河鲀“禁”与“食”的那些事儿



河鲀“禁”与“食”的那些事儿

2016年4月13日，《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》文件的出台，将一直“隐逸”民间的河鲀推向了聚光灯前。有关河鲀的“被禁”与“解禁”成为人们热议的话题。本期让我们走近河鲀，一起来看看这条“魅惑”众吃货的鱼是如何修炼而成的。

河鲀其鱼 源远流长

河鲀，俗称“河豚鱼”，是“长江三鲜”之一。古名“缑鲐”，又有别名曰鲍鱼、气泡鱼、辣头鱼、艇巴、气鼓鱼等等，不同地区对其叫法也不尽相同。是一类经济价值很高的硬骨鱼类。

作为水中的贵族和异类，它的味道出奇鲜美。但是正如《本草纲目》中记载：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人”、“豚，言其味美也。侯夷，状其形丑也”。它是个老毒物，稍有差池便会夺了卿卿性命。《本草纲目》言其味道鲜美但是长相丑陋。但笔者看来，其模样倒是憨态可掬，惹人怜爱。圆润的体格加上宽而圆的头颅，配上雪白的肚皮和背部俏皮的黑色斑点，尤其是当你看到它在捞起时因为惊吓而鼓起宛若球状的形态时，整颗心都被萌化了。

我国食用河鲀的历史，可谓源远流长，历史上更是上演了诸多为食河鲀一味“值那一死”的“悲壮”故事。可以这样说，河鲀在我国是一条有历史 、有文化的鱼。

早在四千多年前我们的先民就已经开始食用河鲀了。据《山海经》卷三《北山经》所载，在大禹治水时代，长江下游沿岸百姓就已开始一品河鲀美味，并且知晓“河豚有毒，食之丧命”，但却并未阻挡他们食用的脚步。春秋时期，吴王夫差成就霸业后，河鲀则被推崇为极品美食，夫差更将河鲀与美女西施相比，将河鲀肝称之为西施肝，河鲀精巢被称为西施乳。六朝时期，食用河鲀成了一种时尚。当时的诸多达官贵族对河鲀趋之若鹜，引得其他名士、百姓纷纷仿效，河鲀饮食文化从此便在长江下游兴盛起来。晋代左思《吴都赋》中有“王鲔鯸鲐”之句，刘渊林注曰：“鯸鲐鱼，状如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”将河鲀的外貌和毒性介绍得十分详细。到了唐代不仅民间食用河鲀，宫廷也食用河鲀。宋代食用河鲀之风更盛，范围更广。元、明、清时期食用河鲀之风不减宋代，尤其到了清代时期，文字记载的吃河鲀地区更多。

查阅古籍，记录河鲀的文字不胜枚举，无论诗词歌赋，或笔记杂谈，亦或是食谱药典，都有迹可循。这些文字或是记录了其外貌、毒性，或是记录了其味道和食法，有些也记录了解毒之法等，为后世留下了十分宝贵的资料。其中最为有名的当属河鲀铁杆粉丝苏轼所作《（惠崇）春江晓景》：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”其后仿效他的诗作很多。名家如辛弃疾“快趁两三杯、河豚欲上来”、胡寅“画出江乡二三月，河豚安得配芦芽”、樊增祥“社燕初飞，河豚欲上，新笋看看成竹。”

作为河鲀的铁粉，仅一首诗歌自不能代表苏轼对河鲀热爱的心迹，他常常观察河鲀习性，还专门为此写过《河豚鱼说》，曰：

河之鱼，有豚其名者，游于桥间而触其柱，不知违去。怒其柱之触己也，则张颊植鳍，怒腹而浮于水，久之莫动。飞鸢过而攫之，磔其腹而食之。好游而不知止，因游而触物，不知罪己，妄肆其忿，至于磔腹而死，可悲也夫！

这是由鱼性上升到了人性。从引文中可以看到苏轼对于河鲀的脾性极为了解，它在桥间游行而触碰到了桥柱，不仅不知绕道而行，反而怪罪桥柱碰到自己，于是自己被气得鼓鼓地浮于水面，久久不动，最后成为飞鸢的口中餐。这听起来有些滑稽可笑，但是，却在人们关注的食味之外，提供了一个新的解读河鲀的视角。同时也为世人传达了一个深奥的人生哲学：知不足而后进！苏轼在写给朋友的信中也偶有提及河鲀之语。

沈括在《梦溪笔谈》中写道：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”《太平广记》亦有记载：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”则对河鲀的形貌和毒性作了介绍。

古人已然知晓河鲀有毒，但是似乎也找到了解读之法。关于河鲀中毒后的解毒之法，相关古籍中也有记载，如汉代医学家张仲景在《金匮要略》写到用“芦根煮汁，服之即解”。而药王孙思邈则另有偏方：“凡中其毒，以芦根汁和蓝靓饮之，陈粪清亦可。”二人都提及了“芦根”一物。据说，孙思邈的偏方一出，古人吃河豚的地点就改在了茅厕旁，笔者不禁脑补了下当时吃河鲀的景象。

清代名医王士雄曰：“其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”明确记载了预防中河鲀之毒的方法：他认为河鲀的肝、卵、血液的毒性尤强，在食用之前清理干净有毒的物质，即可避免中毒。从中可知当时人们已经找到了正确食用的方法。

说到河鲀的辅料，大多绕不开苏轼的学生张耒在《明道杂志》中的记载，其中记录了长江一带人食河鲀的辅料：“余时守丹阳及宣城，见土人户食之（指河鲀）。其烹煮亦无法。但用蒌蒿、荻笋、菘菜三物，云最相宜。用菘以渗其膏耳，而未尝见死者。”不仅介绍了地区，还记录下了烹煮的配料。并且从其文字来看三物作河鲀烹饪之佐料，似可解毒。

此外如宋代王之道《南乡子》“出网河豚美更肥”，梅尧臣和范成大分别作有专篇《范饶州坐中客语食河豚鱼》、《河豚叹》歌咏河鲀。一代词宗朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”李渔在其《闲情偶寄》中也有记述：“河鲀为江南最尚之物。”并且他自身也很爱吃河鲀。许多方志类书籍对河鲀也多有记载，如［嘉靖］《江阴县志》在“鱼之属”中提到：“河鲀……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”［光绪］《潮阳县志》对此是这样记载的：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人”等等。如此可见河鲀在中国的历史横亘绵长，底蕴深厚，是一条值得深入挖掘和传承其文化的鱼种。

美味难拒“值那一死”

河鲀身怀剧毒已是众所周知的事情，那河鲀到底有多毒呢？

其最毒的部分是性腺、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤，其肉含毒素较少。这种毒素通常使人神经麻痹、呕吐，进而心跳和呼吸停止。因此，在食用前，必须由经验丰富的专业厨师来宰杀。其毒素总结起来有三大特点：毒性大、毒性稳定、在其体内分布复杂。

毒性大，即河鲀毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，毒性较氰化钠大1000倍，0.5mg即可致人中毒死亡，100mg的毒素就可以要50个人的性命；毒性稳，指无论用盐腌还是太阳晒，煎、炒、烹、炸、火烧、碳烤，河鲀毒素依旧非常稳定，结构难以破坏；此外河鲀毒素在其体内分布复杂，即便不同的鱼，其内在的毒性分布有天壤之别。

河鲀毒素如此骇人听闻，每年关于河鲀中毒的案例也屡见不鲜。通过查阅可以发现，在过去20多年，几乎每一年都有河鲀中毒的报道，这些报道往往会与“病危”、“脱险”、“抢救”、“险丧命”、“身亡”、“致死”等等怵目惊心的字眼相连。河鲀甚至被称为“餐桌杀手”。2015年报道出有关河鲀中毒的事件共有22起，2016年到截稿前共有4起。

如果仔细分析的话，这些有毒的河豚鱼，大多来自菜场，很多都是野生的，一旦被人食用，则极有可能中毒，最严重的会导致死亡。鉴于河鲀中毒事件的频发，并且中毒后果大于其它食物中毒，故而我国关于河鲀的禁令也屡屡出现：

1990年11月20日，由原卫生部出台《水产品卫生管理办法》，其中第三条明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。”这一“禁令”影响了整个河鲀产业20余年；

2011年6月9日，国家食药监总局办公室发出《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，通知规定：“在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼”；

2015年10月15日，国家食药监总局办公厅发布一份关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函，称河鲀属于《食品安全法》第三十四条“禁止食品经营者销售河豚”。

从上述可以看到，自1990年的“禁令”出台后，关于河鲀可谓禁令不断。但是虽然如此，在“解禁令”发布前，食河鲀在国内一直处于半公开的状态，民间对于河鲀的食用也一直未曾中断。在“禁食”河鲀期间，其常以“巴鱼”或“气泡鱼”等名义被端上餐桌。那么大家不禁要问了，为何如此多的人对河鲀情有独钟？

有毒对河鲀来说确实是一个不争的事实，但其肉洁白如霜、鲜美细腻、富含丰富蛋白质，营养价值极高也是不争的事实。一条河豚鱼，在厨师手里，可以制作成百余道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。2008年，扬中八位特级河鲀烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》。

民间也有诸如“河豚开锅半里香，汤热三遍味犹在，想吃怕吃还要尝”、“拼死也要吃河豚，快死就吃河豚子”、“吃了河豚百样无味”等等俗语。我国从古到今以诗篇吟咏河鲀美味和甘愿为之赴死的也不乏其作：范成大在《河豚叹》中为了“异味古所珍”的河鲀“捐生决下箸，缩手汗童仆”、“为口忘计身，饕死何足哭”的悲壮情怀不禁让我等“贪生怕死”之辈汗颜；汪东更有“腹腴乳雪滑流匙，更比蟹螯风味美”的香艳之句；严有翼“甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知”则是对其做出了高度评价；朱诚泳“河豚珍重西施乳，入喉但恐生锋铓”虽然迷恋河鲀的鲜美，但是却要顾忌鱼刺卡喉，想来也不觉好笑……面对这么多前仆后继的食客，范成大也不禁要发出“作俑者谁欤”的慨叹。

呼声日涨 实行“有限开禁”

在我国，河鲀处于“禁食不禁养”的状态，但是通过上述文字可知，政府的一纸禁令并未能阻挡吃货们追求美食的脚步。所谓“生命诚可贵，河鲀价更高。”

河鲀“身含剧毒”是其被禁的根本原因，但是经过二十多年探索和研究，人工养殖的河鲀已基本达到无毒级，并且经过无毒加工处理，完全可以放心食用。很多百姓也认为“既然食河鲀已然成为半公开的秘密，不如规范市场后放开，这样更能降低风险。”

此外从国内和国际市场尤其是国内市场来看，河鲀开禁也是大势所趋。实行有限开禁的两个种类——红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，其人工养殖时间最长，产业涉及面最广、产量最大。目前在我国黄渤海地区和长江流域地区河鲀养殖业户已达数千家，整个河鲀产业链的从业人员业已超过数十万，形成了包括苗种、养成、技术服务、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、配合饲料加工、渔业设施和出口贸易等一系列产业。

在国内，由于政策影响，国内河鲀养殖企业或是出口韩国、日本，或是被迫采用“地下”方式进行内销，一直无法上市流通，因而必须主打出口，基本处于无定价权的状态。对于有些企业来说，最惨的时候，连出口的运费都赚不回来。

面对国际市场的饱和和价格腰斩，另一面却是国内市场对河鲀的庞大需求。在内外两大强势压力下，有条件对河鲀开禁，也是人心所向。

然而对河鲀的解禁并非一蹴而就的，其中也经历过数次尝试：

2010年12月，禁止河鲀流入市场的《水产品卫生管理办法》被废止，河鲀被列为新资源食品。此举一度被视为河豚鱼“解禁”的信号；

2011年5月，国家质检总局批准对大连河鲀实施地理标志产品保护；

2014年，国家卫生计生委办公厅发布一份征求拟批准养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀为新食品原料的意见函，但在征求意见发出后，却再无下文；

2015年11月，农业部曾先后向卫计委、食药监递交多份文件并召开研讨会，达成有条件放开养殖河鲀市场经营的一致意见；

2015年12月11日，农业部、卫计委、食药监管总局、中国渔业协会等召开“养殖河豚监管相关问题协调会”；

2016年3月23日，农业部办公厅下发《关于开展养殖河豚鱼源基地备案工作的通知》，从2016年起试点开展养殖河豚鱼源基地备案工作；

2016年4月6日，农业部发函《关于召开有条件放开养殖河豚生产经营文件讨论的通知》；

2016年4月13日，中国渔业协会等协会就“有条件放开养殖河豚生产经营”在北京召开听证会，对三部委拟联合发文的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》文件出台的背景和文件精神进行介绍及解读，有条件放开养殖河鲀生产经营有望得到彻底放开。

至此历经26年的“禁”与“食”的挣扎，河鲀产业终于迈出了前进的一大步。

但是要正确解读此次新政。此次“解禁”是有条件的，首先，严格限制品种。我国沿海常见的河鲀有40余种，此次解禁的主要是已经完全成熟的、经过20多年经验积累的——暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两个品种；其次，此次“解禁”对企业、产品等都设置了安全门槛，河鲀养殖、加工企业必须通过由中国渔业协会和中国水产流通与加工协会组织的专家考核后，并在农业部进行备案公示，才能获得生产经营许可；再者，最重要的限制条件是，禁止销售野生河鲀，禁止销售养殖河鲀活鱼，禁止销售未经加工的养殖河鲀整鱼。

新文件对河鲀加工企业考核备案的条件要求更加严格：第一，企业自身必须有农业部备案的养殖河豚鱼源基地；第二，必须具有河鲀加工生产设备和技术人员，具备专业分辨河鲀品种的能力，熟练掌握河鲀安全加工技术；第三，还要建立完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。

所以虽然目前已对国内两个品种——红鳍东方鲀和暗纹东方鲀实行解禁，但是，对于河鲀行业来说，依然是“戴着镣铐在跳舞”。

产业重新洗牌 迎来发展新机

政府实行河鲀“有限开禁”后，给国内河鲀产业带来了新希望。一条河鲀背后，隐藏的是一支庞大的产业链。在我国从事河鲀产业的不仅是一些规模较大的养殖企业，还有一些养殖河鲀的渔民，以及“企业+农户”的养殖模式。

作为在我国养殖和食用范围最广的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，据不完全统计，黄渤海地区和长江流域直接从事河鲀（红鳍东方鲀和暗纹东方鲀）养殖的业户就有4000余家，与之息息相关的产业链包括：种苗、养殖、技术服务、饲料、食用加工、运输、餐饮、旅游等等诸多相关产业，产业链从业人员超过50万人。

（此数据来源于新华网2016年4 月14日《被“禁”26年一朝开闸 河豚即将在国内上市》一文）

“有限开禁”后，不少主攻出口的企业选择扩充产能，转攻国内市场，有些甚至进军上游餐饮供应链，开设试点河鲀餐厅，并计划开发更多的加工产品，通过餐饮和商超两大渠道扩充销量。业内预计，解禁后，国内河鲀市场将达到甚至超越出口规模。

原来从事出口的规模化养殖企业已经开始准备申请备案，并逐步扩大产能和规模，以天正集团为例，目前已在河北投资3亿元建立新厂，专门供应京津冀地区，预计销售规模能够扩大一倍以上。

与出口企业相比，更多主打国内市场的企业还是选择观望。先看看放开后国内餐饮市场的整体需求，再决定是否扩大产能和规模。整个市场的发展最终还是要取决于消费者对于河鲀的需求和态度。

新政策的出台对于追求美食的吃货们也是一大喜事，这也将带动河鲀餐饮行业的前进步伐。在未解禁前，民间就未曾断过对河鲀的食用，实行有条件解禁后，一些对河鲀持怀疑和观望态度的消费者会放下心中疑虑，加之相关行业在解禁之后必将加大宣传推广，在这种形势下，未来河鲀餐饮行业在“阳光”之下也将大放异彩。

因为放上餐桌的河鲀须经专门厨师处理，这些厨师的薪酬相比其他厨师也要高一些，因而国内有不少“河鲀加工培训班”。河鲀有限开禁后，由于国内需求的增长，也将刺激这种专业培训机构的增加。但也存在一些问题，由于高薪资的吸引，不少小厨师纷纷选择镀金寻求高收入，这本也无可厚非，但是一些无良机构，在交了“培训费”后，只需一个星期左右便发放证书，有些甚至不去参加培训也可拿到证书，这就带来了很大的安全隐患。

河鲀种业也将迎来新的发展机遇。目前我国河鲀种业存在缺乏种质管理、种质退化、杂交严重等问题。如目前国内红鳍东方鲀的苗种有些直接从日本引进受精卵繁育的后代，有些则是从受精卵养殖的后代中挑选鱼种作为亲本进行繁殖。而暗纹东方鲀很多养殖场都是自己从养殖群体中选留鱼种作为亲鱼。在苗种研发以及种质的提高上都有待于加强。新政令的出台，将带动河鲀苗种行业的发展。

对河鲀技术研发以及相关设备行业具有刺激带动作用。主要包括控毒技术、深加工技术、苗种和养殖技术、病害防控技术、药用研发技术等。这些技术的提升和发展还有待于提高，技术设备的研发和更新升级也有待于加强。如我国河鲀的控毒技术虽已较为成熟，但毒素含量的控制仍需深入研究；目前我国河鲀的加工多为民间传统烹饪方法，并未形成系统的工业加工，并且对其药用和营养成分的研究也远远不够，这些都极大妨碍了其深加工的进行等等。这次国内河鲀市场的开放，对于这些技术的提升将大有裨益，同时也必将带动相关设备行业的发展。

此外，有关河鲀的运输、饲料、相关旅游产业等，在新政的刺激下，也将朝着一个新的方向行进。

最后，河鲀虽已解禁，也并非无约束地全面开放。端上餐桌的河鲀若让客人食得放心，离不开环环相扣的底线防控，除了对养殖机构、加工企业进行规范，同时必须加强市场监管。如若某一环节出现纰漏，“舌尖上的美食”很可能成为噩梦。只有形成多方合力，才不负这一人间美味的馈赠。