烹饪方式对海参品质特性影响的研究

刘雪源

当今社会人们对饮食健康的关注愈加强烈，一道菜肴的制作，如何能够达到它的最佳营养价值得到更多的关注和研究。随着社会经济的发展，海参作为上等的营养食品已经开始走进了普通百姓的生活。而海参的烹饪方式也有多种，不同的方式对其品质特性的影响也有所不同。海参自身的营养价值以及它的药理活性，对提高人体免疫力，增强体质，预防疾病具有一定的保健作用。因此，一定要弄清不同烹饪方式对海参品质特性的影响，使其发挥出最佳的功效。

海参的烹饪方式

我国饮食文化历史源远流长，形成的菜系就有许多种，海参的烹饪方式自然也是有很多种。比较传统的烹饪方式就是高温方法，这是我国国人最习惯的一种烹饪方式，但是随着科技的进步和人们思维意识的发展，很多地方开始提倡利用新型的烹饪方式，比如低温烹饪。

传统高温烹饪方式有其好处和坏处，最主要是它已经被大多数人习以为常，是千家万户的烹饪选择方式。高温烹饪能够灭掉食物中的有害物质，保证饮食的安全，同时也能够烹制出色相味俱全的佳肴。但是，人们也应当明白，高温时间过长，容易导致食物脱水，使食物失去嫩度，破坏其蛋白质的含量，更甚者会产生伤害人体的有害物质，这样的烹饪方式使食物丧失了自身的营养，而且对身体也具有不利影响。

新型的低温烹饪方式是利用恒温的温度对像海参这样的真空包装食物进行烹制的一种手段。它的优点就是能够将食物中的营养元素很好的保存，还能品味食物的原汁原味，在一定程度上保存了食物的水分，使其具有口感。此外，它还能较少的使用到植物油，减少致癌物的产生，有益于人们的身体健康。现代社会开始提倡低碳生活，低温烹饪方式正是迎合了这一理念，非常具有环保意识，越来越受到人们的欢迎和使用。

高温烹饪和低温烹饪对海参品质特性的影响

要更好的保留好海参的营养成分，就需要选择合适的烹饪方式，笔者将分别对高温和低温两个烹饪角度进行分析与对比，为更好的进行海参烹饪提供更多思路，主要从以下几个方面进行：

高温烹饪对海参品质特性的影响。一直以来，高温烹饪海参是一种主要常见的烹饪方式，研究高温烹饪方式对海参品质特性的影响，以海参为原材料，利用烹饪器具对海参进行烹煮，待可食用后对其外形、失水情况、营养价值等开始分析研究。

将新鲜的海参洗净后放入锅中，用高温烹煮，待海参熟后，用实验仪器对其进行剖析。首先，观察海参的外形，在烹饪温度高于100度，海参的外观颜色变得不均匀，有的出现了脱皮现象，海参整体的饱满度下降，看上去没有光泽。这是在高温作用下，海参的内部组织营养开始流失。其次，利用失水公式对海参的失水情况进行检测。高温烹饪方式使海参都有一些失水，导致海参体收缩。这是因为在烹制过程中，高温度使海参的蛋白质结合水的能力降低，水含量自然就流失，蛋白质也会变性，海参缩小。最后，利用相关的营养值公式对高温烹制后的海参所含有的营养进行计算。根据计算的结果得出，海参的水分严重降低，蛋白质通过热解作用含量也降低。并且海参的组织结构已经变得模糊不清，弹性变小，给人口感不好，海参变硬。可见，高温烹制方式下的海參营养价值大打折扣。

低温烹饪对海参品质特性的影响。低温烹饪方式主要是利用真空压缩的方式对海参进行烹制的一种方法，低温烹饪的海参能够保存其最初的味道，更重要的是，这种烹制方法下的海参具有更高的营养价值。

研究此方式对海参品质特性的影响，制定好研究的计划，以海参为原材料，设置几个不同的低温温度，烹制时间为40分钟，对海参进行烹制。然后在设置几个不同的烹制时间，确定一个温度，对海参烹制。对这两种烹制情况下的海参进行观察计算研究。

一方面，时间相同，温度不同的情况下。在保持低温状态下，温度从低到高调控温度，海参的内部组织结构开始慢慢被破坏，当温度达到60度时，海参的胶原蛋白含量最高。另一方面，温度相同，时间不同的情况下。烹制时间较短时，海参的外壁受到热感，会出现脱皮的现象，海参的外侧会硬灼，失去弹性。但是当烹制时间增加以后，海参整体受热比较均匀，吸水量增加，海参的肉质就会变得很有弹性，口感非常好。经过分析，低温烹饪方式在60-80度的温度，时间为40-60分钟的时间段烹制出的海参品质特性为最佳，并且海参的口感也非常棒，海参的外观具有光泽，肉感饱满，利于人们食用。

综上所述，随着人们生活条件的不断提高与改善，人们对自身的生活质量有了更高的要求，开始研究怎么吃的健康、吃的有营养。海参作为滋补的上品，自然是人们的首选。通过高温烹饪和低温烹饪两种方式的对比下对海参品质特性的影响研究，让人们慢慢了解了如何健康的食用海参，如何过上一个有绿色健康的生活。人们应当改变传统的高温烹饪方式，采用当下流行的低温烹饪，这样制作出来的海参食品才会发挥出其真正的营养功效，有助于人们的身体健康。

（作者单位：青岛酒店管理职业技术学院）