毛酸浆饮料的制作及配方的优化

尤丽新，宋继伟，尤丽霞，杨郡洲，杨　柳*

（1.长春科技学院生物食品学院，吉林长春130600；2.吉林省桦甸市公吉乡畜牧兽医工作站，吉林桦甸132402；3.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

毛酸浆饮料的制作及配方的优化

尤丽新1，宋继伟1，尤丽霞2，杨郡洲3，杨柳1*

（1.长春科技学院生物食品学院，吉林长春130600；2.吉林省桦甸市公吉乡畜牧兽医工作站，吉林桦甸132402；3.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

以优质的毛酸浆为主要原料制作饮料。通过单因素试验和正交试验确定了毛酸浆饮料的生产工艺条件以及配方。结果表明，最佳配方为毛酸浆原汁添加量19%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.20%，复合稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%，羧甲基纤维素0.05%，果胶0.05%）。该饮料具有特殊的毛酸浆果味，色泽亮黄，口感清爽。

毛酸浆；饮料；配方；优化

毛酸浆（Physalis pubescens L.）又叫锦灯笼，为茄科植物酸浆带宿萼的果实，是一种独特的浆果。主要生长在我国东北、华北、山西、陕西、甘肃、海南、山东、香港等地区。毛酸浆富含柠檬酸、草酸、维生系C（vitam in C，VC）、类胡萝卜素等成分，可以清热化痰，利咽消肿，同时可以利湿通淋［1-3］。目前对毛酸浆的研究主要集中在毛酸浆多糖及色素的提取，也有关于毛酸浆罐头制作的报道［4］。

基于毛酸浆富含柠檬酸、草酸、VC、类胡萝卜素等成分，具有清热化痰、利咽消肿、利湿通淋等功能，因此以毛酸浆作为原料加工成的果汁是天然的、绿色的饮料，具有非常好的保健功能［5］。本试验以毛酸浆为主要材料，经过榨汁处理以后，利用纯净水、白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得毛酸浆饮料，以期为毛酸浆的开发提供一定的参考依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

毛酸浆、纯净水、白砂糖均为市售；柠檬酸（99%）：山东柠檬生化有限公司；黄原胶（99.8%）：河南千志商贸有限公司；果胶（99%）：远大食品添加剂有限公司；羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）：市售。

1.2仪器与设备

JYZ-D55多功能榨汁机：九阳股份有限公司；JY4002电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；FLP-18J电磁炉：飞利浦中国投资有限公司。

1.3实验方法

1.3.1工艺流程及操作要点

原料选取→选料清洗处理→漂烫（抗坏血酸钠）→打浆→过滤（二、三次）→调配→均质→添加稳定剂→均质→防腐剂→杀菌→检验→成品

原料选取：挑选发育良好，成熟，黄色的果实，无残缺，无霉烂，无病虫害。剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤，洗净沥干，放入冷库中冷藏保存待用，冷藏温度4℃［6］。

漂烫：将保存的清洗干净的毛酸浆放95～100℃质量分数为0.1%抗坏血酸钠水溶液中，漂烫3～5 min，防止果肉氧化变色［7］。

打浆：将漂烫好的毛酸浆放入自动打浆机，进行打浆，得毛酸浆原浆［8］。

过滤：用纱布将打好的毛酸浆原浆进行过滤，此过程重复三次，得毛酸浆原汁。

调配：将蔗糖、稳定剂、柠檬酸等其他辅料进行溶解之后与毛酸浆原汁混合，进行调配［9-11］。

均质：均质的目的是使不同粒子的悬浮液均质化，果汁通过均质设备使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定的分散在果汁中，保持果汁的均匀浑浊度。均质温度为50～60℃，压力为9.8～18.6 MPa［12-15］。

杀菌：灭菌条件为温度95℃、时间10 min［10］。趁热灌装于已灭菌的玻璃瓶内，封盖后低温保存，待品评。

1.3.2单因素试验

（1）毛酸浆原汁添加量的确定

毛酸浆原汁添加量分别为9%、14%、19%、24%、29%、34%；其他3个因素添加量一致：白砂糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.15%，稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%，CMC 0.05%，果胶0.05%）；用纯净水补足至100%，进行调配。

（2）白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量分别为5%、8%、11%、14%、17%、20%；其他3个因素添加量一致：毛酸浆原汁添加量为14%，柠檬酸添加量为0.15%，稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%，CMC 0.05%，果胶0.05%）；用纯净水补足至100%，进行调配。

（3）柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%；其他3个因素添加量一致：白砂糖添加量为8%，毛酸浆原汁添加量为14%，稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%，CMC0.05%，果胶0.05%）；用纯净水补足至100%，进行调配。

1.3.3毛酸浆饮料的感官评价标准

表1　毛酸浆饮料感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard o f Physalis pubescens beverage

感官评价要求评价小组由10人组成，对毛酸浆饮料的酸甜味（30分），风味特色（30分），口感（20分），组织形态（10分），色泽（10分）进行综合评价（满分100分），感官检验评分标准参见表1［5，11］。

1.3.4毛酸浆饮料的最佳配方正交试验优化

根据单因素试验结果，以毛酸浆原汁（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C）添加量3个因素为评价因素，每个因素选取3个水平，以感官评分为评价指标，采用L9（33）正交表进行试验设计，对毛酸浆饮料配方进行优化，正交试验因素与水平见表2。

表2　毛酸浆饮料配方优化正交试验因素与水平Tab le 2 Factors and levels of orthogonal experiments for Physalis pubescens beverage formula optim ization

2　结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1毛酸浆原汁添加量对饮料感官评分的影响

毛酸浆原汁添加量对饮料感官评分的影响见图1。由图1所示，感官评分随着原汁添加量的增加而升高，当毛酸浆原汁添加量为19%时，感官评分达到最高。同时随着毛酸浆原汁添加量的逐步升高，口感越来越甜，颜色也由浅黄变为亮黄，感官评分逐步下降。因此，毛酸浆原汁的添加量选择14%、19%、24%进行正交试验。

图1　毛酸浆原汁添加量对饮料感官评分的影响Fig.1 Effect of Physalis pubescent juice addition on sensory evaluation of the beverage

2.1.2白砂糖添加量对饮料感官评分的影响

白砂糖添加量对饮料感官评分的影响见图2。由图2所示，感官评分随白砂糖添加量的增加呈升高的趋势，当白砂糖添加量为8%时，感官评分达到最高。同时伴随着白砂糖添加量的逐渐升高，由于饮料的口感过于甜腻，感官评分逐步下降。因此，白砂糖的添加量选择5%、8%、11%进行正交试验。

图2　白砂糖添加量对饮料感官评分的影响Fig.2 Effect o f sucrose addition on sensory evaluation of the beverage

2.1.3柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响见图3。由图3所示，感官评分随柠檬酸添加量的增加呈升高的趋势，当柠檬酸添加量为0.15%时，感官评分达到最高。同时伴随着柠檬酸添加量的逐渐升高，由于饮料偏酸，感官评分逐渐下降。因此，柠檬酸添加量选择0.10%、0.15%、0.20%进行正交试验。

图3　柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响Fig.3 Effect of citric acid addition on sensory evaluation of the beverage

2.2正交试验结果

以毛酸浆原汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为评价因素，饮料感官评分为评价指标，进行L9（33）正交试验，正交试验结果与分析见表3，方差分析见表4。

由表3可知，各因素对毛酸浆饮料影响大小关系为B＞A＞C，即白砂糖添加量是影响毛酸浆饮料的主要因素，其次是毛酸浆原汁添加量，柠檬酸对毛酸浆饮料影响最小。上述正交试验中优化的配方组合为A2B2C3，与感官评分直观分析结果一致，故毛酸浆饮料的最佳配方为毛酸浆原汁添加量19%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.20%。从表4方差分析结果可以看出，毛酸浆原汁添加量和白砂糖添加量对毛酸浆饮料质量影响显著（P＜0.05），柠檬酸添加量对毛酸浆饮料质量影响不显著（P＞0.05）。

表3　毛酸浆饮料配方优化正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis o f orthogonal expe rim ents for Physalis pubescens beverage formula op timization

表4　正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experim ent results

2.3成品检验

为确保本毛酸浆饮料的理化稳定性，依据优化的最佳生产配方对成品质量指标进行考察，均符合国家果汁饮料GB19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》。

2.3.1感官检验指标

色泽：亮黄；

口感：味正适口，无异味，酸甜适口，有毛酸浆特殊的清香口感；

组织状态：无悬浮物，无沉淀。

2.3.2理化检验指标

铅（Pb）≤0.03mg/L；铜（Cu）≤4mg/L；锌（Zu）≤4 mg/L；铁（Fe）≤13 mg/L。

2.3.3微生物检验指标

菌落总数≤300CFU/m L；大肠菌群≤25MPN/100m L；酵母菌、霉菌总数≤15 CFU/m L；致病菌：不得检出。

3　结论

毛酸浆饮料配方为毛酸浆原汁添加量19%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.20%，复合稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%，CMC0.05%，果胶0.05%）。灭菌温度为95℃，时间10 min，该饮料的颜色为亮黄色，口感清爽，质地均匀，酸甜适中，具有良好的毛酸浆果味。且产品的感官、理化及微生物指标均符合果汁饮料的国家相关标准。

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Preparation and formula optimization of Physalis pubescens beverage

YOU Lixin1，SONG Jiwei1，YOU Lixia2，YANG Junzhou3，YANG Liu1*
（1.Co llege of Bio logical and Food，Changchun University of Science and Techno logy，Changchun 130600，China；2.Animal Husbandry and Veterinary Workstations of Gong Ji Township，Huadian 132402，China；3.Institute of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，China）

Using high quality Physalis pubescens as raw materials，P.pubescens beverage was produced.The processing condition and formula was optim ized through single-factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the optimal formula were as follows：P.pubescens 19%，sugar 8%and citric acid 0.20%，composite stabilizer addition 0.19%（xanthan gum 0.09%，carboxymethyl cellulose 0.05%，pectin 0.05%）. The beverage had the special flavor of P.pubescens，w ith brilliant yellow color and refreshing taste.

Physalis pubescens；beverage；formula；optim ization

TS275．4

0254-5071（2016）05-0192-04

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．05．040

2015-12-02

尤丽新（1978-），女，副教授，硕士，研究方向为畜产品加工。

杨柳（1981-），女，副教授，博士研究生，研究方向为食品卫生检验。