天山北坡优质酒庄葡萄酒基地建设与管理关键技术

王　平，管雪强*（.新疆生产建设兵团第六师共青团农场，新疆　五家渠　83300；.山东省农业科学院农产品研究所）

天山北坡优质酒庄葡萄酒基地建设与管理关键技术

王平1，管雪强2*
（1.新疆生产建设兵团第六师共青团农场，新疆五家渠831300；2.山东省农业科学院农产品研究所）

2016年5月，新疆生产建设兵团第六师唐庭霞露酒庄的2013年赤霞珠干红葡萄酒在布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛上夺得我国葡萄酒行业第一枚大金奖。本文从产区选择、标准化建园、树形及架式培养、生长季枝梢管理、果实品质管理、土肥水管理、病虫害防治以及成熟度控制及适时采收等方面对新疆产区优质酒庄葡萄酒基地的建设与管理进行了总结。

天山北坡；优质酒庄；葡萄酒基地

新疆是我国的优质葡萄产区，有着悠久的葡萄栽培历史，由于气候和土地等诸多优势，酿酒葡萄栽培面积多年来一直位居全国首位［1-2］。虽然新疆产区的酿酒葡萄有着糖分积累快、成熟充分、单宁丰富、病虫害少等优点，但由于炎热的气候和较大的昼夜温差使酿酒葡萄转色后仅用40～50 d的时间就可达到完全成熟，使酒体的细腻程度和香气不能充分体现，加上新疆产区内优异的小气候不被行业所认知，葡萄栽培过程中又存在诸多不规范因素，多数葡萄酒企业都将新疆作为大众餐酒的原料基地，也因此形成了新疆成品酒产量较低的现状。2016年5月，兵团六师唐庭霞露酒庄的2013年赤霞珠干红葡萄酒在有“酒界奥斯卡”之称的布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛上夺得我国葡萄酒行业有史以来第一枚大金奖，使业界为之震动，葡萄酒业内人士也开始以新的视角来关注新疆的葡萄酒行业。

得益于长期在新疆从事葡萄栽培技术研究和推广工作，同时也主导了2013年唐庭霞露赤霞珠干红葡萄酒从栽培到酿酒的一系列过程，本文谨就新疆产区优质酒庄葡萄酒基地建设与管理方面的关键环节进行总结。

1　小产区的选择

天山山脉横贯新疆中部，在平原与山脉的交错之处，因为复杂的地形和山脉走向，形成了众多风格各异的小气候，拥有这些小气候的地区有相当一部分能规避或弥补新疆产区存在的一般性缺陷，从而具有生产优质酿酒葡萄的潜力。寻找和分析这些小气候，从中筛选出各方面条件都适宜的小产区，可以作为新疆优质酒庄酒的原料基地，生产极具产区特色的中国顶级葡萄酒。

以唐庭霞露酒庄2013年赤霞珠干红的原料基地六师军户农场为例，天山山脉在其东面的乌鲁木齐和西面的呼图壁向北延伸，形成了1个长约60 km、宽约15 km的狭长谷地，军户农场正位于这个狭长谷地的中心地带，特殊的地形条件使这里的气候更加温和，夏季最高温度和昼夜温差较北向100 km处的兵团甘莫公路沿线地区低5℃以上，这一特点使军户农场酿酒葡萄的成熟期较甘莫公路沿线晚10 d左右，香气物质的积累更充分，单宁也更为细腻；另一方面，军户农场的土壤条件也非常适合酿酒葡萄的生长，由于靠近天山，土壤颗粒较粗，土壤透气性好，土壤中有很多随雨水从天山上冲刷下来的砾石，土壤80 cm以下更有深达数米的砾石层，不仅使下部的盐碱很难通过毛细作用上移到土壤中，帮助土壤维持了较低的pH值和含盐量，而且良好的透气性使根系有机会下扎到深层的砾石和土壤中，吸收表层土壤所不具备的矿质元素，以丰富葡萄酒的结构；此外，军户农场冬季厚达40 cm以上的积雪也是葡萄枝蔓和根系越冬最好的保护，减小了酿酒葡萄栽培的自然风险。

天山山脉绵延上千公里，山脉的南北麓和分叉处都有众多优异的小气候，其中很可能还有众多类似军户甚至更为优越的小产区，找到并分析这些小产区，用来建设优质酒庄葡萄酒的原料基地，将有潜力生产出品质优异的葡萄酒，改变新疆产区当前在行业内大众餐酒原料基地的刻板印象，提升新疆葡萄酒产区的整体形象。

2　标准化建园

标准化的建园是实现酿酒葡萄优质生产的基础，尽管标准化建园在新疆产区还远未成为业界共识，但新疆作为酿酒葡萄栽培的风险区，高标准建园是产区提升不可或缺的环节。

首先是苗木的选择，新疆是冻害高发的产区，根系冻害发生频率很高，经常影响萌芽时间和萌芽率，严重时还会造成死树甚至大面积毁园，由于自根苗的抗寒能力较差，许多葡萄种植者采用以贝达为砧木的抗寒嫁接苗建园，结果由于贝达不抗盐碱的特性，在春季苗木经常发生大面积发黄现象，影响了枝条长势、树体健康和果实品质。因此，建议在新疆产区采用5BB或1103P为砧木的成品嫁接苗，以提高植株的抗寒和抗盐碱性能。

其次是确定适宜的行向和行株距，应尽可能采用南北行向，并以略偏西南，使16时（真太阳时14时）的阳光投射方向平行于行向为宜，以提高两侧果实区域的一致性，充分利用温度适宜时段的阳光，并规避高温时段的光伤害。行距的确定应结合生长后期太阳高度角、机械操作和埋土防寒的需求，天山北坡优质酿酒葡萄产区的平均纬度为北纬44°，为确保葡萄成熟期 （9月下旬）11时和17时之间阳光能照射到果实区域，在叶幕高度1.3 m的情况下行距应大于2.5 m，这一行距也能满足机械操作的要求，但为使埋土更为便捷，行距应以3.0 m为宜。株距的设定应满足适宜的长势控制和果实品质一致性的要求，以0.8～1.5 m为宜，具体应根据土壤质地、养分供应能力和品种长势来确定。

再次是开沟、施肥和回填的方法，新疆产区土壤板结现象严重，用一次性的开沟施肥机尽管能加快建园速度，但因未能从根本上改变土壤的结构，根系的生长经常被板结层所阻而形成浅表层根系，抗寒性降低，根系对矿质元素的吸收也受到很大影响。正确的做法是用挖土机将开沟、施肥和回填一次性完成，同时以合理的程序将定植沟用表土充填，并破坏定植沟内的土壤板结层，使根系更方便下扎。

最后是定植的深度，葡萄根系是葡萄休眠期抗寒性最差的器官，因此在修整定植沟时要确保定植沟深度不低于30 cm，人为增加根系的分布深度，以规避根系冻害的发生。

3　树形及架式培养

要生产优质酒庄酒，必须摈弃以产量为核心的栽培理念，改变以多主蔓扇形为基础的酿酒葡萄栽培管理方式，采用水平结果的“厂”字形树形，具体方法如下：

为便于管理和减少地面辐射热对果实的影响，同时降低果实气灼、日烧和发病风险，建议将结果臂高度设定在距离沟内地面60～80 cm处，定植后生长季每株保留1个新梢向上引缚，冬剪时剪留至粗度0.6 cm处，并朝向一个方向倾斜下架。翌年春季出土后，应严格控制植株基部与地面的夹角不大于30°，以方便每年修剪后的下架埋土，避免在下架过程中造成枝蔓损伤。

正常的树形为主蔓倾斜上架后顺行向在第一道拉丝处水平延伸并达到下一株的主蔓附近，倾斜上架的主蔓上不留结果枝组，水平绑缚的结果臂上，每米架面保留7～9个结果母枝和15～18个新梢，所保留的结果母枝应长势均衡、位置均匀，并尽可能形成侧面的结果母枝，以利于形成适宜的枝条长势，并促进果实品质的一致性。

4　生长季枝梢管理

长期以来我国的葡萄种植户采用了对新梢摘心并及时抹除副梢的管理方式，这一方式不仅浪费了大量同化产物，使枝条缺少足够的新生叶片以供应果实的后期生长发育所需，而且浪费大量劳动力，在当前劳动力成本不断上升的条件下，已经不再适应我国尤其是新疆的酿酒葡萄生产［1］。在生长季的新梢管理上，应借鉴国外经验并结合天山北坡产区的自然条件，采用集约化的枝梢管理方式，主要有以下几点：（1）在新梢长至15～30 cm时，疏除果实区域的过弱枝，去除明显过强枝，促进果实区域适宜的新梢密度、整齐的枝条长势和良好的枝条分布。（2）新梢长度超过第二层拉丝后，用2条拉丝夹住或用单条拉丝结合绳子固定的方式避免其下垂，最上层拉丝距结果臂拉丝应不少于1.1 m，确保叶幕高度不低于1.3 m，以满足果实生长发育和成熟的同化产物需求。新梢高度超过最上面拉丝并开始出现下垂现象时，可用大剪刀将叶幕修齐，也可用新梢夏剪机修剪叶幕，在天山北坡产区控制叶幕高度1.3 m以上、厚度60～80 cm为宜，满足同化产物供给和避免叶幕郁闭2个要求。

5　果实品质管理

果实的品质管理包括提高果实一致性、产量控制和果实区域管理等方面。果实的一致性体现在果穗和果粒2个方面，果穗的一致性可通过疏除弱枝来实现，而果粒的一致性则可通过花前喷硼促进胚株充分受精的方式实现。产量过高容易导致果实品质的下降，而过低的产量则会造成营养生长过旺，同样不利于果实品质的形成，因此适宜的产量应是能良好控制住长势的最小产量，以六师军户农场产区的赤霞珠葡萄为例，500 kg/667 m2左右较为适宜，如土壤过于肥沃，可在幼果期适当多留果以控制长势，同时避免果实过度膨大，并在转色期开始时疏果，调整产量至500 kg/667 m2。

良好的光照有利于果实黄酮醇、单宁和花色素苷的合成，并促进香气物质的形成，但天山北坡产区光照强烈，阳光过早直射果实区域易造成果面温度过高，影响果实品质的形成，因此幼果期到成熟前期不宜摘叶，而9月份温度降低后，则宜通过适当摘叶来暴露果实区域，以提高花色素苷和香气物质的形成。

6　土、肥、水管理

为满足冬季埋土防寒的要求，天山北坡产区葡萄园土壤管理目前仍以机械清耕方式为主，行下杂草的清除仍然需要人工处理，但可逐渐过渡为行下的机械除草，同时应探索成龄园行下杂草的管理方式，以控制杂草和改善果实微域环境。

葡萄园应本着少施肥的原则进行管理。定植前基肥应尽可能的多施、深施，以改良土壤并诱导根系下扎，每年萌芽前可结合春灌适当施入氮肥以促进萌芽整齐，根据对土壤养分供给能力的分析，在适宜的园片可在转色期前后适当施用磷、钾肥以提高果实品质；冬季修剪后的枝条和酿酒用皮渣应通过适当的途径还田，能基本满足葡萄园可持续生产的需求，达到提高土壤有机质的作用而不必另施基肥。

葡萄园的水分管理也应以品质优先为主要考量，春季应大量灌水以补充土壤墒情，但为避免灌水降低地温给葡萄生产带来不利影响，春灌的时间应尽可能提前；花期灌大水可适当降低坐果率，使果穗疏松而提高果粒的着色和品质一致性；花后的幼果膨大期应严格控水，避免果粒过度膨大；硬核期开始可少量灌水，以提高叶片同化能力，促进果实成熟和风味物质形成；尽管果实成熟后期应适当控水以提高果实品质，但也不应形成过度干旱造成果粒失水，当新梢基部叶片出现缺水发黄现象时，应少量灌水以确保果实品质。

7　病虫害防治

天山北坡产区降水稀少、病虫害发生较轻，只要做好预防工作，基本能良好地控制葡萄病虫害。

霜霉病是新疆葡萄生产最大的威胁，个别年份还有灰霉病发生的风险，主蔓上的根癌病有时会有较重的发生，许多园片还有毛毡病发生的现象，综合以上因素，提出如下病虫害防治措施：（1）抬高结果部位，不仅可减少果实区域的辐射热，而且能避免叶幕过度郁闭；及时修剪叶幕，也可减少郁闭，这些措施都属于农业防治的范畴，也是生产实践活动中非常有效的措施。（2）出土上架后，在绒球期全园喷布石硫合剂，花前花后喷施代森锰锌和甲基托布津各1次，以减少病原菌的初侵染，降低果园内病原菌的基数，幼果期每半个月喷铜制剂1次，以控制病原菌的传播，发病时可及时用甲霜灵、烯酰吗啉或霜霉威等药剂进行有针对性的防治；灰霉病有点片发生时，可用嘧霉胺或异菌脲加以控制；毛毡病发生的园片，发芽后喷亚胺硫磷或敌杀死等农药，在毛毡症状形成前杀灭锈壁虱；埋土时应避免损伤枝蔓，减轻根癌病的发生，发病后需及时刮除，涂抹石硫合剂并用薄膜包裹。

8　成熟度控制及适时采收

要生产优质的酒庄葡萄酒，在以上措施都做到的情况下，还应做好成熟度的准确评估和控制。评估成熟度时，田间采样要有较好的覆盖范围，能准确反映拟评估地块的真实情况，取样后测定果实的糖酸含量和pH值，根据拟酿产品的要求确定采收期。

采收时要严格控制采收质量，用浅筐采收并用采收车转运，避免在采收过程中压坏果粒和沾染泥土，严格防止二次果混入，避免在露水较重时采收，采收后尽快运输到加工车间进行除梗、破碎和入罐，避免运输过程中破碎氧化和失水降低新鲜度，尽最大可能保持果实品质。

［1］廖康.新疆葡萄生产现状和发展方向［J］.新疆农业大学学报，2002，25（4）：54-56.

2016—06—21

管雪强（1974-），山东省高唐县人，研究员，主要研究方向：葡萄栽培生理。E-mail：wdwp521@163.com。