扎根贫瘠斗苦寒，张北莜面美名传张北人和张北莜面的不解之缘

●郭之东/本刊实习记者

一年一度的张北草原摇滚音乐节吸引着来自全国各地的摇滚爱好者，中都草原、天路、桦皮岭等也都是各地观光者的首选之地，张北的天高云阔，张北的空气纯净，还有张北的美食都吸引着游客们。说起美食，烤全羊总会吸引着来这里的游客，相比之下，对于更具特色的美食——莜面，就知者甚少了。

张北才是莜面的主产区

现在西北地区的莜面比较出名，很多人认为莜面出自西北，但其实河北省张家口地区的张北县才是莜面真正的主产区。莜面出自莜麦，莜麦是一种特殊的粮食作物，对气候和土壤的要求极为严格。气候炎热潮湿或者十分寒冷的地方都不适合莜麦的生长，它只适合生长在气候凉爽的坝上地区，而张家口就是莜麦种植的分界岭。张家口地区与山西、内蒙古均有接壤，接壤地区的人们饮食难免会有相同之处，张家口与两省的接壤之地也都有莜麦的种植区。

并不是张家口所有区域都适合莜麦的生长，只有坝上四县才有莜麦的种植区。而张北县又因为其适宜的气候、平坦的地形、略带沙质的土壤和适当的降水量成为了莜麦的绝佳生长地。世世代代生活在张北的人们都以莜面为主食，以莜面为食材做的美食更是花样百出。张北人习惯过悠哉闲散的生活，也没有受到商业文化的熏陶，这也是张北莜面为什么走不出去、不为人知，反被西北莜面抢去风头的原因。

所有美食都一样，只有特定的食材、特定的水才能做出最佳的口味。南橘北枳，莜面也一样。张北土地上生长的莜麦产出的面粉加上本地矿物质比较多的硬水才能和出手感极佳的面团，不软不黏，可塑性极强。出了坝上地区，莜面则失去了其原有的“硬气”，越往南走和出的莜面越软，可塑性偏差，做出的莜面多呈扁塌状，口感欠佳。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，想要品尝正宗的莜面，还是要亲自前往张北这座小县城一探究竟。

▲辛勤劳作的张北人民

▲张北农家乐

▲张北草原上的放牧人和羊群

▲张北农村妇女在做莜面

张北人的“莜面情结”

在物质匮乏的年代，劳动人民需要更加抗饥的食物来支撑长时间的劳作，莜面就成了首选。张北莜面更有嚼劲，口感更好，渐渐成了当地人离不开的美食。一日三餐中，莜面是必不可少的。春节期间，理论上张北人正月里不能吃莜面。一方面当地有“正月里不吃‘空’，来年才可以过上更好的生活”的说法，另一方面当地人认为，莜面是以前穷苦日子时候吃的，多多少少象征着苦日子。可是许多人家没过正月十五就已经忍不住了，无论如何也要吃上一顿。

张北人还有另一个特别的习俗，就是用莜面来预测来年的风雨。这听起来有些迷信，但对于当地人来说却有着重大的意义。人们会在每年春耕之前做上十二个“莜面窝窝”，按顺序排好，代表不同的月份，蒸熟后看每个“窝窝”里的含水量。张北人认为，含水量多就证明当月的降水量多，以此来判断是否要多种粮食，或者应该早种还是晚种。

花样繁多的莜面美食

正是因为张北人对莜面的这种钟爱，所以用莜面做出的美食花样很多，每一种都有不同的风格，满足了人们不同的口感。

“莜面窝窝”和“莜面鱼儿”这两种属于最简单的蒸莜面，张北人日常做的吃食。蘸上肉汤或者鸡蛋汤，再或者是腌菜汤，吃上第一口，绝对想吃第二口！当然，可口的美食通常伴随着繁杂的烹饪方法。做蒸莜面第一步就是烧水，用干柴把水烧至沸腾，再将沸水淋到面粉上。这十分考验和面人的手法，否则很容易烫到手。面和好后就是捏莜面，传统的方法就是卷成筒（莜面窝窝）或者揉成细线（莜面鱼儿），看到妇女们用熟练的手法把莜面做出了蜂窝或者带着尾巴的鱼的形状，不得不感叹她们的心灵手巧。为了满足食欲，人们也会把莜面做成其他不同形状，比如：帽子形、牛耳朵形等。到了春天，庄稼刚发芽的时候，大家就可以一饱口福了。麦地里长出一种叫“田苣”的野菜，不仅鲜嫩可口，而且营养价值非常高，同时具有一定的药用价值，可以败火解毒。这似乎是上天对辛劳一年的张北人的馈赠。当它们的芽刚冒出来时，人们就开始去挖这些宝贝了，因为一个月后这些野菜就会长大，口感会变老。回去洗净，加上作料，一道鲜美的蘸汤就做好了，与莜面完美结合，这总能使张北人喜笑颜开。

“山药鱼儿” 这是土豆和莜面的混合体。选土豆十分重要，这决定着“山药鱼儿”做出以后的口感。土豆要焖熟后再进行选择，看起来口感不错的沙质土豆反而不适合，要选择比较“结实”的土豆，和莜面结合的食材也必须是“有血有肉”的“硬气”。把焖熟的土豆剥皮再弄碎和莜面粉混合，在大铁锅里使劲揉搓，别以为是简单的揉搓，这里可是有不小的学问的。揉搓时必须使出全身力气，而且还讲究一个“快”字，这样莜面才可以和土豆更好地融合。最后捏成一个个小鱼的形状蒸熟，和着美味的蘸汤，口感相当不错！这可是张北人用来招待客人或者做给自己久在外地读书归来的儿女们的一道美味，这里边凝聚的是张北人的热情和浓浓的爱。

“莜面饺子”和“洞洞”比起普通饺子，莜面饺子的做法更为简单些，外观也更大气，大小是普通饺子的四五倍。莜面和好后就是擀皮儿，莜面饺子是擀大饺子皮儿再包上提前拌好料的蔬菜馅儿，一般是土豆丝或者雪里红；“洞洞”是把莜面擀成大饼形状，再铺满土豆丝和葱花，卷起来切段。二者都是做好再蒸熟，出锅后可以用手直接拿上一个来吃。放凉了也同样可口，因为其好吃又方便，所以成了孩子们的一种零食，饿了就来一个，十分满足。

“傀儡”也是莜面和土豆的混合，但形状不同，呈砂状。把焖熟的土豆捏成均匀的颗粒，再慢慢撒上莜面粉并搅拌均匀，不可以有大块黏在一起，也只有做“傀儡”的时候才能看到这里女子静下来的样子。拌好后加葱花、蔬菜粒炒食，味道微咸、油酥。慢慢咀嚼，味蕾会一层层地被打开，从入口到吞咽会变得越来越浓香，吃完后仍有饭香回荡，真可谓是齿颊留香。张北还有很多和莜面有关的美食，如：“锅贴儿”、“熬鱼儿”等。

热情好客的张北人

说到张北人民的热情好客，想必去到那里的每一位朋友都深有体会。张北与内蒙古接壤，是农耕文化和游牧文化的混合地带，农耕与游牧相结合的文化，造就了张北人豪爽热情的性格。张北的冬天十分寒冷，所以这里的酒文化也十分盛行，“不醉不归”是朋友间经常说的一句话，同时酒也是招待客人必不可少的。

不管是远亲还是近邻，或者远道而来的客人，张北人都会热情地招待。如果有人来了，主人总会迎到大门口挑高声音，热情地表示欢迎。“一定留下来吃饭啊，不许走”，张北人的留客方式就是如此直接，让你无法拒绝他们的热情。女主人在客人刚到不久就要开始准备饭食，虽然莜面的做法有些复杂，但毕竟是当地的特色，所以主人都会悉心地准备一餐可口的莜面来招待客人。通常还会煮上一大盆的肉骨头、炒上几个小菜，拿出家中最好的酒款待客人，才能显示出主人的热情。这里的人喝酒有着自己的讲究，通常是女主人在张罗着饭食，男主人陪客人喝酒，第一杯酒在动筷之前，主人一般会一饮而尽，而客人可以随意。第二杯酒多为叙旧与祝福，说说已往的交情，再说说对客人的美好祝福，然后就是碰杯饮酒。之后的每杯酒才是一边吃菜一边慢慢饮酒，直到尽兴。最后一定要再吃上几碗莜面，一顿饭才算结束。

张北人都是“自来熟”，不管是第几次见面，都能和你侃侃而谈，绝不会让客人感觉拘束。张北人单纯，没有心机，所以大家看起来成天都是“傻呵呵”的，但他们并不是傻，而是真诚。来到这里的朋友完全没有必要有提防之心，可以放松心态享受好客的张北人民给你带来的热情。

坝上风光美不胜收

说到张北莜面，不得不提一下它生长地的自然风光。张北处于坝上，有着独特的美景。成天生活在水泥森林里的人们最应该去张北放松一下身心、沐浴一下灵魂。这里有坝上最高点之称的“桦皮岭”，最高海拔2128.7 米。繁茂的白桦林层层叠叠，弯弯曲曲的闪电河狭窄悠长，仿佛一边是人间，一边是不可踏足的绝美仙境。到这里不仅可以欣赏林海，而且站在山巅的微风中，还可以感受一览众山小的豪情；这里有一望无际的花田草海，小草在风中摇曳着，仿佛一片绿色的望不尽的海洋，“沙平草远望不尽”、“风吹白草无天际”是前人来到这里留下的无尽感慨。在这里不仅可以坐在蒙古包里喝酒、吃肉、喝油茶，也可以纵马驰骋在辽阔的草原，一直朝着夕阳的方向，感受超脱世俗的无拘无束。这里有令人神往的天路，顾名思义，通向天际的路。银灰色的公路蜿蜒逶迤，静静地躺在绝美的大草原中，向远方伸展，似乎这就是通向九层之顶的必经之路。银色丝带的两侧感受颜色在大自然中的肆意泼洒，细细观察，又发现每一笔又像是精心的安排。工作累了，周末去天路走走，看看沿途美景，真可谓是人在画中游。

入秋了，来到莜麦地旁，大片成熟的莜麦黄澄澄的，羞涩地低下了头。清风拂过，麦穗像风铃般摇晃，发出悦耳的声音。张北的天蓝得欲滴、云白得纯净，深绿色的草原上移动着各种颜色的牛群和羊群，每一种颜色都要做到极致，就像张北人爱憎分明的性格一样。躺在草地上，闭上双眼，轻嗅空气中麦香的味道，整个人陶醉在秋季温暖和煦的阳光中，惬意极了。