不同年份茯砖茶感官品质研究

李适，谌滢，傅冬和，刘仲华，黄建安



不同年份茯砖茶感官品质研究

李适，谌滢，傅冬和，刘仲华，黄建安*

湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙410128

对不同年份的31个特制茯砖茶样品进行感官审评，从样品外形、内质、茶汤色差等方面比较和分析了不同年份茯茶的品质特征及差异。年份较长的茯茶干茶色泽为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯茶干茶色泽多为黄褐、青褐；随着年份的延长茶汤色泽出现由橙黄-黄橙-红橙-橙红-红的变化趋势。茶汤的粗涩味随着陈化时间的延长逐步转化，原料较粗老的茯茶粗涩味转化较慢。研究从感官品质的角度揭示不同年份茯茶特征，为年份茯砖茶评鉴提供参考。

茯砖茶；不同年份；感官品质

茯砖茶是我国西北边疆少数民族生活中不可缺少的日常饮料。茯茶和其他黑茶随着贮存时间的延长会出现“越陈越香”的特点，陈化的茯砖茶价值较新茶成倍提升[1-2]。深入探讨茯砖茶陈化过程中感官品质变化情况具有重要的理论研究价值和现实意义。

茶叶感官审评是通过人的感觉器官鉴定茶叶品质的一种实用性技术，是判断茶叶品质优劣和品质特征的重要手段与方法[1]。本研究对不同年份特制茯砖的品质变化情况进行探讨，为科学评价不同年份的茶叶提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验样品为市售不同年份益阳茶厂“特制”茯砖茶样品，共31个茶样，各茶样具体生产年份见图1。

注：样品对应年份为1-1962年，2-1970年，3-1972年，4-1975年，5-1979年，6-1980年，7-1985年，8-1987年，9-1988年，10-1989年，11-1990年，12-1991年，13-1992年，14-1993年，15-1994年，16-1995年，17-1996年，18-1997年，19-1998年，20-1999年，21-2000年，22-2001年，23-2002年，24-2003年，25-2004年，26-2005年，27-2006年，28-2007年，29-2008年，30-2010年，31-2012年。下同。

1.2 试验方法

1.2.1茶叶品质感官评价方法

根据GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法，由3名具有评茶师资格的审评人员密码审评实验茶样，分别对31个茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述[3-4]。

1.2.2 茶汤的色差测定方法

取3 g茶样，用150 mL、100℃沸水冲泡5 min后，过滤得茶汤，用色差仪对所得茶汤进行色差分析，分别记录L值、a*值、b*值。

2 结果与分析

2.1 不同年份茯茶感官品质研究

从外形来看，不同年份产品原料嫩度和含梗量存在一定差异。贮存年份较长的茯砖茶干茶色泽多为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯砖茶干茶色泽多为黄褐、青褐（图1）。

随生产年份由晚到早，茯砖茶汤色泽出现橙黄—黄橙—红橙—橙红—红的变化趋势。8年以内的特制茯砖茶汤色以橙黄、黄橙为主，8~25年的特制茯茶汤色以红橙、橙红较常见，25年以上的特制茯茶汤色以红为主。由于原料和贮存环境的差异，2号、6号老茶的汤色较浅，偏橙黄；11、12茶汤色较深（图2）。

不同年份茯茶感官审评结果见表1。从表中可知，不同年份茯茶香气转化较为复杂：8年之内的特制茯砖茶以菌花香、粗青气为主；8年左右的茯砖茶以菌花香为主，青气基本被转化，出现陈香；20年左右的茯茶香气以陈香为主，发花较好的茯砖茶带菌花香；30年以上的茯砖茶陈香中略带类似中药材炮制后的干药香。部分陈年茯茶，如3号样品，由于原料较粗老，虽汤色已红变，但仍余留粗气。茯砖茶的滋味表现为：“发花”较好的样品，陈化3年左右，苦味基本转化，略带粗涩味；5年左右的特制茯茶滋味较醇和；30年以上的特制茯砖茶滋味陈醇略厚，茶汤回甘明显。样品含梗量过多，原料粗老的样品，陈化速度明显慢于内含物质较丰富、嫩度稍高的茯砖茶。过于粗老的茯砖茶陈化后滋味较淡薄，汤色明显较浅，且粗气难以彻底转化。

表1 不同年份茯茶感官评价结果

2.2 不同年份茯砖茶色差分析

茯砖茶的汤色受贮存环境和原料等因素影响，陈化速度不一。色差a*值和b*值随茯茶贮存年份的延长均出现上升的趋势，表明随着年份的延长，茯茶的汤色有红变的趋势；新茶的汤色偏黄绿。茶叶中多酚化合物的氧化是造成陈年茶汤红变的原因之一；部分陈年茯砖茶颜色较浅偏黄，可能与毛茶的原料偏粗老、渥堆程度较浅和储存时湿度较低有关。转化较充分，颜色偏橙红的样品明亮度较高。部分出现霉变的老茶明度值低于正常陈化的黑茶（表2），可能与霉变造成水不溶性物质增加有关。

表2 不同年份茯砖茶样品色差分析

3 讨论

获得大量原料较均一，贮存环境较一致的样品是开展黑茶陈化机理研究的关键，也是难点。本研究虽选择了益阳茶厂生产的不同年份“特制”茯茶样品，但由于每年的原料来源无法一致，贮存、流通环境等背景存在差异，实验结果的趋势性、规律性不可避免出现离散。

目前，感官评价是黑茶品质判定及年份推断的主要方法之一。茯砖茶感官品质的呈现是原料与后续环境陈化的综合结果。试验结果表明，“越陈越香”必须以好的原料为基础。原料与采收时节、鲜叶成熟度、品种、初制工艺（渥堆程度尤为重要）等有关系。毛茶品质不好，形成香气、滋味等品质成分基础较差，转化空间有限，这也是部分老茶香低、味淡的原因。

茶叶的感官审评与色差分析具有一定的相关性[5]。茶汤的色泽会随贮存时间的延长而红变，但茶汤的红变不是年份的唯一标志，茶汤色泽红变程度与原料老嫩程度、毛茶加工工艺、贮存环境的温度、湿度等因素都有关。2号、6号茶样由于含梗量较多、原料粗老，水溶性物质较少，虽经历多年陈化，汤色较浅，红变速度慢；6号茶由于初制过程中渥堆过度，茶叶露筋梗，也是造成内含物质损失多，茶汤色偏黄淡、滋味淡薄的原因。11、12号样品汤色较邻近年份样品汤色偏红，滋味也较浓，可能与原料嫩度，初制加工工艺中渥堆程度，后续陈化环境中湿度、温度变化存在一定关系。此外冠突散囊菌及其他杂菌代谢过程中产生的水溶性色素物质也会影响茶汤色泽[6]。因此，市场上依据茶汤红变程度判断黑茶年份具有一定的局限性。

好的黑茶陈化过程是贮存空间与时间双重作用的结果，贮存空间包括：环境温度、湿度、微生物生长状况等。“时间”是把双刃剑，较长时间的贮存有利于黑茶品质陈化，但同时也增加了黑茶被污染的风险，霉菌、潮湿、异气等污染都有可能造成黑茶品质劣化。“越陈越香”应以科学的仓储环境为基础，老茶品质的判别必须综合考虑原料、工艺、贮存环境等诸多因素，不能只以“年份论英雄”。

参考文献

[1] 施兆鹏. 茶叶审评与检验[M]. 北京: 中国农业出版社, 2010: 91.

[2] 王增盛, 施兆鹏, 刘仲华, 等. 论茯砖茶品质风味形成机理[J]. 茶叶科学, 1991, 11(1): 49-55.

[3] 中华全国供销总社. GB/T 23776—2009 茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2009: 6-8.

[4] 中华全国供销总社. GB/T 14487—2008 茶叶感官审评术语[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008: 1-30.

[5] 陆建良, 梁月荣, 龚淑英, 等. 茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J]. 茶叶科学, 2002, 22(1): 57-61.

[6] 刘仲华, 黄建安, 王增盛, 等. 茯砖茶加工中色素物质的变化与色泽品质的形成[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 76-80.

Organoleptic Quality Analysis of Fuzhuan Brick Teas in Different Storage Years

LI Shi, SHEN Yin, FU Donghe, LIU Zhonghua, HUANG Jian′an*

Key Lab of Tea Science of Education Ministry, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

In order to study the aging mechanism of Fuzhuan brick tea, organoleptic evaluation was carried out on 31 samples of the same grade but produced indifferentyearsbyYiyangTea FactoryinHunanProvince. The appearance, liquor quality, chromatic aberrationwere compared and analyzed. The results showed that the old Fuzhuan brick teas were more likely changed to dark brown, gray brown or brown tinged with red. Relatively, the color of Fuzhuan brick teas with short term storage tenderedto be green brown or yellow cinnamon. As the extension of storage time, the changes of color of soup were from orange-yellow, orange, red-orange. orange-red to red. The soup of new tea was brighter than the old tea that had been kept for many years. The rough astringency taste was deceased gradually with aging. Fuzhuan brick teas which were produced by coarseraw materials werechanged more slowly. This research investigated the quality characteristics and difference between the samples of different storage time. This study also provided some suggestions for Fuzhuan tea’s evaluation.

Fuzhuan brick tea,different storage years, organoleptic quality

TS272.5+4

A

1000-369X（2016）05-500-05

2016-03-15

2016-05-13

国家自然科学基金（31501542）

李适，女，副教授，主要从事茶叶品质化学研究。

jian7513@sina.com