冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究

卫　萍,盛金凤,*,刘小玲,辛　明,孙　健,白　洋,米顺利

(1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007;2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,广西南宁 530007;3.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;4.百洋水产集团股份有限公司,广西南宁 530004)



冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究

卫萍1,2,盛金凤1,2,*,刘小玲3,4,辛明1,孙健1,白洋4,米顺利4

(1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007;2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,广西南宁 530007;3.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;4.百洋水产集团股份有限公司,广西南宁 530004)

为研究罗非鱼片加工过程中的品质差异,通过理化检测结合质构仪分析等方法,考察加工中的腌制、太阳能热泵干燥以及灭菌处理对鲜鱼片和冷冻鱼片理化指标以及色差、质构的影响。结果表明,腌制后两种鱼片的含水量均呈下降趋势,氯化钠和盐溶蛋白含量增加。腌制期间,鱼片的亮度值较对照组显著下降(p<0.05),硬度值、咀嚼性明显增大(p<0.05),鲜鱼片的弹性值变化不显著(p>0.05),而冷冻鱼片明显增大。干燥过程,两种鱼片的水分含量显著下降(p<0.05)。且在初始阶段,冷冻鱼片干燥速率较大,含水量下降较明显,随着时间的延长干燥速率下降,3 h后两者的干燥速率均趋于平缓。8 h后两者干基含水量较接近。灭菌后,两种鱼片b值显著增加(p<0.05),鲜鱼片a值灭菌后变化不显著(p>0.05),而冷冻鱼片的a值变化明显(p<0.05)。此外,除鲜鱼片的胶着性和冷冻鱼片的弹性值变化不显著外(p>0.05),两种鱼片的硬度、内聚性与咀嚼性均明显增大(p<0.05)。灭菌放置一周后,新鲜和冷冻鱼片挥发性盐基氮含量分别为14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超过鲜鱼片的限值,菌落总数亦不超标。

罗非鱼片,冻藏,加工过程,品质差异

罗非鱼(tilapia)俗称非洲鲫鱼,20世纪70年代被引入中国,现已成为我国主要的养殖水产品种之一,因其肉质鲜美、鱼刺少,含优质蛋白及人体必需氨基酸,且养殖周期短,而具有广阔的市场前景[1]。我国是罗非鱼生产大国,约占全球罗非鱼产量的一半[2]。2013年,我国罗非鱼产量为135万吨,其中出口35万吨[3]。

目前,罗非鱼以鲜销为主,其他产品形态的罗非鱼深加工产品在市场上还较少见。目前主要有罗非鱼罐头制品[4-7]、调味膨化罗非鱼片[8]、调味烤罗非鱼片干[9]、半干罗非鱼制品[10]、鱼糜制品[11]、鱼松鱼糕制品[12];还有涂料的鱼制品如罗非鱼鱼饼、罗非鱼鱼排[13]、熏制即食罗非鱼片[14]等。随着人们生活水平的提高和生活节奏加快,开袋即食的方便食品现已成为水产品发展的重要趋势[15]。

现有的加工方式中,腌制、冷冻和干燥灭菌是鱼类深加工的常用手段,腌制是让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高渗透压,从而有选择地控制微生物的活动,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质,或获得更好的感官品质[16]。冷冻贮藏一方面可降低鱼肉蛋白内部的各类生理生化反应速率,同时也可以降低微生物的繁殖速率,但是冷冻处理可能会对鱼片品质产生较大影响[17-18]。热泵干燥是从低温热源吸收热量,将其在较高温度下释放从而对物料进行加热的干燥方法之一。通过合理调控干燥装置的运行,可实现低温干燥。对于热敏性物料,低温虽有利于保持产品品质,但同时也延长了干燥时间,从而影响产品品质。尤其是对富含蛋白质的水产品来说,干燥会导致其部分蛋白质变性和组织结构改变,从而使产品营养下降[19]。因此,通过腌制、冷冻和干燥灭菌的加工手段,不可避免会对鱼肉品质如色泽、质构等特性产生影响。因此开展罗非鱼片加工过程的产品质构特性研究具有重要意义。本文主要针对腌制过程两种鱼肉的水分、氯化钠、盐溶性蛋白质含量、色泽、质构与挥发性盐基氮等特性进行研究,测定了太阳能热泵干燥鱼肉的干燥曲线和干燥速率曲线,并对121 ℃高温灭菌的新鲜和冷冻罗非鱼片品质差异进行分析,以期为罗非鱼的加工利用提供参考依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜罗非鱼购买于南宁市农贸市场,选择大小相近,部位相同的鱼肉,切成大小为20 mm×20 mm、厚度为10 mm的鱼片,取一部分鱼片于-18 ℃冷冻待用;食盐、白砂糖、味精等超市购买;冰乙酸、硝酸银、硫酸铁铵、硫氰酸钾、亚铁氰化钾、乙酸锌、硝酸、95%乙醇、氯化钠、高氯酸、氢氧化钠、盐酸、硼酸、酚酞、甲基红、次甲基蓝、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、溴甲酚绿均为国产分析纯。

JY6002电子天平上海良平仪器仪表有限公司;LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂;PHS-25型实验室pH计上海今迈仿仪器表公司制造;HP-200精密色差仪上海汉普光电科技有限公司;CT3质构仪BROOKFIELD;真空包装机郑州玉祥包装机械有限公司

1.2实验方法

1.2.1加工方法

1.2.1.1腌制方法将冷冻罗非鱼置于12 ℃冷水中解冻。将解冻后的鱼片和新鲜鱼片用5%的盐溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h,分别取鱼肉测定鱼肉的水分含量、色泽、质构、氯化钠含量以及腌制液中蛋白质含量。

1.2.1.2太阳能热泵干燥参考吴宝川[9]的方法进行样品干燥特性分析,分别将新鲜和冷冻的罗非鱼解冻后腌制,按固液比1∶2,5%盐溶液4 ℃腌制4 h后,60 ℃热泵干燥,每隔30 min测定鱼肉重量,绘制不同鱼肉干燥曲线和干燥速率曲线。

1.2.1.3灭菌方法灭菌处理是先采用2%食盐,3%白砂糖,0.5%味精对罗非鱼进行干法腌制2 h,然后60 ℃热泵干燥至水分达到55%。再用铝箔袋真空包装,121 ℃高温灭菌15 min,25 ℃放置1周,测定灭菌后挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、色泽和质构。

1.2.2指标测定水分含量测定参考GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》,盐含量测定参考GB12457-2008食品中氯化钠测定,粗蛋白含量测定参考GB/T5009.5-2010,挥发性盐基氮(TVB-N)的测定参考SC/T3032-2007水产品中挥发性盐基氮的测定,菌落总数的测定方法参照国标GB4789.2-2010。

色泽测定采用色差计测定亨特色空间参数。分光测色计采用Lab表色系统表示产品的色泽,其中L表示样品的亮度,L=0为黑色,L=100为白色,L越大,表明样品表面越亮。a代表红绿度,正a表示红色,a值越大,样品表面越红。b值代表黄蓝度,正b值表示黄色;b值越大,黄色越深,每个样品重复测定3次。

质构测定采用CT3质构分析仪测定样品,选择条件为5 mm直径平底柱形探头,采用质地多面剖析(TPA)模式进行测量。探头以2 mm/s的穿刺速率进行下压,每个样品测3次,得到质构特征数据。

鱼片初始含水率的测定方法是称取一定量的鲜鱼片,放入干燥箱内,105 ℃条件下常压烘干至恒重。初始含水率按公式(1)计算:

式(1)

式中:ω0-鲜鱼片的初始含水率;m0-鲜鱼片重量,g;m1-鲜鱼片绝干重量,g。

含水率测定方法为每隔1 h取出干燥中的鱼片称量质量,干基含水率按以下公式(2)进行计算:

式(2)

式中:ω-鱼片干品的干基含水率,g/g;ω0-鲜鱼片的初始含水率,g/g;m-热泵干燥后鱼片样品质量,g;M-样品鲜重,g。

表1　腌制过程对新鲜和冷冻鱼片色泽、氯化钠和蛋白含量的影响

注:同一行字母不同表示有显著性差异(p<0.05)。

干燥曲线的测定方法是以进入太阳能热泵定为起始点,每隔1 h称取一次鱼片质量,根据鱼片初始含水率,计算该时刻鱼片的干基含水率,总干燥时间为10 h,绘制干基含水率对时间的曲线图得到罗非鱼片的干燥曲线。

干燥速率曲线的测定。干燥速率表示单位时间内干基含水率的平均变化大小。根据得出的罗非鱼片干燥曲线,绘制干燥速率曲线。某时间段内平均干燥速率按公式(3)计算:

式(3)

式中:v-干燥速率;w1、w2-分别表示t1时刻和t2时刻的干基含水率,g/g;t1,t2-干燥时间点,h。

1.3数据统计分析

每个实验平行3次,结果用平均值±标准差表示,采用SPSS17.0数据分析软件对数值进行方差分析,并用显著性水平0.05作为各项结果的差异显著性判断标准。

2　结果与分析

2.1腌制过程对两种鱼肉的品质的影响

新鲜和冷冻鱼片腌制后,用烘干法测水分含量,测定结果见表1。结果显示冷冻鱼片初始含水率要比新鲜鱼片含水率略低,分析原因可能是前处理冻藏过程鱼片的水分有一定的损失。随着腌制时间的延长,新鲜和冷冻鱼片的含水量随着腌制时间的延长下降,可能是由于食盐的扩散渗透作用所致。在腌制过程中,鱼体组织细胞膜内浓度低于膜外食盐浓度,水分不断向外渗出,同时食盐通过扩散作用不断地向细胞内扩散,腌制时间越长,脱水越多[10]。但总体而言,新鲜和冷冻鱼片在腌制8 h内,水分含量变化差异不显著,说明新鲜和冷冻处理对于后期腌制效果影响不大。

腌制过程,每隔2 h取样测定鱼肉的氯化钠含量,结果见表1。结果显示随着腌制时间的延长,新鲜和冷冻鱼片氯化钠含量随着腌制时间的延长都有所增加,这是由于腌制过程由于食盐产生的渗透压,使盐分进入肉的组织中,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水,盐分越高,渗透压产生得越大,则水分渗出越快。新鲜鱼片在腌制2～8 h内氯化钠含量变化不显著,而冷冻鱼片在腌制过程比新鲜鱼片氯化钠含量变化显著,这可能是冷冻鱼片初始含水率低,比新鲜鱼片渗透作用更明显。

鱼肉蛋白质一般由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性的基质蛋白组成,肌浆蛋白占蛋白总量的20%～30%,肌原纤维蛋白占鱼肉蛋白的60%～70%,是形成凝胶的主要物质,通常盐溶性蛋白含量影响鱼肉凝胶强度[6]。腌制过程对两种鱼肉盐溶蛋白含量的影响见表1。结果显示,随着腌制时间的延长腌制鲜鱼片和冷冻鱼片的腌制液中盐溶蛋白含量均有所增加,但两者在腌制2～4 h内盐溶蛋白含量增加均不显著,而6 h后盐溶蛋白含量变化显著。分析原因可能是腌制初期,氯化钠未充分渗入鱼肉组织中,盐溶蛋白溶出不明显,随着鱼肉组织中盐浓度增大,盐溶蛋白溶出量增大,导致腌制液中盐溶蛋白含量增大。

腌制过程,每隔2 h取样测定鱼肉的色泽变化,结果见表2。结果显示新鲜鱼片和冷冻鱼片的亮度值L均随着腌制时间的延长而下降,新鲜鱼片红值a在腌制6 h内变化不显著,冷冻鱼片在腌制4 h内变化不显著,两种鱼片的黄值b则随着腌制时间的延长均略有增加,但是变化均不显著。腌制过程鱼肉色泽发生改变的原因可能与腌肉蛋白质在组织内源酶作用下产生的各种NPN(包括各种肽、氨基酸等)等有关[20-22]。

表2　腌制过程对新鲜和冷冻鱼片色泽的影响

注:同一列字母不同表示有显著性差异(p<0.05);表3～表5同。

硬度表示物体发生形变所需要的力,腌制过程对两种鱼肉硬度的影响见表3。结果显示新鲜和冷冻鱼片在腌制2 h内硬度值均不发生显著改变,但随着腌制时间的延长两者的硬度值显著增大,腌制8 h,新鲜和冷冻鱼片的硬度值分别从390、309 g增至761.33、539 g,分析原因可能是腌制对鱼肉肌动球蛋白的二级结构产生影响,使组织结构韧性增加和盐溶蛋白质含量发生变化,进而影响形成网络结构的蛋白质数量,减弱蛋白质的凝胶性能[11-12]。

弹性反映了受到外力作用时恢复原来形态的能力,凝聚性是指物体维持原有形态所需的内应力。腌制过程对新鲜和冷冻鱼片的弹性和凝聚性影响见表3。结果显示,随着腌制时间的延长,水分含量降低,鱼肉的凝聚性呈整体增加趋势。但新鲜和冷冻罗非鱼片腌制8 h内的弹性和内聚性值均变化不显著,说明本实验前期冷冻处理对后期腌制鱼肉的弹性和凝聚性值影响不大。胶粘性是指将食品咀嚼呈可咽状态所需要的能量,和食品的硬度和凝聚性有关。

表3　腌制过程对新鲜和冷冻鱼片质构的影响

由表3可知,随着腌制时间的延长,鱼肉的胶粘性增大。咀嚼性是指固体食品咀嚼到能吞咽所需要的能量,它和食品的硬度、凝聚性、弹性有关,咀嚼性数值越大,表明嚼劲越强,牙齿嚼碎食物所需要的力越大。从表3看出,咀嚼性与胶粘性呈正相关关系,两者均随着腌制时间的延长增大,且在腌制时间为8 h时差异显著,分析原因可能是腌制时间长,鱼肉水分含量降低。

2.2干燥特性分析

新鲜和冷冻的罗非鱼解冻后,按固液比1∶2,5%盐溶液腌制4 h后,60 ℃太阳能热泵干燥,干燥过程两种鱼片的干基含水率变化结果见图1,结果显示,随着太阳能热泵烘干时间的延长,罗非鱼片水分含量下降。在干燥初期,冷冻罗非鱼片的含水量下降较新鲜鱼片的略明显,但是干燥时间到8 h后,两种鱼片的干基含水量比较接近。可能因为随着干燥时间的延长会使新鲜和冷冻鱼片表面的粘度增大,并且渗透所形成的保护黏膜在干燥阶段会阻止水分的有效扩散[23]。

图1　新鲜和冷冻罗非鱼片太阳能热泵干燥曲线Fig.1　Effect of processes of heat pump drying on drying curves of fresh and frozen tilapia fillets

干燥过程,新鲜和冷冻罗非鱼片的干燥速率结果见图2,在干燥初期,冷冻罗非鱼片的干燥速率比新鲜罗非鱼片的干燥速率大,随着干燥时间的延长,冷冻鱼片的干燥速率有所下降,而新鲜罗非鱼片的干燥速率在干燥时间为2 h时干燥速率最大,值为0.9;干燥3 h之后新鲜和冷冻罗非鱼片的干燥速率趋于平缓。分析原因可能是干燥初始阶段,鱼肉温度渐渐上升,鱼肉水分蒸发速度增大,而随着干燥时间的延长,包括物料细胞壁内水分及小毛细管中的水分,这些水分与物料的结合力较强,产生不正常的低蒸汽压,即其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压,致使干燥过程的传质推动力降低,所以结合水分较自由水难除去,最终新鲜和冷冻罗非鱼片的干燥速率趋于平缓[24]。

表5　灭菌对新鲜和冷冻鱼片质构的影响

图2　太阳能热泵干燥对鲜鱼片和冷冻鱼片干燥速率的影响Fig.2　Effect of processes of heat pump drying on drying rate curves of fresh and frozen tilapia fillets

2.3灭菌后产品品质

灭菌过程中,由于羰氨反应及干燥时间的影响,鱼片的色泽和质构发生变化,直接影响到鱼片的感官品质。灭菌对两种鱼肉的色泽的影响见表4。结果显示新鲜鱼片和冷冻鱼片的亮度值L灭菌后均变小,但是变化不显著。新鲜鱼片红值a灭菌后不发生显著变化,而冷冻鱼片的红值a灭菌后发生了显著变化。两种鱼片的黄值b经灭菌后均显著增加,说明灭菌处理对两种鱼片的黄值b影响较大。灭菌对两种鱼肉质构的影响见表5。结果显示新鲜罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性以及咀嚼性均增大且变化显著,胶着性虽然增大但变化不显著。冷冻罗非鱼片的硬度、内聚性、胶着性以及咀嚼性均增大且变化显著,而弹性值变化不显著,说明不同前处理的鱼片对于后期的加工制品品质有一定的影响。

表4　灭菌对新鲜和冷冻鱼片色泽的影响

TVB-N值主要用于评价肉的败坏程度,其主要是由于微生物分解肉而产生。罗非鱼经干法腌制2 h,60 ℃热泵干燥水分达到55%后真空包装,121 ℃高温灭菌15 min,于25 ℃放置1周后两种鱼肉挥发性盐基氮含量测定结果见图3。结果显示灭菌放置一周后,新鲜鱼片和冷冻鱼片的菌落总数分别为930和1200 cfu/g。新鲜鱼片挥发性盐基氮含量为14.13 mg/100 g,冷冻鱼片挥发性盐基氮比新鲜鱼片略高为15.11 mg/100 g,分析原因可能是鱼片在冷冻过程中有微生物的繁殖,但二者检测结果均未超过《鲜、冻动物性水产品卫生标准》(GB2733-2005)中规定的鲜鱼片挥发性盐基氮限量值30 mg/100 g,菌落总数亦不超过强制性国家标准《熟肉制品卫生标准》(GB2726-2005)规定的≤30000 cfu/g的标准限量值。

图3　灭菌对新鲜和冷冻鱼片TVB-N含量的影响Fig.3　Effect of sterilization on TVB-Ncontent of fresh and frozen fillets 注:不同字母代表差异显著(p<0.05)。

3　结论

腌制过程新鲜和冷冻鱼片的水分含量均下降,鱼肉中的氯化钠和腌制液中的盐溶蛋白含量均增加。两种鱼片的L值较对照组显著下降,a值在腌制6 h和4 h内不发生显著变化,b值变化不显著。腌制8 h内两种鱼片的硬度值、咀嚼性显著增大,凝聚性、弹性变化不显著,胶粘性腌制6 h内亦不发生显著变化。

在太阳能热泵干燥初期,新鲜和冷冻鱼片水分含量均下降,其中冷冻鱼片的含水量下降较明显,但8 h后两种鱼片的干基含水量接近。干燥初期,冷冻鱼片的干燥速率较大,干燥后期干燥速率有所下降,其中鲜鱼片干燥速率在2 h时达最大值0.9,但干燥3 h后新鲜和冷冻鱼片的干燥速率均趋于平缓。

灭菌处理新鲜和冷冻鱼片的L值均变化不显著,b值显著增加,新鲜鱼片a值变化不显著,而冷冻鱼片的a值变化显著。此外,灭菌后鲜鱼片和冷冻鱼片的质构都发生了不同程度的改变,两者的硬度、内聚性和咀嚼性均显著增大,而鲜鱼片的胶着性和冷冻鱼片的弹性则变化不显著。灭菌后25 ℃放置1周新鲜和冷冻鱼片挥发性盐基氮含量分别为14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超过鲜鱼片挥发性盐基氮限量值30 mg/100 g,菌落总数亦在安全范围内。

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Effect of processing on the quality of frozen and fresh tilapia fillet

WEI Ping1,2,SHENG Jin-feng1,2,*,LIU Xiao-ling3,4,XIN Ming1,SUN Jian1,BAI Yang4,MI Shun-li4

(1.Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China;2.Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory,Nanning 530007,China;3.College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China;4.Baiyang Aquatic Group,Incorporated ,Nanning 530004,China)

In order to obtain the quality difference of tilapia fillets by processing,the sensory evaluation and texture analyzer were combined to study the processing of curing,solar energy heat pump drying(SEHPD)and sterilization. The results showed that the moisture contents of samples were falling after curing,while the contents of sodium chloride and salt soluble protein increased. L value of two fillets decreased significantly compared with the control group(p<0.05). In the curing process,hardness and chewiness of two fillets increased significantly(p<0.05). As for springiness,texture analysis indicated no significant difference in fresh fish fillets(p>0.05)and a significant difference in frozen fish fillets(p<0.05).The results also showed that two kinds of fish fillet exhibited a decrease in water content during drying process.The drying rate of frozen fish fillet was much faster and also the water content of frozen fish fillet decreased obviously in the initial stage,with a slowly decreased of drying rate in the later stage.The drying rate of both fish fillet decreased after drying for three hours and the dry basis moisture content of both fish fillets were nearly the same in 8 h. In addition,color analysis indicated thebvalue of two fillets increased significantly(p<0.05)andavalue of fresh fish fillet increased not significantly(p>0.05),whileavalue of frozen fish fillet changed significantly after sterilization(p<0.05). Except for the conglutination of fresh fish fillets and springiness of frozen fish fillets which were not changed significantly(p>0.05),the hardness,cohesiveness and chewiness of two fillets were all increased significantly(p<0.05). Total volatile base nitrogen content of fresh and frozen fish fillet were 14.13 and 15.11 mg/100 g respectively placed for one week after sterilization,and volatile base nitrogen content were both in the fresh fish limited value of 30 mg/100 g. The total bacteria also was not exceeded.

tilapia filapia;frozen storage;processing;product quality

2015-10-22

卫萍(1986-)，女，硕士，助理研究员，研究方向：农产品加工，E-mail:weiping@gxaas.net。

盛金凤(1987-)，女，助理研究员，研究方向：农产品加工，E-mail:shengjinfeng@gxaas.net。

广西科学研究与技术开发计划(重大专项)(2014AB07005)。

TS254.1

A

1002-0306(2016)12-0098-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.011