全聚德 那些年 那些事

文/图 本刊记者 李亮子

全聚德 那些年 那些事

文/图 本刊记者 李亮子

全聚德成立至今已有一百多年的历史。厚重的历史积淀，使它不仅成为世人熟知的企业，甚至成为一种文化象征。

全聚德创建于1864年（清朝同治三年）。虽起于烤鸭，但经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代。历史醇厚，同时不乏创新，在与时俱进过程中保持盛誉不坠。

从德聚全到全聚德

全聚德的创始人是穷苦人家出身，他叫杨全仁，是河北冀州人，17岁来北京打工。当年是大清咸丰年间，河北也发了洪水，杨全仁只好逃难来到京城。他一没学历，二没资本，也找不到好工作，只好在护城河边上谋了一个放鸭子的差事。因为养鸭子的老板善于创新，发明了填鸭养殖法。这项创新在那个没有生长素、没有催肥剂的时代里，他们家的鸭子生长周期最短，鸭肉也最肥美。

杨全仁从放鸭子到喂鸭子，再到贩卖鸭子、屠宰鸭子，对鸭子这个产品的上下游产业链的门道摸得“门儿清”。若干年下来，小小的“打工仔”也有了创业的想法。

1864年，45岁的杨全仁手里终于有了足够的积蓄，他也想干一番事业。此时已经到了同治三年，杨全仁发现在京城有一间叫德聚全的干鲜果品的店铺准备外兑，无论是位置还是价格都让杨全仁心动。可是古代人比较讲究风水，将一家因破产倒闭的店铺盘下来，还需要风水先生指点，万一不小心买了风水不好的“死地”或者“绝地”，那可就让银子都打水漂了。

风水先生沿着店铺周围的胡同转了一圈，对杨全仁说：“这是一块风水宝地呀，只可惜原来的店主没有经营好。这里的肉市胡同和后面的井儿胡同如同两根轿杆子，将来如果把这个小铺翻建成二层小楼，更像一个八抬大轿，生意肯定红火。”

杨全仁听到这里眼前一亮，赶忙说：“先生果然高见，依先生看，我若盘了这个铺子，起个什么名字好呢？”

风水先生捋着胡子笑道：“原来的名字倒过来就挺好，德聚全改成全聚德，原来他们经营不好，你把名字倒过来，就是百无禁忌，定能发财。”

杨全仁听了风水先生的话，心里乐开了花，全聚德，既包含我名字里的全字，又道出了做生意要以德经营。

于是，杨全仁赶紧盘了店铺，招聘了伙计，花重金请当地秀才钱子龙写了全聚德的牌匾。

这块匾额现在就在展览馆里，人们都很疑惑地看着匾额上的“德”字少写了一横，为什么这个字少了一笔呢？

有一种说法，是说当时这个秀才喝酒喝多了，不小心少写了一笔。还有一种说法，说当时全聚德上上下下有十四个人，杨全仁希望十四人一条心，不要在心上有隔阂，特意把“德”字心上的一横去掉了。

首创商铺会员模式

现今社会各个商家发放会员卡，搞会员模式很常见，可是大家不晓得这是全聚德首创的。

在全聚德展览馆的橱窗里，展示着一张红色的鸭票，这个红色的票是什么东西？这个叫“鸭票”，类似于现在商场的会员卡或者购物卡。因为全聚德的创始人杨全仁有生之年也没有攒够盖二层小楼的本钱，他的儿子为了完成他的遗愿，发誓一定要盖起这座二层小楼，实现“坐轿子”的梦想。可是因为资金有限，为了筹集资金，又不想从钱庄借贷，杨全仁的儿子聘用的二掌柜李子明就想出发行鸭票的办法，开启预售模式。

全聚德发行大量的鸭票，筹集资金盖楼。购买过鸭票的老百姓可以凭借鸭票去吃烤鸭，不用再支付费用。后来，鸭票就成了达官贵人、普通百姓之间访亲拜友的礼品券。在同治、光绪、宣统年间，全聚德一直发行鸭票，这种体面又轻便的礼券受到了世人的追捧。

重金挖到宫廷御厨

全聚德烤鸭技术工艺采用的是挂炉模式，这种模式起源于明末，后盛行于清宫廷。当年杨全仁决定做鸭子生意的时候，大街上有好多家焖炉烤鸭店。杨全仁的生意并不好做，为了能在竞争中取胜，杨全仁决定重金聘请宫廷御厨提升品牌竞争力。

经过仔细寻访，他重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差，专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。孙师傅到全聚德后，将原来炉灶进行改造，改造后新炉炉身高大，炉膛深广，一炉可烤十余只鸭子，极大提高了劳动效率。

孙师傅不仅烤鸭的技术高超，而且精益求精，对烤鸭制作又进行提升和改进，使全聚德烤鸭形成了一套完整的流程。从养鸭到宰杀、吹气、灌水等形成了流水线的作业模式。在烤制鸭子的各环节中，他自创许多小窍门，这在当时属于不可外传的私家秘笈。

孙师傅烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为了北京风味名吃中的佼佼者。有了孙师傅这样的御厨坐镇，全聚德在市场的竞争力得到快速提升。

第一位职业经理人

职业经理人制度源于西方，可是实际上，我国古代也存在此种模式。只不过不叫这个名字罢了。李子明就是全聚德的第一位职业经理人。

李子明刚刚上任，全聚德经营不善，发生债务危机，讨债的便纷纷找上门。精明的李子明想出了一个两全其美的法子——发行鸭票抵充债务。由于经营有方，三年之后，全聚德的外债全部清偿。

除了在经营上动脑筋外，李子明在管理上也另有一套手段。为了争取到更多的客源，他亲自到别的饭馆里去挖人才，尤其是出色的领班。好的领班，必须记忆力特别好，来过一次就记住客人是什么身份，下次来就能马上反应过来，客人就会非常高兴，从此便成为了常客。

不仅如此，为了让每一位顾客相信全聚德的货真价实，李子明还在顾客选鸭时专设一个卖手。卖手把活的鸭子拿给客人看并让客人亲自在鸭身上题字，说明鸭子所属。这样类似于私家定制的服务深受顾客欢迎。

对于店中的伙计们，李子明也有着严格的要求。每天早上六点，全聚德的伙计们便要起床，开始了一天的忙碌工作。他要求伙计们在日常生活中也要有规矩，不能坏了全聚德的品牌形象。

曾经有一个伙计，仅仅因为看了场低俗的花鼓戏，便被他开除，而对于那些染上毒瘾抽大烟恶习的人，李子明更是毫不留情地开除。对店里其他老实的伙计们，他却通情达理。有要娶亲的伙计，李子明则会不惜走上很远的路，参加他们的婚礼，为他们庆贺，并且还会送上厚厚的红包。因此，李子明宽严相济的管理手腕深得人心。

为增加营业收入，他还在每天下午的营业低峰期，面向普通百姓推出“低价鸭”，此举让全聚德的生意越来越火爆。

杨全仁的儿子死后，李子明接班，成了第一位外姓大掌柜、首席执行官，他却在没有股份的情况下为全聚德打败了若干竞争对手。

来全聚德用过餐的历史名人墙。

周总理和烤鸭外交

新中国成立后，全聚德因战火的洗礼，经营变得困难，于是开启了公私合营模式。

在老一代国家领导人中，周总理是与全聚德缘分最深的一位。他不仅向来访的外宾介绍全聚德烤鸭，还不失时机地将全聚德的烤鸭推向世界，这就是周总理的烤鸭外交。

周总理一生中曾27次在全聚德宴请外宾，当有外宾向他询问全聚德为何意时，他略加思索后说：全是全而无缺；聚是聚而不散；德是仁德至上。周总理的这句话今天已经成为全聚德的核心价值观和企业生存发展的铁律。

1954年5月6日，参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时，卓别林摇摇头说：“我对鸭子有着特殊的感情，从不吃鸭肉”。周总理忙问其原因，卓别林说：“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的，为了感谢从鸭子身上得来的灵感，所以我从不吃鸭肉”。

周总理闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说：“不过这次例外，因为这不是美国的鸭子”。同桌的朋友们哈哈大笑。

宴会后卓别林意犹未尽地说：“宴会的缺点是烤鸭没吃够！”周总理特意让厨师备了两只烤鸭，告别时送给卓别林夫妇。

1969年6月，越南病中的胡志明主席想吃烤鸭，周总理得知后立即指示外交部要尽快给胡主席送去两只全聚德烤鸭。全聚德为确保在盛夏季节烤鸭到达河内时不变质，将烤鸭和配料严密包装，放在一个特制的搪瓷罐内，四周放置专用冷却剂，使温度保持在-3℃以下。胡主席在河内收到烤鸭时非常高兴，特意于7月1日请中国驻越南大使王幼平一同品尝，并举杯祝贺中国共产党成立48周年。

老字号拥抱互联网

从2008年的奥运村特色美食到2014年在北京举办的APEC峰会上的如牡丹花一样富贵的烤鸭菜品，全聚德也在不断创新转型。

日前，全聚德高层职务调整完成，全聚德官方网页推出了手机APP订餐服务。这样一家百年老店，已经开始拥抱互联网了。2016年4月12日，一系列动感绚丽、时尚欢乐的炫酷全聚德和平门店金色大厅，拉开了全聚德集团“互联网+”战略发布会暨全聚德外卖、全聚德电商启动仪式。

全聚德集团总会计师、北京鸭哥科技有限公司董事长徐佳作了《与时代同行》主旨发言。他说，近年来，互联网经济快速崛起，异军突起的互联网餐饮公司，倒逼传统餐饮企业积极寻求转型发展的突破口。

全聚德集团审时度势，积极与重庆狂草科技有限公司合作，成立互联网化的专业运营服务公司——北京鸭哥科技有限公司，在研发并推出了“小鸭哥”全聚德外卖、全聚德电商产品的同时，还充分发挥了老字号品牌历史文化、百年工匠烤鸭技艺、完整的供应链体系以及丰富的线下门店布局等独特资源优势，进行顾客用户化管理和用户深度运营。

如今的全聚德，不断推进技术创新，为了解决燃烧木柴的污染问题，全聚德发明了几乎与木柴烤鸭效果一致的电炉，并申请了专利。新时代的全聚德隶属于首旅集团，作为首旅集团旗下的餐饮类国有企业，为首都的饮食文化建设作出了应有的贡献。

纵观全聚德百余年的发展历史，血脉相承的创新基因铸就了品牌的基业长青。在产品和服务等餐饮内涵因素不断完善的基础上，在每一个重大历史时刻，全聚德都为顺应时代做出改变，助力品牌价值不断攀升。

责任编辑/蓝玉才