川味

文_宗不争

川味

文_宗不争

粗粗算来，在四川已经待了十几年。朋友中有不少是老饕，跟随他们，川菜吃了不少，偶尔入甘阿凉地区，食藏羌彝餐，亦别有风味。于四川，我系外地人，未必识得真味，但“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。美学上也这样讲，“他者”意识，往往能另辟蹊径，找到隐藏在刻板印象之下被人遗忘的味道，从而构建所谓的“自我”。

川菜之味，时人谓“麻辣鲜香”，又谓之宽油、多盐、味重，总而言之就是“厚重”，因此有“食在广东，味在四川”之誉。川菜味儿渐趋厚重，倒是随历史进程而变化的。今之川菜，却非昔日之川菜。

川菜变“辣”，是近三四百年的事情。康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒。古代中国没有辣椒，辣椒系外来物种，是明朝末年才从南美洲智利引进到中国来的。四川人称辣椒为“海椒”，或从此义。

当然，没有辣椒，倒并不见得不食辣。王维名句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”此处的“茱萸”，便是古人常用的辣味调料。《本草纲目》说它气味辛辣芳香，性温热，可以治寒驱毒。《风土记》载：“九月九日折茱萸以插头上，辟除恶气而御初寒。”还有一物，便是芥菜根，本刊之前关于“鱼脍”的文章中有专论，《千字文》中写“果珍李柰，菜重芥姜”，古人吃生鱼片，一定要配上芥末酱汁，也是辣味的。不过此芥末却并非日本今日之山葵wasabi，今天的芥末虽顶着芥末的名字，实际上却出自北方广泛种植的一种蔬菜“辣根”。辣味乃五味之一，自然要食，只是并不是四川人专食。

扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊。”看起来，汉代蜀都是要食甜味的。四川本就种植甘蔗，唐代制糖法从西域印度传入中国，第一个中转站就是四川。四川人最早学会制糖，也善于制作甜品。宋代以川中乳糖为贡品，是用牛奶和砂糖炼制的，惟四川能制，行销天下。难怪沈括在《梦溪笔谈》里说：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 如今川菜的鱼香味、怪味、陈皮味、糖醋味，皆要放糖，用的并不比以甜食见长的淮扬菜少，亦为佐证。

龚鹏程《饮馔丛谈》中提到，他曾见到张大千先生宴请张学良等人时亲笔书写的一纸菜单，张大千是四川人，菜单上记着干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜薹腊肉、蚝油肚条、干烧明虾、粉蒸牛肉、豆泥蒸饺等川菜名品，是张大千先生亲自选定的，只是“并不太显麻辣特征”。如此看来，如果说川菜嗜一味，相较辣味，甜味似乎更加源远流长。

但川味的本底可能也不是甜味。

四川最有名的美食家恐怕就是苏轼了。他在《菜羹赋》里说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”《狄韶州煮蔓菁芦菔羮》一诗亦称：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。”或谓东坡先生谪居，彼时“水陆之味，贫不能致”，故而嚼得菜根谭，吃得如此清淡。

那么我们再看一例，东坡煮鱼，只是“以鲜鲫或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍以浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍者自知，不尽谈也。”此肴浑然天成，并没有过分使用任何辛香料。更为著名的“东坡肉”，据苏轼的打油诗《炖肉歌》来看：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”也只是慢工细活，静待食材成熟而已。

如此还不足为证的话，再看看在四川寄居的杜甫，杜甫唯爱蜀中一味：槐叶冷淘。有诗为证：

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。

苏轼当然也尝过此味，他写《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》，看得出也钟情于此味。

这“槐叶冷淘”，也就是今天的冷面，采青槐嫩叶捣汁和面，切成饼、条、丝等形状，煮熟后放在冰窖冷贮或井中浸冷而成，后又有甘菊冷淘、水花冷淘等。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”因为有叶汁或花汁浸入，清新爽滑，别有风味。今人常用菠菜汁将面染绿，名曰“翡翠面”，可见一斑。

再就是豆腐，川人爱做豆腐，爱吃豆腐。豆腐本无味，全凭烹饪料理赋予其新味。古人食豆腐，多高汤调味，或佐以火腿丝等搭配，或干脆蘸食，今日四川常见的富顺豆花，保留豆花原味，客人自调味料，颇有遗风。或言，四川还有麻婆豆腐，那则是后来之事了。

辣椒传入中国，最早只是观赏植物，辣椒果似灯笼，红白相间，煞是喜人。清末《清稗类钞》才有记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，四川人不怕辣，湖南人就怕不辣，都是清末的事了。

民间谓“要解馋，辣和咸”。四川盐井的发掘，盐产量的增加和辣椒的传入，直接变革了中国人的餐饮味觉。

川菜喜闻乐见的形式是“坝坝宴”，也就是农家菜，讲究“三蒸九扣”，必不可少地包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。宴席重荤少素，乃是犒赏农人一年来的辛劳，亦可见荤食难得。这民俗宴飨，已和文人骚客曾经盛赞的川菜大相径庭了。

老子曰：五色令人目盲，五味令人口爽。突出某一味，往往会顾此失彼，反倒降低了格调。中国人在浓淡中侧重于淡，故称“淡雅”，在清艳中侧重于“艳”，故称“艳俗”。味道厚重，吃着爽，却失其真味。当然，阳春白雪，曲高和寡，下里巴人却往往广受欢迎。

川菜倒并非就此遁入俗世，川菜中最为人称道的是一道“开水白菜”。所谓“开水”，乃是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料调制，鲜美无比。从这不着一丝辛辣的开水白菜，或可窥见川菜川味从未中断的高品。