乡情的滋味

魈鸣

走，吃十碗去！

早先，乡村里整酒席是只用碗，不用盘的。谁家有个红白喜事，常有热心的乡亲一路邀约过来，走！到某某家吃十碗去！吃十碗，对于平常俭朴惯了的乡亲们来说，该是一顿何等丰盛的宴席！

其实，“吃十碗”是乡村庄户人家对“吃酒席”的一种俚称。乡村的酒席，大多以十碗为基本规格。分三路摆放在方正的八仙桌上，上三碗，下三碗，中间再四碗，那样子就如同一个好看的灯笼平铺在桌上，显得很是喜庆！

当然，遇上有家道殷实的人家办事，有时还会在十碗的基础上，再加上几道菜，让桌上的“灯笼”一下变成规规整整的“大方块”。于是，灯笼形的十碗就升级为三排四碗的“一十二碗”或是四排四碗的“一十六碗”。只是，做这样的酒席必须得有一定厚实的家底，绝非一般庄户人家所能做得到。但不论家境如何，既然是在整酒席，用乡亲们的老话说“再穷也要踮起脚来做长子”，桌上置备齐最基本的十碗，那是必须的！

老家鄂西山区酒席的十碗，常有“十碗八扣”之说，极少像城里的酒席来用炒菜。除了最先上出来的“头子菜”上面的“帽子菜”和最后上出来的汤菜是师傅在灶上现炒现上外，其余八碗大多是采用蒸菜，乡亲们称之为“扣菜”。所谓“扣菜”也就是先将食料切好拌味，当然，需要几道工序完成的，还得先做个粗加工——然后将其整齐地摆入碗中，中间加上配料，最后放到笼屉里，架起大火去蒸。等到要出菜的时候，再将其从笼屉里端出来扣上大碗一翻转，那菜立刻就在大碗里变得圆乎乎地有模有样，掌勺的师傅只需再在上面撒上点香菜，上点油汤就可正式上席了。于是，在乡村，遇上有过红白喜事的人家，就常见那厨屋灶台大锅上的大笼屉被架得老高老高。

乡村酒席“扣菜”的大行其道，想必是与乡村的烹饪条件有关。庄户人家的大锅土灶总是不及城里的煤灶小锅赶火、好省火候，桌席一多，师傅做起炒菜来总是难于做到尽善尽美。何况那做炒菜还忙人费时，出菜的速度远不及蒸菜出得快。而做“扣菜”，一切“工夫在诗外”，只要前期准备工作做充分了，笼屉一架起，烹调工作就已完成了一大半，出菜就显得极为省时省事。

乡村“十碗”的所用食料大多为主人家自产或储存之物，极少去外买。这或许与过去物资贫乏形成的习惯有关。荤菜以猪肉为主，辅之于鸡鱼羊肉；素菜则以豆腐为主，辅之于干菜鲊菜。然后荤素搭配，分门别类调和而成。既要讲求节约省料，又要让来客吃饱吃好，这便是乡村庄户人家整酒席的一种最质朴的待客之道！

“十碗”上桌的打头菜，大伙都俗称为“头子菜”。既称“头子菜”，那所用的碗就理所当然地要比其他菜碗大上一圈。自然，碗里所装的内容比起其他菜碗来也就要庞杂得许多。“头子菜”的主要食料为肉糕——山区受条件限制缺少大鱼是没法打鱼糕的。于是，掌勺的师傅就只能就地取材，将新鲜的肥肉细细地剁了，加上豆腐淀粉鸡蛋搅拌均匀，拌上作料来打糕。这样打出来的肉糕，在蒸之前曾用鸡蛋黄抹过面和用红墨水点过花，蒸熟后黄艳艳的杂着点点红斑，就显得很是好看。虽说肉糕在鲜嫩程度上不及现在的鱼糕，倒也独具特色，别有风味，在山里很受庄户人家的喜欢。

做“头子菜”先得用些配料来垫底，通常为拌过作料的粉丝，或是下锅爆炒过的魔芋豆腐之类。配料装上个大半碗后，再将切好的肉糕四块一面，分四方成斜坡整齐地摆放到碗中，不成形的肉糕就用来补空，然后就上笼屉去蒸。等到要出菜的时候再从笼屉里取出，炒上用木耳、黄花菜、青椒、香菜等烩成的“帽子菜”填入肉糕顶端空处，并适量地淋上一点油汤，“头子菜”就可正式上席了。在乡村，据说这“头子菜”的肉糕是有定量的，一桌八人，一人两片，余下填空处的零碎肉糕那是领桌或酌酒人的犒劳。倘若自己面上的糕已吃完了，还将筷子伸向其他面上的肉糕，便要会被他人视着无礼！

“头子菜”是一桌酒席的重头菜。因而，乡村的红白喜事，在出“头子菜”的时候，那端盘的都要扯起嗓子一声吆喝：“大炮手……！”屋外放铳的便立刻响应，随即就是响亮的三声“三眼铳”响。周围的人们就知道，这一拨又要开席了……

乡村“十碗”的“八扣”，据其食料的准备情况，并无一定之规，但其中的几道重头菜却是必须要保证的。譬如用包谷面、鲊辣椒，洋芋坨坨垫底调制而成的粉蒸肉，是乡村酒席约定俗成的第五碗菜，出菜时外面的“大炮手”还得放上三铳，自然是不论什么规格的酒席都少不得它。还有变换不同口味、涉及其他肉类品种的诸如盐菜扣肉、羊肉扣豆腐、鸡肉扣糯米、瓦块鱼扣干豆豉等，也是必不可少的。鱼块、扣肉自然是要先在油锅里初加工，再切解装碗添上盐菜、豆豉等辅料才成。羊肉、鸡肉是不要骨的，加味煮熟后剔除骨头，然后将肉切成薄片整齐地平铺碗底，分别加入豆腐块、糯米饭，才可上笼屉去蒸。至于其他可视其主人家拥有的食料而定。有排骨的或是有腊肥肠的，可用包谷面、鲊辣椒垫上洋芋坨坨粉蒸排骨或粉蒸肥肠；有腊猪蹄的可将猪蹄煮熟剔骨切成小坨，配上用水发开的干洋芋坨坨扣猪蹄；有新鲜瘦肉的可将瘦肉调味剁成肉圆子，拌上糯米扣成珍珠圆子。肉食不够，甚至还可以用藕块拌糯米来粉蒸藕等。

乡村“十碗”的句号，是用汤菜来完成的。通常为黄花、木耳、鸡蛋汤。家境好一点的也会用新鲜肉圆子汤。主人家里实在是没有什么拿来做汤菜的食料，就用一大碗炖鸡蛋上上来也成。来客都是乡里乡亲，各人的家底心里都有一本账，只要主人尽力了，谁也不会太在意。

待客人们吃饱喝足，纷纷离席。支客先生站在屋中一声吆喝：“大盘子拆空啊……！”屋外就又是三声铳响，这一拨的乡村“十碗”就在三遍铳响之中，算是彻底地吃结束了。紧接新一拨的“十碗”就又开始粉墨登场……

吃“面”

乡村里，人们对于过生日似乎没有什么太大的讲究。整天忙得晕乎乎的，时常是到了生日那天，连自己都已忘记，过了也就过了，日子照常进行。可是，“尊老爱幼”是几千年流传下来的老传统，体现到生日上，自然也就不能例外。初生孩子的“周岁”，那是必办的，可那也就有且仅有那么一次。对于儿孙满堂的老人生日，却是年年都要办的。“百事孝为先”，老人们将一堆儿孙全都拉扯成人不容易呢！

于是，到了老人要过生日的时候，家中不论是在身边的还是不在身边的儿孙们，老人的兄弟姊妹侄男侄女们，外加附近走得近的乡里乡亲，就全都聚拢到一起来，嘴上说是来看看老人玩一玩，其实大伙心里都清楚是特意来给老人“做个生”。自然，住在家的孩子们，不论家里条件好与坏，到时就得掐着日子，提前来为家里老人的生日特意预备预备。

乡村里把孩子们为老人过生日，俗称为“做生”。其实，真正“做生”来客的那一天，并非老人的正式生日，大都是在头一天。在我的老家鄂西南一带，“做生”又常称为“吃面”。为某某去“做生”，便常叫着到某某家去“吃面”。“吃面”自然就得赶在生日的头一天。头天吃面，第二天过生，一辈一辈的老风俗就这样传下来，竟也说不出究竟是个为什么。反正，来的大都是些自家亲戚住家客，多一天、少一天的，全然无所谓。

“做生”“吃面”，那“面”便就是长寿面！早些年，山里生活困难，小麦还是精致的细粮，“做生”随礼，常常这几样那几样的，到最后，少不得还要再包上两斤自家的面条。按照乡村的礼数，“做生”去“吃面”，没“面”怎么成？据乡里的老先生讲，这“做生”“吃面”还与汉朝的汉武帝有关呢！说汉武帝是个极崇信鬼神又相信相术的人，一次与众大臣聊起人的寿命长短时，说《相书》上讲，人的人中长，寿命就长，若人中长1寸，就可活到100岁。于是，坐在汉武帝身边的大臣东方朔就笑了。汉武帝问他笑什么，东方朔解释说，我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100岁，人中1寸长，彭祖活了800岁，他的人中就8寸长，那他的脸该有多长啊。结果众人闻之都大笑起来。如此看来，想长寿，靠脸长长点是不太可能的，变通一个法子表达一下长寿的愿望，那倒是可行的。脸即面，脸长即面长，面长即长寿。于是，后来人们就借用长长的面条来祝福长寿。自然，在乡村“做生”的宴席上，那“面”也就成了一道必不可少的固定吃食！只是，那“面”比起平常的“面”来，其制作就一下讲究了许多。

乡村里“做生”席上的“面”，大多为“腊肉臊子面”。“面”还是那个“面”，只是主人在调味佐料上刻意下了一番工夫。做“腊肉臊子面”，先得将腊肉洗净切成细丝，掀入锅中一通猛炒，待那肉油全都汪汪地溢出来后，再加入生姜大蒜花椒豆豉等佐料，让那佐料在油锅中逐渐变香，随后再适量地加上一点水，等到水一沸腾，再几大把诸如葱花蒜苗韭菜香菜等加进去，最后就形成了那么一钵肉油佐料皆浓稠的油汤。这便就是乡亲们常说的“腊肉臊子”。面条下好之后，挑进碗，一大勺这样的“腊肉臊子”加进去，端上桌，一人一碗，油花花有红有绿有白的，不仅好看，也很是好吃。外加一大桌子的菜，有酒有肉，总是让人吃得饱嗝连连。

当然，这只是一般庄户人家的“吃面”，对于家道殷实的人家，这样似乎还不以为敬。家道殷实人家的“吃面”，常常吃的都是“包面”。啥是“包面”？这叫我也一时无法说清。反正，混沌不混沌水饺不水饺的，老家的人们就都叫它“包面”。其实，就是将面粉调水擀制成皮，切成四方小块，从中包上用腊肉、春芽、盐菜以及其他各类佐料剁制而成的肉馅，面皮一折叠，围着馅肚再一捏就成了“包面”。说它是馄饨，包时又比馄饨还讲究，个头也比馄饨大；说它是水饺，又全然没个饺的型。这就是“面”，好吃的“包面”！用锅煮了，腊香陈香浑然一体，滋味绵长。有菜无菜，都能让人吃得津津有味。

近些年，乡村的生活是越老越好了。小麦面食已不再是什么稀罕之物，“做生”“吃面”亦不再是一人一碗，面条也好，包面也罢，一大钵端上桌来，根据喜好，各取所需。可是，不论生活如何改善，这“做生”的面，喜欢与不喜欢，无论如何都是要吃的！

其实，这“做生”“吃面”，吃的不是面，吃的是祝福！

乡村里的“粑粑”

乡村里是绝对没有“干粮”一说的，乡村里有的只是“粑粑”。正月十五的糯米“粑粑”、新麦打下后的小麦“粑粑”、嫩玉米磨桨做成的玉米“粑粑”、以及红苕洋芋磨桨做成的红苕“粑粑”洋芋“粑粑”……

早先的那些日子，乡亲们外出，不好解决吃饭的问题，于是，出门就随身带上几个不论什么食材做成的“粑粑”，路上遇上人户，将“粑粑”放到火边去一炕，再向别人讨上一杯水，马马虎虎就可是一顿，吃完便可立马赶路。其实，这“粑粑”就是庄户人家实实在在的干粮哩！只是，现在的日子越过越好了，走到哪里都不用担心找不到吃饭的地方，是再好的“粑粑”也没人愿意带出门。然而，吃惯了的东西，终究是口味难改，这做“粑粑”的老吃法，即便是现在，在乡村却是依然盛行。

“粑粑”是我老家鄂西南一带对一种蒸制主食的传统叫法，过去主要是因一种主食吃腻之后特意变换个吃法来改个味口，现在则大多是待新粮出来后刻意来尝个新鲜。这自然是根据家里女人的勤快程度，如同平常的烧火做饭，是想蒸就蒸。因而，乡村庄户人家的厨房里，墙上就常挂有一个用竹篾编制的大“粑粑”盘。要蒸“粑粑”了，取下洗净，往盛水的大锅里一架，随后让家里的孩子拿刀去割上两片大芭蕉叶回来，往那“粑粑”盘上一铺，就可开始蒸做“粑粑”了。倘若那一天，左邻右舍见有谁家的孩子在割芭蕉叶，便都止不住要打趣，说某某家要蒸“粑粑”了，待会儿都到某某家吃“粑粑”去！于是，那孩子就扛着芭蕉叶将头颅仰得老高老高。

蒸做“粑粑”，不论是面，还是浆，都得先将它调成干不干稀不稀的干糊状，再才可用手来搓做；而且，做时还得待灶膛里的火烧得正旺、锅里热气腾腾，边做边将“粑粑”放入“粑粑”盘里来蒸。否则，灶里的火力未上来，做好的“粑粑”一放入盘中，未蒸熟就先趴塌了下去，到最后是你连我、我连你的，没有一个好看相。可是，不论灶膛里的火大还是火小，这做“粑粑”的面浆一般都调得很是稀稠，做好的“粑粑”一放入盘里，趴塌总是在所难免的，结果，蒸熟后就常显得有些怪模怪样。那样子，是用“滩”来形容，又比“滩”显得厚实；是用“堆”来形容，又比“堆”显得扁平，因而，大伙就都叫它为“粑粑”。——这或许也正是乡亲们之所以要把它叫做“粑粑”的原因。

正月十五蒸糯米“粑粑”，是否是乡村里的女人们既为应节气，又为图省事，特意将十五的汤圆变换了一种形式，似乎从来就没有人去细究过。做饭的女人根本就不去想，见大家都做便我也做。反正，年后未吃完的糯米面是现成的，腊肉陈菜也是现成的，园田里的各类佐料也是现成的，只是将那腊肉陈菜佐料剁成馅，再将糯米面调稀一包，上锅一蒸就成。年关里吃腻了那糖水糯米汤圆，现在再吃咸味肉馅的糯米“粑粑”，软软糯糯的，反而觉得更有味道。也不知是听谁说的，吃了十五“粑粑”一年上头不腰疼。就这样，吃的吃一些，孩子们回家带的带一些，左邻右舍送的送一些，也算是应了个节气。

不知是乡村的女人们缺少做包子馒头的技术，还是自身习惯了那种麦面的原味，新麦收后的小麦“粑粑”是不用碱水的，大都是用上次蒸“粑粑”特意留下的“老面”来发成，俗称“老面粑粑”。调面也比做包子馒头的面团要稀，自然，蒸出来的样子就远没有包子馒头那般地好看，却是风洞极大，异常地泡乎。原汁原味，吃起来还带有一股微微的酸，清香扑鼻，是特别地开胃。按乡亲们的说法，这小麦“粑粑”蘸蜂糖吃，不用任何菜，一口气可连续吃下去三大个。小麦“粑粑”蘸蜂糖是乡村里最为精致的吃法哩！据说，现在还有人在做小麦“粑粑”时，特意地来将米酒汁混加进去，这样蒸制的小麦“粑粑”，原汁原味的酸香中又带有一股米酒的酸甜，很是讨人们的喜欢。

在乡村，玉米、红苕、洋芋，那都是粗粮。因而，用嫩玉米浆、红苕浆、洋芋浆蒸制的“粑粑”就显得有些干僵僵的，是远没有糯米“粑粑”小麦“粑粑”那般香软可口。即便是在乡村，现在是已没人再来把它当主粮，自然，也就少有人去吃了。可是，有人就偏偏喜好那一股味道，想杂食一点粗粮，于是，新粮出来后，便刻意地想着要用它来蒸“粑粑”。粗粮虽难吃却养人哩！那粗粮“粑粑”不是挺干硬么？加入一些小麦面不就得了；粗粮“粑粑”不是味道挺单调么？包上一大坨剁好的腊肉馅不就行了。结果，经过这样一改良，既不失原味，又变得甜软，模样还好看，即便是粗粮，大伙照样吃得津津有味。

乡村里，庄户人家蒸“粑粑”是少有一家独食的。即便是在缺粮的那些年，是怎么也要均出一些，给左邻右舍送一送，让乡亲们都一起尝尝鲜，同时也让乡亲们检验一下自家女人蒸做“粑粑”手艺。结果是，今天你送我，明天我送你，女人们就在这相互品尝各家“粑粑”味道的同时，不停交换各自蒸做“粑粑”的心得，自然，免不得还要将对方蒸做的“粑粑”夸耀一番，于是，乡村里的“粑粑”就越做品种越多，越做越好吃，越做越漂亮了！