“传统发酵技术的应用”考点精析

周伟

“传统发酵技术的应用”这一内容充满了生活的气息.从近几年各地的高考试卷来看，果酒、果醋的制作出现的频率较高，泡菜的制作则较少涉及，而考试内容上側重于发酵技术的基本原理、条件控制及注意事项等.

一、与传统发酵有关的几种微生物的比较

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物

生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧

适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温

主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖

主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

特别提醒

（1）酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境.

（2）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响.

（3）腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸.

（4）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素.

例1 （2011江苏卷）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）.

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA