西餐套餐制作

卜杨

一、西餐的含义

西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思，一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然还包括东欧各国、中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。

二、西餐的特点

1.西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求安排菜或加工烹调。

2.讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

3.工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。

三、西餐的文化

如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”：

1.“Menu”（菜谱）

当您走进西餐馆时，服务员首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。

2.“Music”（音乐）

豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也会播放一些美妙典雅的乐曲。

3.“Mood”（气氛）

吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

4.“Meeting”（会面）

也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。

5.“Manner”（礼节）

这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐，就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。

6.“Meal”（食品）

一位美国美食家曾说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大。”

四、标准菜谱的概述

1.标准食谱的概念

标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

2.标准食谱的式样

（1）以方便随时核计成本为特点的标准食谱。

（2）以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。

（3）以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。

（4）标准食谱的作用：

①预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

②减少督导。厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法，只需要遵照执行即可。

③高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

④减少劳动成本。可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。

⑤程序书面化。食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。

⑥分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

五、西餐套餐设计

1.设计的思路

（1）套餐定位：套餐是以中低层消费水平的人群来设计的。适合个人消费及大众消费，大部分是以中青年人来消费。

（2）口味搭配：菜肴口味各异，奶香味较多。

（3）用料搭配：蔬菜水果海鲜各类原料都很丰富。搭配合理，各种营养成分结合。

2.套餐的构成

前菜—芝麻奶油面包

沙拉—鱼子火腿洋芋沙拉

汤—玉米浓汤

餐中饮料——百香雪酪

主菜—法兰西黑椒牛排饭

甜点—贝壳布丁

餐后饮料—冰拿铁

3.套餐中的能力和营养分析

从营养分析得出，三大营养素功能比例中，蛋白质略偏多，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在现在餐饮业现在所存在的问题。对于“三高”人群较不适合，但其各种微量营养素与推荐摄入量相比差距不大。

综上所述，根据顾客需求按照西餐食材搭配、制作方法、营养成分、菜式、风味特色盘饰装点颜色、质地、味道及不同价格的菜系，并制定出每套菜系的价格，结合当地人文文化特色编写出一套适合当地人民口味和消费接受能力的套餐菜单。