爱上一种粮:始于口味 陷于营养 忠于品质

2016-09-19 12:45敏之
养生大世界 2016年9期
关键词:窝窝莜面燕麦

敏之

一首北朝乐府民歌让我们对辽阔草原的壮丽景象心驰神往。在那里,不仅有浑浩苍茫的美景,还有一种根植于内蒙古阴山数年的植物。它随着岁月枯荣,演绎了美味的精髓,滋养着当地的人们。

从一万年前我们的祖先学会种植农作物、饲养家畜开始,农业就应运而生了,然后便如星火燎原般地传遍全世界。而燕麦这种跨越数朝数代的古老物种,带着它历经千载雨露风霜的滋养,如今,悄然兴起。

风吹铃铛响 燕麦米飘香

燕麦是一种善于给土地“长脸”的植物,只要有土,它们就会一心一意地长起来,不是一株一株地冒,而是一墩一墩地长,仿佛是在体恤农人的辛勤劳作。到了丰收季节,一望无际的燕麦田泛着金黄,在微风的吹拂下,翻滚着波浪,煞是壮观。而状似小铃铛的麦穗仿佛能随风而响,给人带来眼前一派丰收忙的景象。

“种一坡,收一车,打一笸箩,煮一锅,吃一顿,剩不多。”这是对原始燕麦种植情况的生动描述。由于燕麦起源于干旱、贫瘠、生态环境脆弱的地区,所以它广种薄收,一如谚语所说的那样。人们对于燕麦总是倍加青睐,不仅仅因为它独特、馨香的口味,更是源于它所富含的丰富、全面的营养。

位于阴山南北麓的乌兰察布市的察右中旗,是我国最负盛名的燕麦之乡,也是全世界黄金品质燕麦的原产地。这里气候冷凉,空气净透、年日照超过3000小时,秒速3米的大陆性季风从此吹过,极其适合燕麦这类塞北高寒作物生长。当地人采用最原始的耕种方法,追求顺应天成的品质,让燕麦在极尽野生的条件下生长,保证其极佳口味和其他谷物所不能相媲美的丰富营养。

十年寒窗考状元十年学不完做莜面

我国有着多彩的燕麦民间文化。在古代,河北、山西、内蒙古每年正月初十都会过“莜面节”,甚至用莜面来预测当年的降水情况。今天,这些地区仍流传着这样的谚语:“十年寒窗考状元,十年学不完做莜面”。悠久的燕麦种植历史形成了丰富的燕麦饮食文化,由莜面(燕麦米磨成的面粉)做成的传统食品始于何年,无从考证,但民间口口相传的故事颇多。

传说三国时期曹操行军打仗,为了快捷方便,便令军人多吃“莜面搅拿糕”;唐朝的开国皇帝李渊犒劳三军的最好的食品是“莜面栲栳栳”……更有脍炙人口的小曲儿唱出莜面的美味:“鱼鱼搓得细针针儿,窝窝推得薄凌凌儿,山药煮得沙腾腾儿,茄子烧的绵敦敦儿,黄瓜调得脆铮铮儿,香菜葱末切得碎纷纷儿,葱花芝麻炝得黄冲冲儿,盐汤兑得酸茵茵儿,辣角子拌得红彤彤儿,吃在嘴里香喷喷儿。”虽然做法复杂,但味道鲜美。不管哪一种吃法,都可以感受到人们对莜面的喜爱。在过去,人们甚至以花样繁多的莜面制作方式来检验姑娘是否心灵手巧,若是哪家的姑娘能捏得一手好莜面窝窝,那是相当不愁嫁的,十里八乡的媒婆都能踏破门槛。

直到现在,虽然以燕麦为原料制成的食品种类繁多,但莜面仍是主角。不同产区对莜面的加工方式和食用方法都不尽相同,初步估计,莜面的传统做法有二十多种:细若游丝的莜面搓鱼鱼、薄如蝉翼的莜面窝窝、形似鲜肉的莜面拿糕、状如碎玉的莜面馈垒、宛若元宝的莜面圪团儿,还有包罗万象的莜面饨饨和浪里翻江的莜面煮鱼子等。

燕麦品质如斯亦如梦之卓绝

传统燕麦食品的加工方法非常有讲究,比如“三熟”技艺,即“炒熟、烫熟、蒸熟”,通过这些技艺历练的燕麦食品有着独特的外观、口感和味道,紧紧地攥住了人们挑剔的味蕾。而随着时光年轮的推进,传统燕麦食品多自产、自食、自用的情况逐渐改变,燕麦已经走出产区,走进了千家万户。如今,全国约有十分之一的人口常食燕麦产品。近数十年来,燕麦产品更是琳琅满目,数不胜数,很多面包制品、糕点及小吃等都以燕麦作为重要原料。

特殊的生长条件锻造了燕麦非凡的品质。它生长在高海拔地区,环境非常恶劣。这成就了燕麦米高蛋白、低热量的特性,同时,燕麦米中富含大量的具有可溶和不溶性粗纤维,能吸收人体内的胆固醇并排出体外。燕麦还具有良好的耐饥性,“四十里莜面三十里糕,二十里的荞麦饿断腰”,这是传统经验对燕麦的经典描述。现代饮食文化在追求色、香、味俱全的同时,更注重其营养保健功能,这对于燕麦饮食文化的发展和提升,既是机遇,也是挑战。

正如大文豪莎士比亚所说:“我们的品质如斯,亦如梦之卓绝”。燕麦香米带着它独有的精良品质,滋养着万千民众。

(参考资料 任长忠 胡跃高 《中国燕麦学》)

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