茶酒：是酒有茶香

本刊记者 谢燕青

茶酒：是酒有茶香

本刊记者 谢燕青

北宋大学生苏轼最早提出了以茶酿酒的创想，他将创想中的“茶酒”以“七齐”、“八必”作为茶酒酿制之法，添“酒礼”、“酒德”之说，丰富了茶酒文化的精神内涵。其定论：

茶酒采茗酿之，自然发酵蒸馏，其浆无色，茶香自溢。

苏轼的大胆创想，在900年以后，由理想变为现实，从实验室走向市场，面向大众。“我们开发的茶酒是最符合苏轼茶酒文化定论的。为什么是‘茶缘’酒，其中蕴涵着跨域百年历史，与苏轼结缘的寓意。”中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院李大伟博士告诉记者。

为什么开发茶酒？

目前，全国茶产业都在面临着转型升级的矛盾。对于传统茶产业的“传统部分”究竟该如何取舍，哪部分传承，哪部分创新，不少人陷入了困惑。眼下茶产业产能严重过剩，而根据世界银行公布的统计数据显示，中国每年人均茶叶消费量566克，全球排名第19位。

随着这一对矛盾的突显，一部分人把注意点从茶叶的日常冲泡延伸至“用茶吃茶”领域。因此，茶叶深加工逐渐成为茶产业发展的下一个风口。

中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院（以下简称“中茶院”）提出了“以茶类健康消费品为核心的健康产业生态链”的大健康产业。“全价利用、跨界开发”成为茶产业发展的新模式。但茶叶的健康属性如何表达？

据李大伟介绍，二十世纪八九十年代，茶叶深加工的研究主要集中于茶叶生物活性物质的提取分离，如茶多酚等一些内含物。但这些内含物质主要以出口为主，国内很少企业应用。应用端技术缺失，也成为茶叶深加工产品面向市场的一大瓶颈。进入新时期，中茶院科研团队将茶叶深加工的研究聚焦于茶生物活性组分的应用技术研究上，更侧重在提供高质量茶功能性配料的同时提供应用解决方案。

2009年开始，中茶院与浙江省疾控中心合作，研究茶氨酸对于急性酒精损伤的作用。《茶叶特征成分对食用乙醇化学损伤功能修饰技术研究》以及《茶氨酸对实验动物酒精性肝损伤的抗性效果研究》的研究成果成型后，以及取得多项部级科技成果鉴定和一系列知识产权后，中茶院立足科技成果转化，将研究方向聚焦在产品转化上，与国内知名酒企合作，开展健康型白酒产品开发。根据这些研究基础，中茶院与酒企共同探索开发“与其他白酒相比，能有效缓解、降低酒精损伤的茶酒”。

左：不惑岩韵—大红袍茶酒调饮

右：糖印年代—老白茶酒调饮

茶与酒风味端的融合

在市场上最早出现的茶酒，采用直接用酒浸泡茶叶，过滤澄清的方法，有颜色、不稳定、口感不佳。

中茶院经过三年多的研发，开发出了融合核心科技的好喝又健康的茶酒，代表中国白酒新高度。茶缘酒以茶叶和粮食为主材，独立发酵。原料处理严格遵循古法，并辅以现代生物技术，复合发酵、陈酿、调和、蒸馏而成富有典型茶叶和浓香型白酒风味的露酒。

“茶缘酒既保留中国传统白酒的浓香风格，又融合茶叶典型风味，饱满协调，极富层次感。”李大伟说道。但如何在酒行业中突围出来，成为茶缘酒面向市场的第一个问题。李大伟表示，茶缘酒最大的特点是含有茶叶特征成分茶氨酸及茶叶高级风味组分，显著缓解和降低酒精性损伤，改善酒后不适。“大家都知道酒精对人体有伤害，但无酒不成席，作为中国传统文化的一个重要分支，人们的日常生活中离不开酒。所以，我们希望能最大限度降低和缓解酒精对人体的伤害。而且，当前白酒行业进入深度调整期，国内酒企正在经历由传统白酒产业向健康白酒产业的过渡，很多酒企开始探索健康型白酒。”因此，茶与酒的联合，可谓是水到渠成。

李大伟一直强调“茶里的高级风味”，这种高级风味与酒结合，形成了一种别具一格的香味。李大伟把“健康”和“口感”列为茶酒的两大关键因素。从健康角度出发，茶缘酒以茶氨酸为主导，不含咖啡因，酒后舒适度高；从口感角度出发，解决弱化苦涩味，采用了微生物源茶全成分生物转化技术，有效平衡茶和酒的各自风味，保证优良口感。

新的食用情境

对于中茶院旗下的浙江茶能科技股份有限公司来说，市场才是检验茶缘酒的唯一标准。定位为健康型白酒、个性化高端定制酒的茶缘酒，是否能收到消费者的青睐，俘获大众口味，充满了未知。

“在产品市场定位上，我们最初的目标圈子是茶叶圈里既爱喝酒又爱喝茶的人，打造属于茶人自己的酒。先布点，再连点成线，最后连线成面。”李大伟说道。

筹备一款全新的产品问世，李大伟和团队们一起为这款新产品创造了新的食用情境。首先是文化层面，把最早提出以茶酿酒的苏轼作为茶缘酒的“形象代言人”，突出一种文化情怀。其次是强调茶叶中自然的香味成分与茶健康因子，与酒完美融合；最后是提倡茶缘美学，把茶艺和酒道结合，利用传统和现代的方式，把美的功效发挥到极致。在产业布局上，含专属茶缘酒“DNA”的高级调饮方式是茶酒的另一种玩法。

在开发计划中，李大伟透露，他们将在下阶段推出低酒精度的天然茶香气泡酒。

茶酒产品属跨界新品，其产品内质和设计特征充分向世界传达了茶和酒两大中国传统文化特质。

正如中国国家主席习近平在比利时布鲁日欧洲学院发表演讲时表示：茶的含蓄内敛和酒的热烈奔放代表了品味生命、解读世界的两种不同方式。但是，茶和酒并不是不可兼容的，既可以酒逢知己千杯少，也可以品茶品味品人生。

对于茶叶跨界来说，也是如此，和而不同，兼容并蓄，创造更多的可能性。□