晚明饮茶风尚

郑培凯

喝茶是清雅之事，大概是陆羽写了《茶经》之后，在士大夫精英阶层之中，逐渐发展而成的概念。先是追求纯净，再来就从形而下的茶饮纯净之中，提炼出精神境界的纯净，变成了形而上的心灵追求。中国人喝茶，从最先滚水煮茶叶，当作菜汤或药汤的饮料，用来解渴与解乏，从原本只强调物质性的功能，逐渐变身，开始进入追求非物质文化的精神境界，成为提升个人文化修养与审美情趣的道场，经历了很长的时间，而且峰回路转，其中还有许多曲折变化。

从物质形态的变化来看，最主要是中国饮茶的主流风尚，从唐宋的研末煎点，转化为明清以来的芽叶冲泡。对日本茶饮的影响，则是唐宋研末煎点法在日本得以持久承续，演化为日本茶道的抹茶法，经千利休的发扬光大，迄今仍然是日本茶饮风尚的主流。若从非物质的精神追求领域来看，无论是研末煎点，还是芽叶冲泡，抑或是日本人坚守不变的抹茶道，古代的文人雅士与当今的社会精英，则追求的目标基本不变，企图从喝茶的形而下体验，上升到精神的形而上领悟，凝神虑志，希望从饮茶过程中发现人世间的静修之道。其间或许存在茶叶形态的不同，程序与仪式的差异，但目的一致，都是追求心灵的平和与审美的享受。

陆羽《茶经》可说是开创了茶道的精神领域，从物质性的解乏解渴，上升到口感审美，并且强调饮茶的纯净性，追求简约美学，从中得到道德境界的提升。陆羽讲究茶道，指出茶有其本色，有其内在的质量，不应当加料加果。饮茶可以有各种各样的方式，制茶也有粗茶、散茶、末茶、饼茶之别，他反对的是当时流行的喝法：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐的皮日休非常喜欢喝茶，说古人喝茶的方式不敢恭维，就是把茶叶丢进锅里煮，跟喝菜汤无大分别。唐朝通俗喝茶，沿袭了“煮菜汤”的古法，还喜欢放各种佐料，把葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，都放到茶汤里面一起去煮。这个习惯是沿袭古人喝茶如喝菜汤的方式，什么东西都可以往茶里放。陆羽认为，这不是喝茶，是糟蹋茶，喝的是沟渠间的弃水，跟人家倒在沟里的馊水差不多。陆羽强调“茶性俭，最宜精行俭德之人”，要从简约当中发现茶的灵性。

陆羽在人类饮茶历史上，最大的贡献就是写了《茶经》，明确点出饮茶有精神境界，可以从中提升心灵感悟，体验静修的审美经验。之后的茶仪与茶道演变，无论是宋代宫廷与士大夫的点茶斗茶，寺院茶仪的持修空灵，明清文人的清雅茶聚，日本茶会的和敬清寂，都因陆羽的开示而得以开创自成体系的饮茶天地。

中国历史发展到明代，在文化审美的追求上，基本沿袭宋代对精致美学的向往，对日常生活品味的讲究。宋代士大夫文人在审美的体会上，较之唐代的上层社会，或许对盛世排场及奢华的追求有所不及，但是能够沉潜于细节，精益求精，在纯净简朴之中，体悟光风霁月的审美境界。宋人讲究的“清风明月”“鸢飞鱼跃”，是一种追求自然境界的精神领悟，融合了儒家的宽博、道家的逍遥、佛家的禅悟，通过具体的人间事物，达到圆融的审美境界，体会天人合一的神韵。宋人饮茶发展出点茶拉花，虽然有耽于卖弄技巧、过度偏重技艺之嫌，但是，大多数文人雅士在茶饮审美的追求上，还是注重心灵提升的体会的。如苏东坡的《汲江煎茶》诗，写在他遭贬海南的时期，就显示了这种审美超越的精神境界：

活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

汲水煎茶的过程，是一种心灵净化的过程，在人生境遇遭到困蹇之际，安安静静地喝一碗茶，自己取水，自己烹茶，静听水声翻腾，默看茶沫浮泛，夜深人静，正是安顿自己心境，“万物静观皆自得”的时候。

历史经过蒙古入侵，天下大乱，再经历改朝换代的天翻地覆变化之后，到了明代中叶之后，经济与社会形态渐趋稳定，江南的商品化经济开始起飞，物产丰富，社会繁华，士大夫阶级的日常生活重新讲求精致与奢华，品味也开始重新追求高雅。明朝的文人雅士心目中高风亮节与风雅洒脱的表率，就是苏东坡，不但景仰他的为人处世，欣赏他的诗词歌赋，也向往他的生活品位态度。在饮茶方面，虽然明代的饮茶风尚在物质性的制作与烹调方法上已经改变，不同于宋人的研末点茶，而开始推崇炒青的芽茶，特别讲究清明到谷雨期间的新茶嫩芽，但是在追求茶饮的高雅审美境界，冀望精神提升方面，却仍然一脉相承，继承了陆羽、苏东坡的审美向往。

我们只要看看明代文人雅士的著作，说到饮茶的场合，除了要喝好茶，满足口舌的物质性品味之外，说的都是如何可以达到清雅之境，让心灵得到无限欢愉。徐渭《煎茶七类》首先就说“人品”，也就是坐在同一茶席中喝茶的朋辈：“煎茶虽凝清小雅，然要须其人与茶品相得。故其法每传于高流大隐、云霞泉石之辈，鱼虾麋鹿之俦。”喝茶要清雅，首先人品要雅，物以类聚，人以群分，要跟高雅之士在一起，才能登临清雅之境。徐渭还说到适合喝茶的环境，有以下几类：“凉台静室、明窗曲几、僧寮道院、松风竹月、宴坐行吟、清谭把卷。”而可以一起饮茶，一同体会茶饮审美境界的茶侣，则是：“翰卿墨客、缁流羽士、逸老散人、或轩冕之徒、超然世味者。”换句话说，孜孜营役于官场或商场，脑满肠肥，而无隐逸超越心境的人，是不配与他同席饮茶的。

明万历年间的茶人，最为当时称颂的，是浙江钱塘（今杭州）人许次纾（字然明，约1549-1604）。他写了一本《茶疏》（1597年成书），不但对茶的历史文献了若指掌，还反映了作者访茶、品茶的实践经验，吸收了当时江浙一带精于茶事者的宝贵经验，可说是杭州地区最懂得品茗之人。他列举古今名茶的兴废，说到明代中叶以后的风尚趋向江南的春茶，最有名的有长兴之罗岕，他怀疑就是唐朝人崇尚的顾渚紫笋，但又有不同。此外，“若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉颃”。福建的茶，宋元之后开始衰落，到了晚明，只有武夷的雨前最好。浙江其他地区也有些好茶，如“天台之雁宕、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲”。可惜的是“制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减”。

许次纾非常讲究烹茶的方法，要从清洁的茶具开始，按部就班，一一合乎洁燥的程序，否则会破坏茶的原味：“未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰放，或置瓷盂， 勿竟覆之案上，漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内。重投壶内，用以动荡，香韵兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄，然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽。吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。”

泡茶要有技巧，而使用技巧的目的，是要达到一种审美的感受，从中体会高雅的境界，不只是满足口腹之欲，为喝茶而喝茶。他认为嫩绿的新茶最有趣，不但有新鲜感，而且充满了诗意，有余不尽，留下无穷的美好想象：

一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之（冯梦祯）戏论茶候，以初巡为“婷婷袅袅十三余”，再巡为“碧玉破瓜年”，三巡以来绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终。宁使余芬剩馥尚留叶中，犹堪饭后供啜嗽之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但需涓滴，何论品赏，何知风味乎。

许次纾还讲到茶寮的安排与布置：

小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之，止开一面，用省灰尘腾散。寮前置一几，以顿茶注、茶盂，为临时供具，别置一几，以顿他器。傍列一架，巾悬之，见用之时，即置房中。斟酌之后，旋加以盖，毋受尘污，使损水力。炭宜远置，勿令近炉，尤宜多办宿干易炽。炉少去壁，灰宜频扫。

他对于茶室环境的讲究，强调明亮清爽，而且明确地说：“煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。”许次纾中意的茶寮，在半个世纪以后文震亨的《长物志》中，是这么形容的：“构一斗室，相伴山斋，内设茶具。教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”

至于饮茶的场合，许次纾更是着意罗列，可从中见到晚明雅士的茶饮情趣：︰

心手闲适。披咏疲倦。意绪棼乱。听歌拍曲。歌罢曲终。杜门避事。鼓琴看画。夜深共语。明窗净几。洞房阿阁。宾主款狎。佳客小姬。访友初归。风日晴和。轻阴微雨。小桥画舫。茂林修竹。课花责鸟。荷亭避暑。小院焚香。酒阑人散。儿辈斋馆。清幽寺观。名泉怪石。

说来说去，都是清雅的场所与情景，就像平日在自家园林中优哉游哉的生活，高兴了出去游山玩水，到清幽的寺观中与出家人谈玄说禅，像明代画卷中想象的隐逸风神。许次纾还说到不适当的场合：“作字。观剧。发书柬。大雨雪。长筵大席。翻阅卷帙。人事忙迫。及与上宜饮时相反事。”更指出不宜茶饮场合的人与物事：“恶水。敝器。铜匙。铜铫。木桶。柴薪。麸炭。粗童。恶婢。不洁巾帨。各色果实香药。”不宜靠近的地方、人与物：“阴室。厨房。市喧。小儿啼。野性人。童奴相哄。酷热斋舍。”

与许次纾同时代的罗廪，周游各地，潜心调查种茶、制茶技艺之后，回乡居山十年，亲自实践，加以验证，总结经验，写成《茶解》一书，主要探讨茶叶生产和烹饮技艺，是明清时期最为“论审而确”之茶书。他指出：“茶须色、香、味三美俱备。色以白为上，青绿次之，黄为下。香如兰为上，如蚕豆花次之。味以甘为上，苦涩斯下矣。” 为了表现他品评茶饮的知识来自亲身考察，见识与本领不下于许次纾，他特别在品水的体会上，点出许次纾没有发现杭州的甘露泉水：

武林（杭州）南高峰下，有三泉。虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳。许然明（许次纾），武林人，品水不言甘露何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山径甚僻，游人罕至。岂然明未经其地乎？

关于适合饮茶，而能跻升到体会清雅的场合，罗廪是这么说的：“山堂夜坐，手烹香茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻入瓯，云光缥缈，一段幽趣，故难与俗人言。”这样的幽趣的确“难与俗人言”，却是苏东坡《汲江煎茶》所展示的诗境。

关于品茶需好水，是陆羽一直强调的基本原则。罗廪则引用苏东坡《仇池笔记》的记录，说：

瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。《仇池笔记》云：时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣。至雷雨最毒，令人霍乱，秋雨冬雨，俱能损人。雪水尤不宜，令肌肉销铄。

这一段话提到，品茶最好是用山泉，即是陆羽的真传不二之法，其次是“梅水”。梅水是什么呢？就是江南梅雨季节的雨水，也就是苏东坡说的“美而有益”的甘滑的时雨。这样的“时雨”，并不只是诗情画意的联想，让人想起陶渊明说的“霭霭停云，蒙蒙时雨”。古代的天宇不像现代这般污染，没有钢铁厂或化工厂制造的毒雾，没有汽车排出的废气，没有笼罩在空中死活不肯消散的雾霾。梅雨季节的蒙蒙时雨，是洁净甘美的天水，是泡茶的好水。后人把“梅水”误会成梅花瓣上的露水，以讹传讹，还自以为高雅，未免抛弃了形而下的物质本性，数典忘祖，混淆视听了。

《红楼梦》第四十一回，贾母带着众人到妙玉的栊翠庵品茶。曹雪芹特别描写妙玉的品味高雅清纯，有这么一段叙述，显示她的茶饮境界高出宝玉与黛玉：宝玉吃了好茶，觉得轻淳无比，赏赞不绝。

黛玉因问：“这也是旧年的雨水﹖”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来﹖隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”

妙玉所说的玄墓，是在苏州的西边靠太湖一带，现在称作光福的地区，以种植梅花著名，有“香雪海”之称。她收集了梅花上的雪水，藏了五年，再来泡茶，是否适合发挥春茶的清扬香气，是颇有可议，也令人怀疑的。曹雪芹是知道晚明茶饮风尚的，因为晚明遗风到了乾隆时期才逐渐颓丧，何况“上有天堂，下有苏杭”，江南的清雅并不会全然消逝。或许从这段描述，我们也可以看到曹雪芹生花妙笔的狡狯之处，让我们看到妙玉的故作玄虚，把以讹传讹的“梅水”，变成了可遇不可求的茶饮甘露，只有通过有洁癖的妙玉，才能体会品茶的最高审美境界？