黑青稞营养成分的检测与分析

梁寒峭，李金霞，陈建国，辛元恩，普措格来，程池*

1(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015) 2(青海省玉树州科学技术局，青海 玉树，815000) 3(青海省玉树州囊谦县人民政府，青海 玉树，815200)



黑青稞营养成分的检测与分析

梁寒峭1，李金霞1，陈建国1，辛元恩2，普措格来3，程池1*

1(中国食品发酵工业研究院，中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京，100015) 2(青海省玉树州科学技术局，青海 玉树，815000) 3(青海省玉树州囊谦县人民政府，青海 玉树，815200)

对黑青稞主要营养成分进行了测定。结果表明：其富含膳食纤维(含量为16.39%)，蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%，水分和灰分分别为11.96%和2.04%；含有10种矿物质元素，其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高，分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14mg/kg，Na含量较低为116.99mg/kg； 18种氨基酸齐全，总量为11.44%，8种人体必需氨基酸含量为3.55%；B族维生素含量丰富，总量为9.53mg/100g，其中烟酸含量高达8.86mg/100g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞，K/Na值为白青稞的1.73倍。

黑青稞；营养成分；分析；玉树囊谦

青稞(hullessbarley)又称裸大麦，是禾本科大麦属作物[1]，在我国已有3 500年的栽培历史，是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海地区的具有民族地方特色的重要粮食作物，种类分为白青稞、黑青稞、紫青稞、墨绿青稞等品种。随着温度的升高青稞会有明显的减产，且蛋白质、淀粉含量及品质均受到影响[2]，黑青稞的种植条件更为独特。青海省玉树州囊谦县俗称“玉树的小江南”，因气候、土壤特殊而盛产黑青稞。

研究表明，黑青稞磨成糌粑后服用对治疗糖尿病、胃病等有明显的疗效[3]，且黑色食品中的天然色素(花色苷类物质)具有较强的消除体内自由基和抗氧化作用，具有延缓衰老、预防癌症等功效[4-6]。本文对囊谦县黑青稞营养成分进行了分析，并与普通白青稞及其他作物进行了比较。

1　材料与方法

1.1材料

黑青稞样品为囊谦县特色品种“囊谦黑青稞”，白青稞样品为“北青3号”，均需要组织研磨仪进行粉碎。

1.2主要仪器

FZ102小型粉碎机，北京科伟永兴仪器有限公司；BS224S电子分析天平，德国Sartorius；超级恒温水浴，上海实验仪器厂；LXJ- 2型离心沉淀机，上海分析仪器厂；UV1100型紫外-可见分光光度计，北京瑞利分析仪器公司；H835- 50型氨基酸自动分析仪，日本日立公司。

1.3检测方法

青稞基本营养成分测定检测方法：蛋白质，GB5009.5—2010；脂肪，GB/T5009.6—2003；灰分，GB5009.4—2010；水分，GB5009.3—2010；Na、K，GB/T5009.91—2003；Mg、Mn、Fe，GB/T5009.90—2003；Ca，GB/T5009.92—2003；Zn，GB/T5009.14—2003；P，GB/T5009.87—2003；Cu，GB/T5009.13—2003；Se，GB5009.93—2010；氨基酸，GB/T5009.124—2003；膳食纤维，GB/T5009.88—2008；VE，GB/T5009.82—2003；硫胺素，GB/T5009.84—2003；核黄素，GB/T5009.85—2003；VB6，GB/T5009.154—2003；烟酸，GB/T5009.89—2003。

1.4数据处理

采用数据统计软件SPSSStatisticsV19.0进行数据分析。

2　结果与分析

2.1黑青稞基本营养成分分析

黑青稞样品的基本营养成分含量检测结果见表1。蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%，水分和灰分分别为11.96%和2.04%，与白青稞差异不大。黑青稞总膳食纤维含量为16.39%，其中主要为不溶性膳食纤维，高达14.03%，虽低于白青稞，但远高于其他作物，根据GB28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》[11]的规定膳食纤维含量大于6g/100g即为高或富含膳食纤维或良好来源，因此黑青稞可称为是一种富含膳食纤维的谷类作物。

表1　黑青稞基本营养成分(%)分析及比较

注：1)Dunnettt检验将白青稞组视为一个对照组，并将其与黑青稞组进行比较；2)数据引自文献[7]；3)数据引自文献[8]；4)数据引自文献[9]和[10]；*显著性显著 (P<0.05，n=3)。

2.2矿物质元素含量分析

对黑青稞样品的Na、Ca、Se、Zn、K、Mg、Fe、Mn、P、Cu10种矿物质元素进行了检测，结果见表2。

表2　青稞矿物质元素含量分析结果　　mg/kg

注：1)Dunnettt检验将白青稞组视为一个控制组，并将其与黑青稞组进行比较；2)数据引自文献[7]；3)数据引自文献[9]；d数据引自文献[12]；*，显著性显著 (P<0.05，n=3)。

其中Zn、K、Mg、Fe和P5种元素的含量较高，分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14mg/kg，显著高于白青稞及苦荞和大米等作物；Na含量较低为116.99mg/kg。2013年WHO(世界卫生组织)发表最新饮食准则，为有效预防高血压等心血管疾病，每日钠摄取量应低于2 000mg，特别推荐每日K摄入量应达3 510mg，有实验表明富K盐可降低高血压患者的血压水平、改善患者的血管内皮功能及动脉僵硬度，黑青稞的K/Na比值为53.11，远高于白青稞30.64和大米10.00，由此可见黑青稞更符合高K低Na的饮食结构。

2.3氨基酸含量分析

氨基酸检测结果显示(表3)，黑青稞18种氨基酸齐全，总量为11.44%，8种人体必需氨基酸总量为3.55%。其中脯氨酸和谷氨酸含量最高，分别为3.00%和1.36%；与白青稞相比，黑青稞的氨基酸总量及缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸显著高于白青稞；此外苏氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量高于其它谷类，其它氨基酸含量无显著差异，但天门冬氨酸和精氨酸明显低于苦荞，亮氨酸明显低于玉米。

表3　青稞氨基酸含量(%)分析结果及与其他作物的比较

注：1)Dunnettt检验将白青稞组视为一个控制组，并将其与黑青稞组进行比较；2)数据引自文献[13]；3)数据引自文献[10]；*，显著性显著 (P<0.05，n=3)。

2.4维生素含量分析

对黑青稞样品的维生素含量进行检测，结果见表4。黑青稞中B族维生素含量丰富，总量达9.53mg/100g，其中烟酸含量最高为8.86mg/100g，VB6含量为0.45mg/100g；硫胺素和核黄素每100g含量分别为0.14mg和0.08mg，VE含量为0.85mg/100g。其中B族维生素总量、烟酸、VB6及VE含量显著高于白青稞，烟酸含量高于荞麦、大米、大麦、小麦和玉米等谷类作物，但硫胺素和核黄素含量低于苦荞和玉米。

表4　青稞微量元素含量分析结果　mg/100g

注：1)Dunnettt检验将白青稞组视为一个控制组，并将其与黑青稞组进行比较；2)数据引自文献[6][14][15]；3)数据引自文献[7]；4)数据引自文献[16]；*，显著性显著 (P<0.05，n=3)。

3　结论

本研究对囊谦黑青稞的主要营养成分进行了检测与分析，蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%，水分和灰分分别为11.96%和2.04%，富含膳食纤维，含量为16.39%；含有10种矿物质元素，其中Zn、K、Mg、Fe和P5种元素的含量较高，Na含量较低；黑青稞中氨基酸种类齐全，总氨基酸含量为11.44%，8种人体必需氨基酸含量为3.55%；黑青稞中B族维生素含量丰富，总量为9.53mg/100g，烟酸含量最高。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5种矿物元素、总氨基酸及B族维生素含量高于白青稞，K/Na比值为白青稞的1.73倍。此外黑青稞中的总膳食纤维、矿物质元素和B族维生素含量高于苦荞、小麦、玉米等谷类作物。

结果表明“囊谦黑青稞”是一种高膳食纤维、高蛋白质的健康食品[11]，脂肪含量较低，富含多种B族维生素和丰富的矿物质，18种氨基酸种类齐全。且钾含量高、钠含量极低，符合高K低Na的饮食结构，是谷类作物的佳品。

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Determinationandanalysisofnutrientingredientsofblackhullessbarley

LIANGHan-qiao1,LIJin-xia1,CHENJian-guo1,XINYuan-en2,PUCuo-gelai3,CHENGChi1*

1(ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries,ChinaCenterofIndustrialCultureCollection,Beijing100015,China) 2(YushuScienceandTechnologyBureau,Yushu815000，China) 3(YushuNangqianxianPeople’sGovernment,Nangqian815200,China)

Thenutrientingredientsofblackhullessbarleywereanalyzed,andtheresultsshowedthatitisrichindietaryfiberof16.39%.Thecontentofprotein,fat,moistureandashwas11.59%, 3.63%, 11.96%and2.04%,respectively.Amongtenkindsmineralelement,thecontentofZn,K,Mg,Fe,Preachedupto45.43mg/kg, 6213.08mg/kg, 1612.90mg/kg, 126.08mg/kgand4884.14mg/kg,Nawasaslowas116.99mg/kg.Blackhullessbarleyhas18kindsofaminoacids,totalaminoacidandessentialaminoacidwas11.44%and3.55%.Inadditional,blackhullessbarleywasrichinvitaminBof9.53mg/100g,andniacinwasthehighestof8.86mg/100g.Comparewithhullessbarley,blackhullessbarleyhadasignificantlyhigherlevelofZn,K,Mg,Fe,P,aminoacidsandBvitamins.Thus,blackhullessbarleyisakindofcropwithhighnutritionvalue.Thecomprehensivedeterminationandanalysisofitsnutrientingredientsisimportanttotheuseofresourcesandtheproductsfurtherdevelopments.

blackhullessbarley;nutrientingredient;analysis;YushuNangqian

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601033

博士(程池教授级高级工程师为通讯作者，E-mail：cheng100027@163.com)。

中国食品发酵工业研究院科技发展基金(博士基金)资助(KJ14-BS-02)

2015-03-12，改回日期：2015-04-21