清和渐觉绿阴稠 初听林间黄栗留品听鹂馆宫廷风味

●房志雄/本刊记者

作为一座保存最完整的皇家行宫御苑，颐和园每日吸引着来自五湖四海、数以万计的游客参观、品鉴。每位初临颐和园的游客，无不被这座“皇家园林博物馆”的优美风景和皇家贵气折服。您可知否，颐和园里还有一处品尝“宫廷御膳”的地方，就是位于昆明湖畔的听鹂馆饭庄。

两个黄鹂 浴火重生

自北宫门进入颐和园，穿过苏州街和四大部洲，途经宿云檐城关、穿堂殿和斜门殿，在万寿山的南麓，昆明湖的北岸，有一古建筑群，这里曾是皇家欣赏音乐和宴饮娱乐的场所——听鹂馆，也就是如今的听鹂馆饭庄。

听鹂馆曾是颐和园内13处主要建筑之一，是园内一处供帝王皇后进行娱乐的场所。清乾隆十五年（1750），乾隆皇帝为向其母孝圣皇太后祝寿，修建了一座戏楼，命名为“听鹂馆”。这是因为在古时候，黄鹂羽衣华丽，鸣声悦耳清脆，富有韵律，便习用黄鹂的叫声比喻优美动听的音乐，因此用“听鹂”为新修的戏楼命名。听鹂馆刚建成时是南殿北台，即宫殿在南，戏楼在北。因为在古代，南向代表至尊，作为一国之君的乾隆皇帝曾为其母上台表演，戏台自然要向南开了。

不幸的是，这座有着皇帝登台献艺殊荣的听鹂馆只在世间存留了110年。咸丰十年（1860），英法联军侵入北京，一把大火将听鹂馆烧了个干干净净。光绪十八年（1892），酷爱京剧的慈禧太后挪用海军军费重修颐和园，听鹂馆被重新修复，原来的南殿北台改为北殿南台。此后，听鹂馆成为了慈禧太后宴请外国使臣，与宠臣、皇帝的嫔妃看戏、听曲、宴饮的场所。

然而，雕梁画栋的听鹂馆并没有满足慈禧太后听戏的欲望，她以听鹂馆太小为由扩建德和园，准备修建一个更大的戏楼。当颐和园内的德和园建成三层大戏楼后，慈禧等人便搬到德和园的颐乐殿去听戏，听鹂馆的小戏楼只举行一些小型戏曲演出，更多的是发挥膳房的作用。

沧海桑田 戏园饭馆

时过境迁，昔日的皇家戏园如今已成为一座正宗宫廷风味的饭庄。

听鹂馆饭庄占地面积6000余平方米，营业面积有2700平方米，共有“寿膳厅”“福寿厅”“药膳厅”等大小餐厅8个，可同时容纳500余人就餐。入口为金支秀华殿，隔着长廊，正对着昆明湖。面南方向悬挂着上下两块匾额，上方为乾隆手书的 “金支秀华” 匾额，这四个鎏金大字代表这里有一支人数众多、乐器齐全和装饰豪华的皇家乐队。下方则是听鹂馆饭庄的招牌。背面连接着二层戏楼，戏楼北面每层挂有一方匾额，上层为“凤翔云应”，下层为“来云依日”。戏台很小，只能饰演一般的戏曲和杂耍，戏楼的东西面各有12间配房。

与戏楼正对着的是正殿听鹂馆，正殿面阔5间，歇山顶。正厅为寿膳厅，外檐悬挂着青底竖匾“听鹂馆”，内檐悬挂着“函蒙祉福”，厅内宫灯高悬，厅内摆放着“历史名人桌”。“历史名人桌”是当年第一届政治协商会议周恩来总理宴请时所用的桌子。

福寿厅位于小院西侧，门上悬挂“宫廷寿宴”匾额，这是当年爱新觉罗溥杰先生品尝听鹂馆寿宴后所题之字。福寿厅中的龙凤阁与传统不同，凤在上，龙在下，凸显了慈禧太后的权势。正中为赤金寿字，两边百寿图和天花顶上的福意交织成为福寿图。小院的东侧为药膳厅。“中国宫廷滋补药膳”匾额为爱新觉罗毓桓先生所题。室内正中以乾隆宴请百官图为主要背景。

作为国内不多的以经营宫廷菜为主的老字号，听鹂馆非常注意用餐环境。听鹂馆的服务人员一般都着旗服为客人服务。馆内的摆设极具皇家奢华，所有餐厅的布置均以至高的明黄色为主，包括窗帘、台布，凸显了皇家的高贵气质。此外，听鹂馆为了保障用餐环境，只准用餐的游客进入，所以馆内非常静谧。或许，只有如此环境才能品出宫廷菜肴的滋味。

寿膳筵席 “万寿无疆”

宫廷饮食文化是中国饮食文化的最高层次。作为封建王朝的最高统治者，皇帝拥有最大的物质享受，他们可以召集全国名厨，运用最优质的上等食材和最先进的烹饪技术来满足自己的口腹之欲。清朝作为中国历史上最后一个封建王朝，它继承了历代王朝的宫廷饮食经验。随着经济和社会的发展，烹饪技术日新月异，为其制作最优秀的宫廷饮食创造了条件。可以说，清朝的御膳房代表着中国封建时期宫廷饮食的最高水平。而听鹂馆便是连接宫廷饮食与平民大众的窗口。

听鹂馆的一大特色就是寿膳筵席。清末，听鹂馆曾经作为膳房，为慈禧太后制作寿宴。后人根据清代颐和园寿膳房的菜单和大量饮食档案，整理出了一套宫廷寿膳筵席。听鹂馆的寿膳筵席分许多种，有祝福延年益寿的“万寿无疆”席，表示吉祥如意的“福禄寿喜”席，象征国泰民安的“江山万代”席和注重营养保健的“延年益寿”席，近年来，听鹂馆又发掘出了“西凤还朝”宴。其中，比较具有代表性的是“万寿无疆”席，席面突出“万寿无疆”的主题，“万”“寿”“无”“疆”四个字各自代表一道主菜，分别是“万字燕菜卷”“寿字人参鸭”“无字散花鱼”“疆字闹海虾”，并配以形态逼真，惟妙惟肖的自制面人吕洞宾、老寿星、何仙姑、哪吒装点。一般来说，每道主菜还要带四个菜，万字燕菜卷带四个肉菜，寿字人参鸭带四道素菜，无字散花鱼带四道鱼菜，疆字闹海虾带四道虾菜。按照传统，还要单上一条活鱼，表示长寿如意，连年有余。这条活鱼是从昆明湖中打捞，制作后鱼仍然活着，上桌时鱼嘴仍能张合，这也是著名的活吃昆明湖大鲤鱼。

▲“万寿无疆”席有四道主菜，分别是“万字燕菜卷”（上），“寿字人参鸭”（中左），“无字散花鱼”（中右），“疆字闹海虾”（下），并配以形态逼真，惟妙惟肖的自制面人吕洞宾、老寿星、何仙姑、哪吒装点