我们还能不能愉快地吃肉了

袁越

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（1ARC）发布报告，把火腿和香肠等加工肉制品列为一级致癌物质，和香烟、砒霜等同级，同时又把新鲜的红肉（比如牛羊猪肉等）列为2A级致癌物质，“致癌可能性较高”。可以想象，这个消息一经媒体披露立刻引来广大民众的关注，多数人的第一反应就是：以后我们还能不能愉快地吃肉了？

要想准确地回答这个问题，必须先认真解读一下WHO的这份报告。这份简短的报告里包含好几层意思，光从纸面上是读不出来的。

首先，科学界早就知道加工肉制品会致癌，而且其致癌机理也早已明确，甚至相关法律法规也已经出台很久了，根本就不算是什么新闻。简单来说，人类为了保鲜或者增强口感而对肉类进行的腌渍、烟熏、发酵和其他防腐处理过程会产生亚硝胺和苯并芘等化学物质，它们会和DNA发生化学反应，导致基因突变，诱发癌症。为了减少这类情况的发生，很多国家的政府都制定了相应的法律法规，比如禁止熟食店为了让肉制品带有好看的粉红色而用亚硝酸盐进行处理。事实上，国内很多大城市的正规副食店出售的酱牛肉已经恢复了本来的褐色，消费者对此也都早已习惯了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外来物质，一个真正的吃货完全可以想办法避开此类风险，所以这份报告的第二条便很关键了。如果新鲜的红肉无论怎么做都有可能致癌，那对吃货来说打击就太大了。但是，红肉的致癌性虽然有很多统计上的疑似证据，却并没有被科学界完全确认，尤其是关于红肉致癌的机理尚存很多争议，有人认为红肉里所含的血红素会在肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，诱发癌症，还有人认为并不是所有红肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因为牛肉含有某种能致癌的病毒。到底哪个结论是正确的，等科学家们的研究结果吧。

第三，同样两种致癌物质，其危害可以有很大的差别。WHO的这份榜单并不是按照致癌能力的大小来划分的，而是基于科学证据的强弱。比如，肉制品之所以和烟草同级，只是因为两者都已确信能致癌，但两者的危险性天差地别。已知人类肺癌当中的86%都和烟草有关，吸烟导致的癌症占所有癌症比例的19%，而肉制品和紅肉（如果确定的话）所导致的消化系统癌症只占所有消化道癌的21%，在总的癌症病例当中所占的比例更是只有3%。

换个通俗的说法：目前全世界每年有100万人死于烟草导致的癌症，而死于肉制品导致的癌症的人数只有3.4万。

第四，癌症只是所有人类疾病当中的一种，远不是事情的全部。比如砒霜虽然和肉制品同级，但砒霜有强烈的生理毒性，根本不用靠癌症来杀人。再比如，烟草不但能致癌，同时还能导致心血管疾病，更不用说因为吸烟导致的火灾了。所以说，烟草虽然在致癌性方面和肉制品同级，但吸烟的危害要远大于吃肉，把两者等同起来是非常不负责任的做法。

第五，衡量一样东西的好坏，不但要看它的危害，还要考虑它的优点，两相比较才能得出最终结论。红肉是绝佳的营养物质，不但能提供大量优质蛋白，还能提供铁、锌和维生素Bl2等人体必需的微量营养物质，如果一个人因为害怕得癌症而不去吃红肉，则很可能会营养不良，导致各种健康问题。更可能发生的情况是，如果强制一个人减少吃肉，他很可能会补偿性地吃进大量甜食，结果反而会更糟。

总之，WHO的这份报告也许从科学性上讲没有问题，但它只是饮食健康的一个方面而已，不能简单地把它当作饮食指南。事实上，对于大部分中国人来说，营养不良才是更需要关注的问题。

继续愉快地吃肉去吧，只要注意尽量少吃加工肉制品就行了。