蒋家高丽菜卷

周惠民

蒋方良到了台湾，每逢思乡情切之际，常制作高丽菜卷，聊解乡愁。

说到国际化与世界观，近代中国各个家族中，恐怕没有比蒋介石一家人更国际化的，蒋介石本人留学日本，夫人留学美国。两个儿子，蒋经国留俄多年，后来蒋介石与俄国人交涉，多半由蒋经国负责；蒋纬国生母是日本人，他东吴大学毕业后，曾经留学德国与美国，两种语言都通，直到晚年仍是风度翩翩，有德国军人的气概。1925年蒋经国才16岁，就前往莫斯科中山大学就读，后来蒋介石与苏联关系不佳，蒋经国成了人质，滞留当地，1930年起进入俄国的工厂与农场中劳动，并结识俄国姑娘蒋方良，两人于1935年结婚，长子蒋孝文便是诞生于俄国。

1937年，中日两国之间战云密布，俄国则希望在西安事变之后改善与蒋介石的关系，才同意蒋经国返回中国。1937年3月，蒋经国带着妻儿，离开莫斯科，经由西伯利亚，搭船经上海回到故乡，结束长达十二年的俄国生涯。蒋方良原为矿工之女，年幼时父母便已经双亡，结识蒋经国时年仅16，三年后结婚，二十出头就带着儿子随丈夫来到中国，开始学习中文，并得同时学习浙江话与官话。蒋方良从此学习成为中国儿媳，几乎完全放弃自己的语言与生活习惯。他生了三男一女，根据周围亲友的记载，四个孩子都不会说俄语，对俄国的概念也相当模糊。

1949年，蒋介石迁到台湾，全家相随。蒋经国先任国防部政治部主任，负责军队的政治工作，居于台北市中心，离当时一个俄国人开设的明星咖啡馆相去不远。蒋经国便经常与蒋方良到这家咖啡馆吃点俄国点心，稍解乡愁。偶尔蒋方良也会自己带着四个孩子，吃点罗宋汤或西点；蒋经国也常去买些俄国全麦面包、俄罗斯软糖或火腿回家。

当蒋经国负担起更多的政治任务以后，一方面有安全顾虑，另一方面也担心引起物议。蒋方良就写了一张俄文短笺，说明“因为先生有要职在身，往后无法再参加私人聚会。”虽然可以让工作人员前往明星购买一些俄罗斯口味的糕点，但要吃俄式食物，就得自己做。据蒋方良的儿媳蒋方智怡女士指出，蒋经国家的厨房比较常见的一到俄国菜是高丽菜卷。

说起这道菜，到还真有一些典故与历史渊源。拜占庭帝国长达一千多年，文化发达，经济也曾繁荣一时，引来周边许多国家的羡慕9世纪左右，俄罗斯希望维新开化，派遣使臣前往各国观摩，使节团一到君士坦丁堡，便目瞪口呆，从此下定决心，要向拜占庭看齐。

俄罗斯人对拜占庭帝国情有独钟，认为15世纪拜占庭亡于奥斯曼之后，俄罗斯继承拜占庭与罗马帝国的文化，故自诩为第三罗马，顺势接收了拜占庭各种文化、宗教，也包括了这道著名的「高丽菜卷」。蒋方良思思念念的家乡菜高丽菜卷，就是源于拜占庭的俄国菜。

拜占庭原有一道称为“多码”的食物，将米、羊肉、碎洋葱、坚果仁及香料调和成内馅，再将葡萄叶清洗烫熟，摊平，用来包裹内馅，制成卷状，再经炖煮即成。制作简单，味道十足，颇受欢迎。

多码原以地中海地区葡萄叶为主要食材，传到各地时，未必都能找到葡萄叶，因此常以最普遍的高丽菜代之。东欧也都有这道菜，制法大同小异：

将大片的高丽菜叶烫熟备用，将绞肉、培根、洋葱、胡椒等馅料拌匀。把菜叶摊平，放上绞肉馅，卷起如铺盖卷状，用细绳或牙签固定后，放入锅中慢炖，也可加入西红柿或肉汁，待酱汁收干后即可食用。有些地区也会用谷类如米、燕麦，拌上洋菇、奶酪等食材，或蒸或烤或炖，再依喜好调制酱汁。例如瑞典人喜欢以越橘莓果酱佐之，东欧各地则多用西红柿酱汁或奶油酱汁。食用高丽菜卷时，多半搭配水煮马铃薯或马铃薯泥，颇能饱人。19世纪末，高丽菜卷也在日本找到知音，今天关东煮中也一定有这道菜。