黑小豆沙加工工艺研究

张雪路 阮长青 孙记涛 李　芳 刘文静

(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆　163319)



黑小豆沙加工工艺研究

张雪路 阮长青 孙记涛 李芳 刘文静

(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆163319)

以黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标，研究黑小豆沙的最佳加工工艺。结果表明：黑小豆沙加工的最佳工艺参数为浸泡温度40 ℃，浸泡时间150 min，蒸煮时间40 min，该工艺条件下黑小豆沙出沙率为(72.93±1.53)%，且质地均匀、柔软、豆香浓郁。蒸煮对硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的影响显著(P<0.05)，黑小豆的蒸煮程度直接影响豆沙的品质。本研究扩大了目前豆沙原料的来源，可为黑小豆沙的工业化生产提供依据。

黑小豆；豆沙；吸水率；出沙率；感官评价；质构特性

黑小豆是菜豆族(Phascoleae)豇豆属(Vigna)小豆种，主要在亚洲种植，美洲、非洲及欧洲也有种植，在中国主要分布在东北、华北和黄河及长江中下游[1]。黑小豆富含18种氨基酸、较多的纤维素和可溶性纤维[2]，且不含胆固醇，含有不被人体吸收利用的植物固醇，故小豆有降胆固醇的作用[3]。黑小豆还有净化血液、解除心脏疲劳、通便、利尿、益肾等功效[4]。

黑小豆与红小豆有着相似的营养成分、加工特性，豆皮中含有丰富的花色苷、黄酮、酚类物质等成分[5-6]，具有开发利用价值。豆沙为中式甜点常用原材料，将豆子蒸煮熟制，去皮或带皮制成沙状加糖而成。优质豆沙香甜适口、细腻润滑、入口即化，深受广大消费者的喜爱。制作过程中，豆沙的综合口感受硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性等多种质构因素影响，而豆子的蒸煮时间与制沙时是否带皮是影响质构特性的主要因素。目前关于豆沙的研究[7-9]多集中于配方、添加剂和工艺方面，原料以红小豆、绿豆为主。

中国黑小豆资源丰富，但对黑小豆的开发和利用较少，产品种类也不多。因此，本研究拟以黑小豆为原料，通过吸水率、出沙率、结合质构分析及感官评价确定带皮、去皮两种黑小豆沙产品的加工工艺条件，以提高其经济价值。

1　材料与方法

1.1材料

黑小豆：产地绥化市。

1.2仪器及设备

高速万能粉碎机：FW-80型，北京市永光明医疗厂；

循环水式真空泵：SH-D(Ⅲ) 型，巩义市英峪予华仪器厂；

数显恒温水浴锅：HH-4型，苏州威尔实验室用品有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱：DGG-9030A型，上海森信实验室仪器有限公司；

电磁炉：C21-RK2106型，广东美的生活电器制造有限公司；

电饭煲：PF30J-B(Ⅱ) 型，上海奔腾企业有限公司；

物性测试仪：TA.XT.plus型，英国 StableMicro System 公司。

1.3试验方法

1.3.1试验过程将黑小豆筛选、清洗，在不同温度(30～70 ℃)条件下浸泡(30～240 min)，每30 min测一次吸水率，用物性测定仪测定其不同浸泡时间的质构性质。浸泡后黑小豆放入电饭锅中蒸煮(料液质量比1∶5)，将蒸煮后的黑小豆用组织捣碎机捣碎，过筛(60目)，去皮，用纱布过滤、洗沙；另将豆皮干燥，粉碎，过筛(80目)后，与上述豆沙全部混合得到带皮豆沙。两种豆沙用小火炒制使豆沙成品水分含量控制在15%～25%，并分别测定其出沙率和质构性质。

1.3.2黑小豆水分含量测定按GB/T 5497—1985 执行。

1.3.3黑小豆的浸泡分别取50 g黑小豆，洗净后置于烧杯内，按1∶2的质量比加水，分别于30，40，50，60，70 ℃下的恒温水浴锅内浸泡30，60，90，120，150，180，210，240 min；取出，放入筛子中沥干(20 min)黑小豆表面水分，称重，平行3次，根据式(1)计算黑小豆的吸水率[10]。

(1)

式中：

X——吸水率，%；

m0——浸泡前黑小豆质量，g；

m1——浸泡后黑小豆质量，g。

1.3.4蒸煮及制沙取50 g黑小豆放入铝盒中，在一定温度及时间下浸泡后放入锅内蒸煮15，20，25，30，35，40，45 min。将煮熟的黑小豆粒放入60目筛中研磨并洗沙，并将豆皮和豆沙分离，豆沙放入离心机内离心(3 000 r/min，10 min)，除去上层清液，将下层豆沙在80 ℃烘箱中烘干至恒重[11]。每个样品设3次重复。按式(2)计算出沙率。

(2)

式中：

Y——出沙率，%；

w——豆沙质量，g；

m0——供试黑小豆质量，g；

X——供试黑小豆含水量，%。

1.3.5感官品质评定由10位有经验的品评员根据样品的黏性、砂质感、咀嚼性和气味进行综合评定。样品随机提供给10位品评员，分别打分，取平均分作为评分分数[12]。感官评分标准见表1。

1.3.6质构分析(TPA)参照肖东等[13]的方法进行改进，方法如下：将豆沙制成Φ30 mm ×20 mm 的圆柱，用质构仪测定其质构特性。参数设定为：取P50探头；测试前速度6 cm/min；测试速度6 cm/min；测试后速度30 cm/min；测试距离50%(样品厚度百分数)；停留时间5 s；触发力0.1 N。

表1　感官评分标准

测定指标：硬度(N)、黏着性、弹性(g)、内聚性、胶黏性、咀嚼性(g)、回复性。平行3次。

1.3.7数据处理数据采用Excel 2003及SPSS 19.0进行分析，P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

2　结果与讨论

2.1浸泡条件的确定

经测定，原料黑小豆含水量为(9.93±0.03)%。由图1可知，随着浸泡温度与浸泡时间的增加，黑小豆的吸水率逐渐上升。随着浸泡温度的升高黑小豆吸水越来越快。浸泡温度低于40 ℃时，黑小豆吸水缓慢需要时间长。由于温度高于50 ℃时，可导致豆皮的色素和豆粒中的内容物溶出，造成营养成分流失[14]，因此选择40 ℃为最佳浸泡温度。浸泡150 min后，不同温度下的吸水率差异不显著(P>0.05)，由于浸泡后的黑小豆含水率低于90%时，豆子无法充分吸水膨胀，不利于后期蒸煮时淀粉的糊化，而浸泡时间过长引起营养成分溶出，因此选择150 min为最佳的浸泡时间。

2.2蒸煮时间对出沙率的影响

黑小豆50 g，浸泡150 min后在电饭锅中分别蒸煮不同时间后制沙，并做3次平行试验。由图2可知，当蒸煮时间小于40 min时，出沙率逐渐上升，蒸煮40 min时出沙率达到(72.93±1.53)%，40 min后趋于平缓，且40，45，50 min的出沙率差异不显著(P>0.05)，所以确定40 min为最佳蒸煮时间。与红小豆平均出沙率(68.08%)相比较，黑小豆的出沙率较高，可能是黑小豆的蛋白质含量高于红小豆引起的[15]。

图1　浸泡温度和浸泡时间对吸水率的影响

不同小写字母表示差异显著性(P<0.05)

2.3蒸煮时间对黑小豆感官品质的影响

将黑小豆在40 ℃浸泡150 min，蒸煮45 min，制得带皮和去皮黑小豆沙。感官评分见表2。

由表2可知，两种豆沙的感官评分相差不大，且随着蒸煮时间的增加感官评分先逐渐增大后下降，蒸煮40 min时感官评分最高，此时两种豆沙的质地柔软、颗粒细小均匀、咀嚼性及气味最佳。两种黑小豆沙相比，去皮黑小豆沙黏性更高，砂质感更强，带皮黑小豆沙的咀嚼性更好。

2.4蒸煮时间对黑小豆沙质构特性的影响

黑小豆在40 ℃浸泡150 min，不同蒸煮时间下两种黑小豆沙的质构特性见表3、4。

由表3、4可知，蒸煮时间对质构特性的影响显著(P<0.05)。随着蒸煮时间的增加，去皮和带皮豆沙的硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐减小，黏着性明显逐渐增大。同时可以看出，去皮与带皮黑小豆沙随着蒸煮时间增加黏着性的变化，当蒸煮时间由15 min增加到35 min时黏着性缓慢变大，40 min时黏着性显著增大(P<0.05)，40 min之后变化不显著(P>0.05)；15～25 min两种黑小豆沙咀嚼性数值较大、豆沙颗粒较硬，30～40 min黑小豆沙颗粒细小、质地柔软、咀嚼性适中，从表3可看出此时去皮黑小豆沙咀嚼性数值在60左右，从表4看出此时带皮黑小豆沙咀嚼性在77左右，最佳咀嚼性数值在60～70左右。蒸煮时间45 min时，豆沙组织结构松散、软烂。蒸煮40 min时的黑小豆沙柔软黏度适口、砂质细小均匀、咀嚼性最佳，与感官评价符合。综上所述，选择40 min为制备两种豆沙时的最佳蒸煮时间。

表2　蒸煮时间对黑小豆感官品质的影响

表3　不同蒸煮时间下去皮豆沙的质构特性†

†同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

表4　不同蒸煮时间下带皮豆沙的质构特性†

†同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

在蒸煮40 min时与去皮豆沙相比较，带皮豆沙的硬度和咀嚼性较高，黏着性更低，并且在试验过程中观察到带皮黑小豆沙颜色更深，这是由于豆皮中含有许多纤维素[16]和花色苷色素类物质的原因。带皮黑小豆沙利用了豆皮中的膳食纤维、花色苷等物质，使得黑小豆沙营养品质有所提高。带皮豆沙营养价值丰富，口感佳，建议日常食用或工厂化生产时，将豆皮一起加工食用。

3　结论

采用黑小豆为主原料，经过浸泡、蒸煮等工艺条件最终得到带皮、去皮两种优质黑小豆沙，并确定了最佳工艺参数为：浸泡温度40 ℃，浸泡时间150 min，蒸煮时间40 min。且带皮和去皮黑小豆沙加工工艺参数相同，带皮豆沙充分利用了黑小豆皮中的纤维素、花色苷等物质，使黑小豆沙营养价值增高。本研究为黑小豆蒸煮食品的开发利用提供了试验依据。

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Processing technology of black adzuki bean paste

ZHANG Xue-luRUANChang-qingLIFangSUNJitaoLIUWen-jing

(CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity,Daqing,Heilongjiang163319,China)

To make full use of the black adzuki bean resources and make black adzuki bean paste with high nutritional value, the water absorption of black adzuki beans with different soaking temperatures and time, the bean paste rate, sensory evaluation and the texture profile of different cooking time of black adzuki beans paste were determined. The research showed that the optimum process parameters of black adzuki bean paste were: soaking temperature 40 ℃, soaking time 150 min, cooked time 40 min; under this condition, the yeild rate of bean paste reached 72.93%±1.53%. The making black adzuki bean paste was estimated uniform texture, soft, strong bean smell under the condition of in this process. Different cooking time had significant effects on the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience (P<0.05). The quality of black adzuki bean paste was influenced by the cooked degree of black adzuki beans. Black adzuki bean could be used to peel and black adzuki bean paste with the skin to take advantage of raw material. The study has expanded the present source of raw material, and provided the basis for the industrial productions of black adzuki bean paste.

black adzuki bean; bean paste; water absorption; bean paste rate; sensory evaluation; texture profile analysis

张雪路，女，黑龙江八一农垦大学在读硕士研究生。

阮长青(1968—)，男，黑龙江八一农垦大学教授，博士。

E-mail：cqruan@163.com

2015-12-14

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.048