自酿提子酒菌落与甲醇含量的测定

很多人喜欢用葡萄或提子自己酿造葡萄酒，认为自酿酒中没有添加任何有害物质，更健康、安全。但网络上不乏“喝自酿葡萄酒会引发甲醇中毒”的帖子。

甲醇是一种酒类酿制过程中会产生的化学物质，对健康的危害较大。对于自酿酒中甲醇是否超标，有没有致病菌，很多人都很关注，但很少有人去检测。

我利用市场购买的置于冰箱存放一段时间的进口黑提为原料自制了提子酒，并对其卫生指标和甲醇含量进行了检测。

一、自酿提子酒

选取优质的提子洗净、除梗，用凉开水冲洗，捏破皮，装在洁净的玻璃瓶中，提子和糖按10∶1的比例添加，加入与提子汁体积比为1∶1的凉开水，撒入一小勺酵母（10公斤提子添加2g至5g葡萄酒酵母），用筷子搅拌均匀，密封，期间经常摇晃、放气。

发酵3周后，用纱布过滤后装瓶，第二次发酵时间为2周，此时溶液澄清，不再产生气泡。将上清液倒在另一洁净的玻璃瓶中，室温下密封、避光储存。

最终，我自制的提子酒为紫红色，兼具果香和酒香，有光泽、无悬浮物。

二、测定提子酒的甲醇含量

采用气相色谱法测定提子酒中甲醇的含量。设备为Thermo Trace 1300 气相色谱仪。 将配制好的甲醇标准品和酒样品分别进样得到样品色谱图，如图1。样品和标样的出峰时间一致，在1.39min左右，自酿样品溶液甲醇的含量为0.046g/100mL，高于国家标准（<0.04 g/100mL）。

三、测定菌落总数

将密封的提子酒样品摇匀，在无菌操作台上将瓶塞打开，用已灭菌移液管吸取1mL酒样于已灭菌平皿内，并将酒样按1+ 9稀释为1× 10-1， 1× 10-2， 1× 10-3，分别取稀释后的酒样1mL于已灭菌的平皿内，倒入冷却至46℃左右的营养琼脂，在37℃的环境下培养48 h，观察结果，每个浓度做3个对比实验。

由表1得知原液的平均菌落数为14cfu/mL。我国发酵酒卫生标准规定，葡萄酒中的菌落总数应小于等于50cfu/mL，因此，该实验可初步验证自酿提子酒中未染杂菌，且实验所得菌落经平板菌落观察和显微镜检查都为酵母菌。

四、结论

1.我国发酵酒卫生标准规定，葡萄酒中的菌落总数应小于等于50cfu/mL，本实验测得的提子酒菌落总数平均为14cfu/mL，因此，该实验可初步证明如果操作得当，自酿提子酒是安全可靠的。为防止染菌，酿酒过程中要注意个人卫生和器皿洁净，不能有油、生水等进入酒液。

2.我国葡萄酒最新标准规定，红葡萄酒中甲醇含量不大于0.04 g/100mL，本实验测得的提子酒甲醇含量为0.046g/100mL，高于国家规定的含量。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，精选优质葡萄与防止原料霉变是降低甲醇含量的主要方法。

本实验中甲醇超标的原因与原料不新鲜有关。高温也会促使甲醇生成，发酵温度最好控制在20℃至25℃，而本实验在室温下进行，没有控制温度。

由此可见，自酿提子酒即使外观正常，没有异味，卫生指标检测合格，但如果原料来源和操作过程控制不好，就有可能导致甲醇含量超标。