玉米薏苡仁汁饮料制作工艺的优化

赵小艳

【摘要】考察以玉米汁复配薏苡仁制作的饮料的最佳工艺。方法以酶法分别对甜玉米及薏苡仁进行酶解、糖化后，过滤、灭菌制成玉米薏苡仁饮料。以感官评定为标准，对所制的饮料进行正交实验，以确定最佳的制备工艺。结果根据实验结果可知，玉米汁同薏苡仁汁浓度体积比为60：40，玉米薏苡仁汁混合液浓度为10%、加蔗糖3%、所获得的玉米薏苡仁汁饮料口感最好。

【关键词】玉米；薏苡仁；正交设计；配制工艺

玉米是我国常见的食材，其口感好，可加工成多种食品。对于其制作为饮料的工艺也广泛开展。考虑到玉米饮料应保持丰富的膳食纤维，还可保持玉米的味道及口感。本研究选择另一种被广泛研究的药食同源的粮食材料，薏苡仁为复配物，最终获得了口感较好的玉米薏苡仁饮料，现对整个研究工艺报道如下：

1材料与方法

1.1材料与工艺流程

甜玉米粒：北京华美大地农业科技发展有限公司；薏苡仁：北京德民食品有限公司

甜玉米汁制作工艺：甜玉米→预处理→a—淀粉酶酶解→糖化酶糖化→离心分离→同薏苡仁汁调配→杀菌→成品

薏苡仁汁制作工艺：薏苡仁→预处理→a—淀粉酶酶解→离心分离→同玉米汁调配→杀菌→成品

1.2调配工艺的选择

玉米薏苡饮料的配方正交涉及具体见表1：

1.3感官评价标准

对于所得产品的情况进行感官评价，标准如表2所示

2结果

感官评价的共计20人，年龄段均匀分布。对所得的结果的均值进行响应排序后，可以发现，其组间的对比值经过排序后，影响最终产品质量的排序：玉米汁同薏苡仁汁体积比>玉米薏苡仁汁浓度>蔗糖浓度，最佳的配置工艺为：玉米汁同薏苡仁汁体积比为60：40，玉米薏苡仁汁浓度为l0%，蔗糖浓度为3%。

3讨论

作为传统中药的薏苡仁含有多种药理学作用，其可抗肿瘤，显著性的提高免疫力，并对内分泌系统有显著的促进作用，而被医疗及保健领域广泛的关注。而对于其饮料的开发，开展了大量的研究，并取得了一定的进展。而在调配的过程中，首先要解决的就是薏苡仁饮料的口感问题。由于薏苡仁本身的气味问题，在常规处理下，口感较差。因此，在实际生产过程中，薏苡仁类的饮料往往添加其他原料以改善其口感。如红枣、大麦、等物质。在此，我们选择玉米为复合原料，以增加其口感及功能。并取得了良好的结果。

就本研究的结果可以看出，3因素的排序为：玉米汁同薏苡仁汁体积比>玉米薏苡仁汁浓度>蔗糖浓度。就实际研究中我们发现，当两者的比例超过1：1后，基本无法品尝到饮料中的玉米口味。因此，为了保证该饮料的风味性，我们适当降低了薏苡仁汁的体积，增加了玉米的体积。另，我们发现即使在5%的浓度下，也无法保证最终饮料的分层问题，推测同饮料中富含的纤维物质有关。当浓度上升至15%以上后，最终饮料中的沉淀物迅速增加，当浓度到达25%时，饮料汁内的沉淀物已经部分影响饮料的澄清度。

两者均出自粮食产物，为常用食材，因此在推广过程中，可以以药食同源的理念进行宣传，有较佳的市场前景。玉米及薏苡仁均有较好的利湿功能，两者的配伍，可以起到利湿健脾的食疗作用。然而，我们的工作开展较短，对于其饮料稳定性、添加剂物质的确定、乃至食品原料的预处理工艺研究尚浅，需要在未来的工艺中，从风味的角度出发，以完善最终的产品。