（P＜0.05），R2分别为0.812和0.741。因此，可以利用硬度和弹性的测量值代替感官评价得分。

［1］江丽红，周颖喆，洪青，等.市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究［J］.食品工业科技，2014，35（23）：275-281

［2］张和平，张列兵.现代乳品工业手册［M］.北京：中国轻工业出版社，2005：102-106

［3］邓海燕，吴肖，孔令会，等.干酪在我国的发展概况及前景［J］.食品科技，2011，36（10）：46-48

［4］FRANCOIS I M，WINS H，BUYSENS S，et al.Predicting sensory attributes of different chicory hybrids using physico-chemical measurements and visible/near infrared spectroscopy［J］.Postharvest Biology and Technology，2008，49（3）：366-373

［5］张秋平．契达干酪质构的感官评定与仪器预测的研究［D］．呼和浩特：内蒙古农业大学，2007

［6］肖杨，苗君莅，郑远荣，等.卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响［J］.食品科学，2012，33（23）：93-97

［7］陈俊亮，田芬，霍贵成，等.乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响［J］.食品科学，2013，34（21）：163-167

［8］王英，张建强，张丽萍.3种植物蛋白对干酪质构及品质的影响研究［J］.中国乳品工业，2014，42（4）：25-28

［9］张刚，任发政，谭锋，等.NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响［J］.食品科学，2011，32（15）：49-53

［10］GAIASCHIA，BERETTA B，POIESIC，et al.Proteolysis of β-case in asamarker of Grana Padano cheese ripening［J］.Journal of Dairy Science，2001，84（1）：60-65

［11］邹鲤岭，李昌盛.切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究［J］.乳业科学与技术，2010，33（2）：69-71

［12］刘会平，南庆贤，马长伟.Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化［J］.农业工程学报，2006，22（6）：182-187

［13］SAMEH A.Texture and flavour development in Ras cheese made from raw and passteurised milk［J］.Food Chemistry，2006，97：394-400

［14］屠康，赵艺泽.利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究［J］.中国乳品工业，2004（12）：16-18

［15］李丽，岳喜庆，张莉，等.双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析［J］.中国乳品工业，2011，39（6）：26-29

［16］BRYANT A，USTONOL Z，STEFFE J.Texture of Cheddar Cheese as Influenced by Fat Reduction［J］.Journal of Food Science，1995，60：1216-1219

Study on Correlation between Sensory Evaluation and Texture of Aged Cheddar Cheese

WU Xue-yan
（Baotou Light Industry Vocational Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

Five types of aged Cheddar cheese were analyzed by texture analyzer and the correlations between instrumental results and sensory evaluation scores were calculated.Then，stepwise regression model was built to find the relationships.Except for the smoothness，the sensory data of the five aged Cheddar cheeses was dignifacantly different（P＜0.01）.The texture results showed the chewdown degree of sample 2 was lower than those of other samples（P＜0.01），and the hardness，cohesiveness and springiness show significant differences between 5 groups（P＜0.05）.Correlation analysis indicated that there were widespread correlation among sensory attributes and instrumental parameters.The stepwise regression model showed that the total score of sensory evaluation could be replaced by hardness and springiness.

agedCheddarcheese；sensoryevaluation；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.006

2015-09-10

乌雪岩（1978—），女（蒙古），讲师，硕士，研究方向：乳品科学与技术。