我国餐饮业成本控制问题研究

李亚娟

【摘 要】 长久以来，成本控制问题在会计领域都十分重要。随着经济体制深入改革，各行业也逐渐把如何做好财务，加强成本控制作为提升企业核心竞争力的关键。本文主要立足于现阶段餐饮业成本控制现状，在对成本控制理论知识进行分析的基础上，以北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司为研究对象，对其成本控制过程和存在的问题进行了粗略的分析与总结，并在此基础上对企业如何加强和改善成本控制提出了一些可行性的对策建议，对我国餐饮业的发展具有较强的现实意义。

【关键词】 餐饮业成本 成本控制 成本分析

1 引言

实行成本控制的根本目的在于通过对企业资源的合理配置以及灵活运用，提升资源的使用效率，改变和优化企业成本管理模式，从而提升企业的整体营运能力。对于当下的大部分餐饮企業来说，纯盈利时代已经悄然离去，如果不能实行有效的成本控制努力降低运营成本，就难以生存，这正迎合了“成本决定了一个企业的竞争力”的观点。降低企业成本是成本控制的最主要目的，是提高企业盈利能力的重要保障，成本控制也可以综合的增强企业的竞争优势。本文拟用规范分析法，通过对汉丽轩公司成本控制方面的不足之处及所存在的问题进行分析，找出问题出现的原因及解决方案。

2 国内外发展现状

西方资本主义国家以及日本等发达国家很早开始就致力于成本管理研究并坚信成本竞争优势是企业制胜的法宝。其发展主要包括四个方面：第一，战略成本理论，英国学者西蒙在1980年前后正式论述了这一科学论断，但该理论未能做到理论联系实际。第二，标准成本理论，该控制方法在美国初步得到实践，由于其在实际工作中起到了卓越的贡献，西方各个国家便纷纷效仿起来。第三，作业成本管理，90年代库伯和卡普兰创立了作业成本体系，各发达国家在此之后便大规模的施行作业成本法。第四，成本动因理论，1987年，库伯和卡普兰在《成本会计怎样系统的歪曲了产品成本》中首次提出了成本动因理论。第五，基于价值链的成本控制理论，1990年约翰.桑克等学者深度解释了价值链这一名词，20世纪50年代之后的新技术革命，推动了成本控制理论的发展。就我国而言，成本模式主要包括：第一，成本否决法，其主要是企业所有经营单位先按市场经济进行，以国内乃至国际最优水平为依据，对各项成本进行比较，找出差异，然后实行成本否决。第二，档次成本法，该方法基于控制预算、提升企业利润的理念而提出，将目标成本分解成几个水平，然后对各个分部进行考核，以达到成本最低，收益最佳。第三，效益成本法，该项成本法是站在经济利益的位置来合理定位成本的一种新的计算和控制方法。

3 汉丽轩餐饮公司的成本控制现状及存在的问题

汉丽轩是由北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司经营管理的一个经营性韩式烧烤自助服务的连锁餐饮企业。它的日常成本核算程序也较明朗：1.采购部门每天需要定时由各部门人员填制《购货申请》，经主管人员审核批准后，交由采购员按照购货申请清单进行采购，验收合格后填写《原材料验收单》，每天营业终了汇总《原材料验收单》，填制《原材料购入汇总表》。2.前厅领用食材时，不同部门的人员按照所需用材料编制领料单，然后报经批准后，凭单据进行领取，由仓库管理人员于营业终了填制汇总表即可。3.日营业终了，由领事对结存的资材进行一次性清查，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由主管或店长审核签字并汇总。4.出纳填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。5.会计人员根据各个分报表汇总计算填制《餐饮成本日报表》，以做好成本分析，实时监控，以及时调整营业策略，防止浪费现象发生。

作为餐饮业的代表之一，汉丽轩的成本控制体系存在着餐饮业的一般特点：1.餐饮收入的可变性和经营的季节性，2.库存的不确定性，3.劳动密集性。其发展也存在一定的问题：第一，成本控制理念落后，由于经理人的目光短浅，经营手段不精，与时俱进能力差等原因，导致形成了这种不利于企业宏观发展的落后的成本控制体系。第二，对成本的功能变化认识不足，一味图节约，讲数量，而不考虑当地消费水平，导致资源浪费，费用虚增的状况，进而掩藏了大量的长期性和战略性信息，使企业绩效难以真正提高。第三，工作人员素质低下，餐饮业在中国的发展并不长，餐饮行业中的高管人员也相当匮乏。中高级管理层与服务层断层的现象，现家族式、亲情式管理等粗放式的管理模式使得企业整体缺乏成本意识。第四，缺乏有效监控手段，餐饮业采购材料的复杂性和多样性使得采购监督制度成为虚设，导致饭店的成本管理控制基本上处于失控状态，进而致使饭店的成本居高不下！

4 汉丽轩存在问题的解决对策

在当下，餐饮行业的竞争日趋激烈，并且每天都有新的餐饮店面进入，同时伴随着多家旧店关门歇业。针对汉丽轩公司以上问题餐饮业高层应重点关注这些问题：

4.1 健全成本控制体制，完善成本控制制度

相较于其他企业，该餐饮公司的管理体制尚属较为健全的，但若执行力较差的话，依然无法得到预期的效果。所以，管理者应与时俱进，利用技术致胜。此外，人的成本因素在成本控制制度中至关重要，因此运用合理的方法改善全员对成本控制的领悟对于完善管理体系提高业绩在实践中具有很强的理论意义。再次，领导者要以身作则，合理引导，在企业内部形成一种正气，引导职工养成自主管理意识。

4.2 建立完善的采购制度，建立有效的监督机制

在进行采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进最优的原材料，同时也要将采购所产生的的运费，采购批次所带来的采购费用等考虑进去。另外，要对仓库的存货情况进行分析，尽量减少库存，逐步逼近零库存周转制度，减少不宜出售产品的购进，对保鲜期较短的原材料多批次购进，以防因材质变质造成不必要的损失，相关负责人定期总结出成本报告。尽可能的使购货、存货更加合理，避免不必要的积压和浪费，进而提高原材料利用率，降低成本。建立完善的采购制度并建立有效的监督制度，使得采购活动有序有效进行，达到控制成本的目的，防止相关人员暗箱操作问题的发生。

4.3 合理降低人力资源成本，提高综合服务质量

制定合理的人力资源规划，适时进行人力资源调整，优化招聘流程，严格招聘制度，完善企业的培训体系，也是有效控制人力成本的办法之一。

此外，无论哪个行业，都应有它自身的淡季和旺季，如果在不同时期，仍然采用相同的行业标准显然是不合理的。因此，企业应当建立合理的薪金制度和人员考核制度，可以进行月审或季审，旺季可以采用临时工的形式进行招聘，淡季进行适度裁员，以提高员工的警惕性和积极性，优化企业组织结构，提升服务质量最终达到节约人力资源成本的目的。

4.4 全面推行计算机网络管理

将企业的一切生产经营活动纳入网络管理系统，一改传统餐饮业控制方法簡单的缺陷。对于诸如汉丽轩这样的连锁自助餐厅，更应进行全国联网，将各个连锁店的经营业绩进行对比评估，构建合理完善的奖惩体制，使其建立起良好的竞争意识和危机感。此外，总部也应根据不同地区的经营业绩比值分析，综合考虑各地区的状况，进行综合评价，并对其提出建设性意见，以提高企业整体的盈利能力。

5 结束语

随着经济的增长，国内外餐饮行业的竞争日趋激烈，为了那仅有的一席之地，企业不得不对自身的状况进行调整，不断收缩企业的各项成本，进而才能达到增收的目的。转变传统的管理思想和成本控制理论，根据内外部市场变化调整经营模式，建立健全成本控制体系，是保证企业立于不败之地的有力保障。当然，本文的研究可能在专业性方面仍略有缺陷，有待进一步的深入分析和实证研究。

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