家常“黄小厨”

陈晓

如果把家常菜也列为饮食江湖中的一个门派，家常菜大师汪曾祺这么为门派开宗立义：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍陪客人聊天，显得从容不迫。若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲儿。”

以此标准来对照，演员黄磊算是家常门派中人。他喜欢下厨，因为擅做的大多是家常菜，所以自称“黄小厨”。他说自己常常在摆弄锅碗瓢盆的同时，还拈上一杯红酒。但悠闲的姿态并不影响他的速度。见过他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一会儿就弄出一大桌来”。还能随时随地，因地制宜。在一档真人秀节目里，他屈陋就简，用手烙出一锅面饼，满足了一组人的口腹之欲。

擅做家常菜的人，似乎很难有堂皇的代表作。汪曾祺开出自己的家常菜单，拌菠菜、煮干丝、烧小萝卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直气壮的菜名。黄磊在大学时就小有厨名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，为了能吃到他裹鸡蛋液炸的馒头片，室友们不惜“谄媚”他“爸爸”。当演员后走南闯北，吃做美食的视野更是开阔了不少。但要是问黄磊的拿手菜，身边的人却总难讲个明细。“他做什么都行，各式各样的菜都可以。”朋友刘枫说，“汤煲得很好，肉烧得是最好，各种……那就是有味儿啊！好吃啊！”说到此处，听者能感受到一种“只可意会不可言传”的无奈。吃喝玩乐各类俗世乐趣中，味觉的美妙最难细致言传，而家常菜食材平常，形式又大多简约内敛，要头头是道说出其中的好更是难上加难。“有味儿”或许是最贴切诚恳的赞叹。

芳草地西街在北京东边最繁华的商业区后面。转两个街角，不过相隔几百米的距离，就完全进入了另一个时空。车辆行人稀少，也没什么五光十色的商业气息，街边是朴实平整的红砖楼房，店铺门楹上横挂着老式招牌。这里是黄磊在北京童年开始的地方。1978年，他和父亲坐火车来北京，睡一个卧铺，路上买小推车上的甜橙吃，到北京时口袋里只有几毛钱。

因为嘴里的淡淡橙香，父子俩初到北京的拮据开头有了浪漫的色彩。味觉是一个人对过往最真实温暖的记忆，和同龄孩子相比，黄磊的童年有着更丰富的味觉记忆。父亲黄小立说，黄磊从小就是个对吃很感兴趣的孩子，“那时候吃儿童饼干，一堆他都要全部吃光，用他的口头语叫‘全部吸光。因为小孩不会说话，刚学会说话，‘吃就说成‘吸”。5岁左右时，每天要吃糖饭饭，就是用白饭加开水和白糖，不吃就不能好好睡觉。生病发烧了，总惦着妈妈做的肉饼汤。一块猪肉剁馅，花20分钟搅成肉饼，用芡粉抓紧，再上锅蒸半个小时。做法虽然简单，但味道鲜美无比。

父母把大部分收入都花在食物上。“江西有句老话，千事万事，‘恰（吃）是大事。”黄磊的妈妈说，“我们不讲究穿。因为我会做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火费也不用。那时候住平房，房子又小，我们就烧蜂窝煤，用炉子烤火，省下来的钱都用在吃上。让孩子吃好是最大的事。”黄小立回忆每到冬天，单位要发32块钱的煤火费。“我拿了烤火费以后，首先不是觉得可以取暖，而是觉得有一笔收入了。我就走到朝阳门外，那里原来有个朝外市场。我就进去买一堆螃蟹，回来蒸着吃，或者做螃蟹炒年糕。”和左邻右舍比，黄磊家是最晚买电冰箱等现代家当的，“因为钱都用到吃上面了”。

姐姐曹晖也记得，自己和黄磊“小时候是不缺嘴的孩子”。“我妈常会弄回半扇猪肉，有时还能看到一整个猪脑袋泡在厨房的盆里。”猪肉用来腌咸肉，做香肠，烧成各种口味的南北菜式。有一次，黄小立用猪的后臀尖肉搁油里炒，加酱油和水，盖上锅焖，焖到水都没有，肉从油里脱颖而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃极了”的干烧肉。本想晚上演出回来吃几块，发现肉没了，已经被黄磊和姐姐吃光了。酸辣椒炒鸡是一道至今在黄家菜谱里占据重要位置的菜式。切成块的土鸡在油锅里和各种调料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黄磊拌着汤汁就能把整碗米饭吃完。

汪曾祺写厨间五味，说：“做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说：‘忽出新意。要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领。”翻食谱固然重要，但很多食谱中的名篇，不过寥寥几句。比如袁枚的《随园食单》，“有味者使之出，无味者使之入”，“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，被视为至理名言。但其中的深长意蕴，需要厨子不断尝试，勇气加上悟性，才能得其精髓。

这些年，黄磊走南闯北，吃遍全球，凭着一张好吃的嘴和一颗爱钻研的心，但凡印象深刻的美食他大都能说出个门道。在常熟吃了一道鳙鱼，鲜美无比，他琢磨出“秘诀在汤色和鱼的选用”。“油通过铁筛子，细细地淋过鱼头，汤会一下出奶色。但不能搁葱，葱一进去奶色就淡了。”“选鱼一定要大，鱼大到一定程度就是肉了，就有油，肚当和甩水会特别鲜美。”他说起在惠州吃的清蒸鸡，“要选阉鸡，一岁大小，腌上三四个小时，不要腌透，然后把盐去掉，一滴水不放，两三片姜，蒸出一碗汁来。”“他会研究。在外面吃个什么东西，回来就说我给你们也做做。即便一开始不像，但是慢慢做就有了样子。”朋友刘枫回忆，“大董现在是北京最有名的餐厅嘛，他曾经研究大董的海参怎么做的，讲到大董先生说，‘你别说了，再说窗户纸就要破了。”

摘自《三联生活周刊》