传承VS创新

开会之前，工作组给了我一个标题——传承与创新。这也是我特别想讲的一个话题。我做餐饮的时间并不长，从8号苑火锅到京菜一共才7年多的时间。我现在经营的两个品牌，都是京味菜，一个是局气，另一个是四世同堂，品牌时间最长也不到三年。现在开业的有4家店，正在筹备3家店，一共加起来到今年年底是7家店。

局气主要走的是上世纪80年代老北京市井胡同情怀，经营的是老北京菜。四世同堂现在有4家店，每家店基本都是2500平方米以上，时代背景定位在1937年的北京胡同，遵循老舍先生名著中的一些场景，菜品也是以京菜为主。

我从这两个品牌入手，讲讲如何创新，以及创新如何与传承相结合。

我们所讲的传承可能是一种匠人精神，可能是一种时代文化，也可能是北京老派所讲的规矩，或者是一种技艺。这些都是传承。那什么是创新？现在餐饮界的创新可以想到社群经济、“粉丝”经济，创新的是营销模式、销售渠道。传统和创新这两个概念看似很对立，很符合今天相对论的主题，但是仔细琢磨一下，其实是“你中有我，我中有你”的关系。可能在某一个时代，比如再回到老北京，把当时的情景还原成现在餐厅的样子，是传承还是创新？其实对于餐饮来讲，尤其是品牌初创阶段，一定要选择传承创新两个相结合的道路才能走得通。

这让我想起了去年参加的论坛，经常会提起O2O，还有餐饮传承与互联网餐饮之间的大战。一些餐饮“新人类”用互联网思维、线上流通模式对餐饮进行所谓的“打压”，让我们感觉到一些压力。大家都在争论，谁最后能取胜。经过一年，到今天这样的声音越来越小。这其中也分为三个阶段，从最开始的不可开交，到后来的偃旗息鼓，再到现在的紧密合作。我觉得这场所谓的“战役”并没有对错，没有胜负。

“传统餐饮”和“互联网餐饮”双方在争斗中互相给对方上了一课。传统餐饮从中所学到的就是要向互联网餐饮学习新的渠道和新的营销模式，利用互联网平台和思维来做好自己的企业，不能沉浸于原来“酒香不怕巷子深”的传统思维。而互联网餐饮学习到的可能更为宝贵，其中一条是“光靠吹牛是开不成饭馆的”。

在创立局气、四世同堂时，我们其实就是运用了传承与创新的理论。在设计菜品、环境时，都是把传承与创新融入进来。我们有正宗的北京烤鸭、糖醋鱼，还有传统的老北京人文环境，这些都是传承下来的财富，从技艺到匠人的情怀，或者一种历史文化背景。

我们在传承的基础上也有一些发挥，比如局气的一道招牌菜叫“蜂窝煤炒饭”，这是取得专利的一道菜；局气的土豆泥则是借鉴老北京特有的一位神仙“兔爷”的形象。四世同堂在老北京豌豆黄的基础上进行创新，把它做成麻将台的形状，结合老舍先生四世同堂的文化，将其命名为“大赤包捉魁”（大赤包是老舍先生《四世同堂》里的一个人物）。

其实传承也好，创新也罢，都可以互通有无。但是其中会出现一个问题，就是创新这部分似乎更花哨、颜值更高一点，传承上会更厚重一些。作为北京菜的新人，我在创业阶段对创新与传承的理解是：创新是一个人的长相，他会让人记住你、识别你，能在茫茫人海中把你分辨出来。创新也有“颜值”，高颜值可以起到很好的传承作用。一道创新菜如果很符合餐厅的环境，就拥有在互联网上迅速传播的爆点。

局气和四世同堂在不长的时间内能连续开出多家门店，每家人气都很高，主要是在创业初期就懂得运用创新的力量，打造了好的颜值，在年轻人中广泛传播起到了很重要的作用。大家在做一个新品牌、新门店的时候，先清楚自己的品牌靠什么传播出去，产品很重要，但是产品的颜值在前期格外重要。

企业发展到后期，能不能走得远，能不能做大做强，我认为不再是靠创新，而是靠传承。传承才是根本，这个根本的意思就是“中用”。前面是中看，能不能中用还得靠传承。品牌是否有扎实的基础，企业是否有深厚的文化，能否向大家传达出一种历史感，一种情怀和匠人精神，这些都在于传承。如果一家企业做了20多年，还在提出“好吃战略”，还在挖掘民间菜品，用最原始的方法，回归到食材的本质，我认为这就是一种传播的心态。因为只有解决了根本问题才能解决“中看不中用”的问题，而且只有“中用”日子才能够长远。

不论是初创企业还是成功企业，也不论是传统行业还是新兴的互联网，在创新的同时更需要坚持传承。如果只专注创新，只求一些发展的噱头，没有把传承这个最后的根基做好，又或者一些传承行业做了十几甚至几十年，对创新不屑一顾，我认为这些都不是在这个时代应该有的做法。