看菜换“吃相”

我一向认为美食是人间最持久的娱乐，需要志向相同的人来一起参与，分享才快乐。所以，“吃独食”总是少了一份热闹做佐料，即使皇帝面前有200道精馔，我也不是很羡慕：他的胃口肯定没我好，因为我有一帮“同吃同德”的好友。在这帮好友面前，大家话不多，专心吃，用最合适的吃相吃，不必正襟危坐，不必担心失态。

比如吃猪蹄，我推荐的吃相是，找三五好友到家，煮好猪蹄儿刚出锅，趁热，人手一只地啃，啃的时候眉目传情，一切尽在不言中，味道才能达到极致。“啃猪蹄儿，啃猪蹄儿”，只有啃，才能吃出真正的猪蹄儿味道。饭店里猪蹄儿不好吃的原因主要有两点，首先是为了食客的方便往往给你弄碎了，没了啃的快感;再就是太凉，有时干脆成了冷菜，味道自然衰减大半。

笼统地分，吃相可以分为文吃和武吃，现在的弊端是文吃太盛，武吃难觅。而有些菜，必须武吃才最有味道。上述的猪蹄即是一例。有感于在北京吃烤鸭的憋屈和不过瘾，我开发过武吃烤鸭的办法。把烤好的鸭子，不片，迅速剁成比较大的块儿，吃的时候用手抓，不要鸭饼，但保留葱丝、黄瓜丝、酱，鸭肉带着皮、肉、骨，嚼劲十足，非常过瘾。

烤鸭烤得不好就容易偏于油腻，并且味道偏淡。我还曾经设想过烤鸭川做，烤的时候给鸭子刷上辣椒酱等，烤来肯定是另一番风味，还没有来得及试验。

吃东西是人类的本能，要吃得响才有快感。吃面，一定要吃得“呼呼响”，才有境界。文学大家也是美食大师的汪曾祺曾写过文章说：“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡。”我再补充一条：“吃面不出声，面味儿减五成。”吃面最佳的方式是趁热，用筷子挑起，深呼吸，让面和热蒸汽一起入口腔，再入腹内，最好的效果是一碗热面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脉，非常爽快。

喝汤也是，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起来，一边用嘴吹，一边喝，才最过瘾。现在吃的都是过于斯文，用调羹运送，热汤到了嘴里也凉了几分，味道也淡了很多。

不知道从什么时候开始，或许是为了文明，吃饭的时候开始流行用盘子了，碗变得非常少见。看来以后“饭碗”这个词，要改成“饭盘”了。

蛋炒饭是深受盘子所害的美食之一，现在大江南北通行用一个调羹，一个盘子来吃。但最过瘾的吃法其实是一个大碗加上一双筷子。吃的时候，手端碗起，筷子把热热的蛋炒饭扒入口中，直到口腔被填满，然后再慢慢地咀嚼。有些噎感地咽下，让蛋炒饭的颗粒划过食道进入胃中，同时香气从鼻孔中散出，才算是吃的蛋炒饭的“三昧”。

当然，必要的餐桌礼制还是要遵守，但美食一定要在自由和放松的情况下才能最好吃。如果要求你吃面的时候一定不能出声，我宁可放弃。

一个美食家应该“因菜制宜”，该文吃就文吃，该武吃就武吃，不要太顾及自己的形象，而且吃东西的时候，还是要少说话，保持一个美食家的风度。这方面，我的好朋友沈宏非是个楷模，上桌吃饭，不管是多大的领导在场，“我吃故我在”，吃得差不多了再发言，淡定从容。

（摘自《中国经营报》 图/傅树清）