不同成熟度“赛买提”杏果贮藏期间风味品质的变化

杨婷婷,舒　臻,陈　恺,朱　璇

(新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052)



不同成熟度“赛买提”杏果贮藏期间风味品质的变化

杨婷婷,舒臻,陈恺,朱璇*

(新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052)

以新疆产“赛买提”杏为试材,根据转黄率将果实分为一级成熟度(着色面积﹤50%)、二级成熟度(着色面积50%～80%)和三级成熟度(着色面积﹥80%),三种不同成熟度的杏果实在4 ℃、RH 90%～95%条件下贮藏。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)收集气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术分别测定杏果在贮藏0、18、35 d挥发性物质的主要种类及相对含量,结合感官评价以及杏果实的糖酸比,研究不同成熟度杏果贮藏期间风味品质的主要变化。结果表明:不同成熟度杏果在贮藏期间,挥发物种类和相对含量均存在较大差异;二级成熟度杏果在贮藏35 d仍保持较丰富的挥发物种类及相对含量,且杏果特有香气浓郁、口味酸甜适宜,使杏果保持了较好的风味品质。

杏果,贮藏,风味品质

评价水果品质的指标一般包括感观品质、营养品质和可加工性能等[1]。其中,果实的风味品质取决于果实内糖、酸以及挥发性物质成分和含量变化的共同作用[2]。随着人们生活水平的提高,人们对果蔬品质的要求也越来越高,高品质就是要求果蔬具有良好的风味、较高的营养价值和较好的商品性状,因此对于果蔬内挥发性物质成分变化的研究也越来越受到人们的重视。大量研究表明,一定的芳香物质水平会对采后果蔬的贮藏和加工品质产生一定的影响[3]。

目前,针对桃、香蕉、番茄、梨、甜瓜[4-8]等果蔬的香气成分研究已见报道。在杏的风味研究方面,Tang等[9]首次对欧洲品种群的香气物质进行了研究,Guichard等[10]也相继对法国南部6个杏品种进行了分析检测,共鉴定出82种化合物;国内对于杏果香气成分的研究方面,陈美霞等[11]对2个杏品种成熟期的香气成分进行了分析对比,共检测出了74种化合物,对于不同成熟度杏果贮藏期间风味品质变化的研究尚鲜见报道。

赛买提杏是新疆特有的主栽杏品种之一,该杏果色鲜亮,果个大、果核小,肉质紧密,风味酸甜爽口,深受广大消费者喜爱,但是赛买提杏果贮藏期间极易发生腐烂变质,因而导致的风味品质丧失严重影响其商品价值。本实验以赛买提杏果为材料,研究其贮藏期间风味品质的主要变化,以期为推广和发展新疆特色杏果产业提供一定的理论支持。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

赛买提杏新疆库车县乌恰乡杏果园,于2014年6月采摘后12 h内运回新疆农业大学农产品贮运实验室。

PDMS 57328-U型固相微萃取仪上海楚定分析仪器有限公司;GC-MS 3100型GC-MS气相质谱联用仪上海普析通仪器有限公司;10 mL规格顶空瓶北京华仪三谱仪器有限责任公司。

1.2实验方法

1.2.1材料处理将所有杏果去除伤、病果后置于常温条件下12 h散去田间热,根据转黄率将果实分为一级成熟度(着色面积<50%)、二级成熟度(着色面积50%～80%)和三级成熟度(着色面积>80%)[12],后装筐,移入4 ℃、RH 90%～95%冷库贮藏,其中每个成熟度果实均要求大小均一、无病虫害及机械损伤。

三种成熟度分别选取1 kg成熟度一致、无病虫害及机械损伤的杏果,清洗干净后去掉果核,加入1%异抗坏血酸钠后打浆,再加入20% NaCl混匀。

1.2.2采集风味物质参考毕阳[13]对杏果挥发性风味成分分析的方法,将1.2.1所述匀浆2 mL装入顶空瓶,密封后插入活化好的SPME,在常温下恒温吸附30 min,取出后插入GC-MS进样口,热脱附进样分析。每个成熟度取样重复三次,分别于贮藏开始(0 d)、贮藏中期(18 d)、贮藏结束(35 d)检测杏果挥发性物质种类及相对含量变化。

1.2.3气相-质谱条件参考毕阳对杏果挥发性风味物质分析的方法设置气相质谱条件。进样器:PSS(programmed split/splitiless)不分流进样,250 ℃保持20 min后打开分流阀,分流比1/10,载气为高纯氦气,柱流量1 mL/min;程序升温:40 ℃保持2 min,以5 ℃/min 速度升到250 ℃,接口温度200 ℃,电子轰击离子源(EI)70 eV,质量扫描范围30～650 m/z。

1.2.4糖酸比测定三种成熟度杏果在贮藏期间,每隔7 d分别采用手持糖度计法和酸碱滴定法[14]测定其可溶性固形物与可滴定酸含量,果实的糖酸比表示为可溶性固形物含量与可滴定酸含量的比值。

1.2.5感官评价分析参考有关果实品质感官评价的研究方法[15-16],邀请10位熟悉杏果的评价员组成评价小组,于贮藏结束时(35 d)对100个杏果样品的果皮色泽、果实形态、风味和口感进行打分,感官质量的描述及评分标准见表1。

2　结果与分析

2.1三种成熟度杏果贮藏期间挥发性物质种类及相对含量

如表2所示,不同成熟度的杏果在不同的贮藏时期,其挥发性物质成分及相对含量差异极显著(p<0.01)。毕阳[13]、陈学森[17]等在对杏果挥发性物质成分的研究中指出,醇类、酯类、酮类和萜烯类化合物是构成杏果香气特征中起主要作用的物质。

表1　杏果感官质量评价标准Table 1　The evaluation criteria of sensory quality in apricot fruit

实验中在贮藏0 d时,一级成熟度杏果检出挥发性物质成分中相对含量较高的是烯烃类化合物和其它烃类化合物,其中环己烯相对含量7.62%、环己烷7.96%、二十七烷6.72%是该成熟度杏果挥发物中占比例较高的物质。研究认为,烷烃、炔烃类物质一般无气味或气味微弱,但这些烃类化合物是形成具有明显香气的杂环化合物的重要中间体,因此对于果实香气的形成也具有不可忽视的支撑作用[18]。

一级成熟度杏果采摘时挥发物成分以烷烃类物质为主,可能是因为该成熟度杏果采收时成熟度过低,果实内的各项代谢机制尚不十分完全,因而烷烃类物质还未被转化成具有杏果香气特征的呈味化合物。二级成熟度杏果检出的挥发物成分以醇类(6.22%)、酯类(7.26%)、烯烃类(43.46%)和其它烃类(18.42%)为主,其中醇类物质中相对含量较高的是2-乙基己醇,该物质有淡淡的花香味,是GB 2760-1996允许使用的食用香料;酯类物质中相对含量较高的是乙酸丁酯,研究认为是杏香气的特征香气成分之一[19]。在三级成熟度杏果检出的挥发物中,相对含量占比重较高的是醇类(2-乙基己醇)、酯类(乙酸丁酯)和酮类(环己酮),环己酮有类似薄荷油样的气味。

2.2三种成熟度杏果贮藏开始时(0 d)挥发性物质种类及含量

三种成熟度杏果贮藏开始时共检出69种挥发性物质,包括醇类10种,酸类7种,酯类13种,酮类7种,醛类2种,烯烃类3种,萜烯类3种和其它烃类24种。其中三种成熟度共有的挥发性物质有6种,在同种分析条件下,不同成熟度杏果内挥发性物质成分和相对含量都存在极显著差异(p<0.01)。

2.3不同成熟度杏果贮藏中期(18 d)挥发性物质种类及含量

随着贮藏期的延伸,三种成熟度杏果挥发性物

质成分及含量都发生了不同程度的变化。在贮藏中期(18 d),三种成熟度杏果共计检出挥发性物质74种,其中醇类19种,酸类4种,酯类5种,酮类1种,醛类2种,烯烃类10种,萜烯类12种,其它烃类21种。三种成熟度杏果挥发性物质基本以醇类、萜烯类和烯烃类为主,均能检出的挥发性物质有7种。

表2　三种成熟度杏果贮藏期间挥发性物质种类及相对含量Table 2　Type and relative content of volatile substances of three kind of harvest maturity apricot during storage

续表

注:表中“-”表示未检出;表中列出的挥发物成分仅是检出成分中相对含量较高的一部分。

图1　三种成熟度杏果贮藏开始时 (0 d)挥发性物质主要类别及相对含量Fig.1　Volatile main categories and content matter of three kind of harvest maturity apricot at the beginning of storage(0 d)

图2　三种成熟度杏果贮藏中期(18 d) 挥发性物质主要类别及含量Fig.2　Volatile main categories and content matter of three kind of harvest maturity apricot in storing medium term(18 d)

2.4三种成熟度杏果贮藏结束时(35 d)挥发性物质种类及含量

杏果在贮藏期间,由于后熟衰老进程,其品质会发生软化、自然病害等劣变现象,而杏果的风味物质也会发生转化、逸散等变化。实验中三种成熟度杏果在贮藏结束时(35 d)共检出挥发物67种,相较于采摘时(贮藏0 d,69种)和贮藏中期(18 d,74种)挥发物种类都显著减少(p<0.05)。其中包括醇类10种,酸类4种,酯类6种,酮类6种,醛类5种,烯烃类7种,萜烯类14种,其它烃类15种。三种成熟度杏果中均能检出的挥发性物质有8种。

图3　三种成熟度杏果贮藏结束时 (35 d)挥发性物质种类及含量Fig.3　Type and content of volatile substances of three kind of harvest maturity apricot in the end of storing(35 d)

2.5三种成熟度杏果贮藏期间果实糖酸比变化

糖酸比是评价果实品质的一类重要指标,由图6可以看出,一、二级成熟度杏果糖酸比在贮藏期间大致呈上升趋势,而三级成熟度杏果糖酸比在贮藏后期(第21 d之后)呈现轻微下降。在评价果实的糖酸比时,通常糖度高时以酸度高者、糖度低时以酸度低者有良好评价[20],综合三种成熟度杏果在贮藏35 d时的可溶性固形物含量、可滴定酸含量以及糖酸比可知,二级成熟度杏果糖酸比评价最好。

图4　不同成熟度杏果贮藏期间可溶性固形物含量变化Fig.4　The change of the apricot harvest maturity on soluble solids content during storage

图5　不同成熟度杏果贮藏期间可滴定酸含量变化Fig.5　The change of the apricot harvest maturity on titratable acidity during storage

图6　三种成熟度杏果贮藏期间糖酸比变化Fig.6　The change of the apricot harvest maturity on sugar-acid ratio during storage

2.6贮藏结束时(35 d)三种成熟度杏果的感官评价

三种成熟度杏果贮藏35 d感官评价结果如表3所示,一级成熟度杏果果皮色泽评价得分较低,表明其在贮藏期间未能有效完成后熟转色;而三级成熟度杏果果皮色泽评价得分与二级成熟度相差不大,但是其它三项指标评分均较二级成熟度低。综合果皮色泽、果实形态、风味以及口感四个感官评价指标,二级成熟度杏果各项指标得分均为最高,表明其在贮藏35 d后仍保持有杏果特有的风味和口感,有利于保证杏果的商品价值。

表3　感官评价结果Table 3　Sensory evaluation result

3　讨论

实验中,三种成熟度杏果采摘时检出的异丙醇、薄荷脑具有轻快的香气,丁醇、己醇具有醉人的香气[21];在贮藏中期(18 d),三种成熟度杏果检出的挥发物以醇类、萜烯类为主,其中醇类物质中占比例较高的2-己炔-1-醇是不饱和醇,通常认为不饱和醇的嗅感往往比饱和醇更为强烈[22],说明随着贮藏期的延伸,杏果的呈味物质——醇类由饱和醇转化为不饱和醇,使得该类物质呈现的杏果香气更加浓郁,这与实验中杏果实际贮藏时呈现的风味变化是一致的。

酯类成分具有香味清,散逸快、远,易感觉等特点,对杏果实的香气有较大贡献。通常认为酯类物质主要来自于组织内的脂肪酸氧化、氨基酸代谢、醇、醛等的代谢合成[23]。在贮藏结束时(35 d),三种成熟度杏果共检出酯类化合物6种,其中二、三级成熟度杏果均检出具有杏特征香气乙酸己酯,且二级成熟度杏果中该挥发物相对含量(4.25%)极显著高于三级成熟度杏果(0.14%,p<0.01),一级成熟度杏果中并未检出具有杏果特征香气的物质,这可能是因为一级成熟度杏果未能有效完成后熟,因此在贮藏35 d时不能呈现出杏果特有香气;而三级成熟度杏果采摘时就已接近完熟,挥发性物质成分较丰富且含量较高,随着贮藏期的延伸,该成熟度杏果逐渐出现软化、自然病害直至腐烂等品质劣变现象,其特有的杏果风味也随之散失。

4　结论

采收成熟度对杏果贮藏期间挥发性物质成分及相对含量变化有显著影响,不同成熟度间挥发物成分和相对含量也存在较大差异。本研究表明,二级成熟度杏果在贮藏35 d时仍保持较丰富的挥发物成分及相对含量,并且使杏果保持较好的风味品质和适宜的糖酸比,有利于保证杏果的商品价值。

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Changes of the flavor quality in different maturity of“Saimaiti” apricot fruit during storage

YANG Ting-ting,SHU Zhen,CHEN Kai,ZHU Xuan*

(College of Food Science and Pharmacy,Xinjiang Agricultural University,Urumchi 830052,China)

Xinjiang " Saimaiti " apricot fruits were used as experimental material.They were divided into three different maturity as level one(colored area<50%),level two(colored area 50%～80%)and level three(colored area>80%)according to the turn yellow rate and were stored at 4 ℃,RH 90%～95%.The headspace solid phase micro extraction(HS-SPME)was used to collect gas components.Then the main component and the relative content of volatile substance on apricot fruit in storage 0,18,35 d were measured by gas chromatography-mass spectrometry in order to explore the main changes of flavor quality on the different maturity apricot fruit during storage.The results turned out that there was a big difference with different Maturity apricot fruit on the volatile matter content and the relative content during storage and the maturity level two apricot fruit remained abundant volatiles composition and relative content during storage 35 d.What’s more,the maturity level two apricot fruits were maintained a good flavor quality with rich feature flavor and suitable sweet and sour taste.

apricot fruit;storage;flavor quality

2015-10-16

杨婷婷(1990-)，女，硕士，研究方向：果蔬贮藏保鲜，E-mail:635841739@qq.com。

朱璇(1971-)，女，博士，教授，研究方向：果蔬贮藏保鲜，E-mail:zx9927@126.com。

国家自然科学基金项目(31260408)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)09-0317-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.053