浓缩在敦煌的丝路饮食

高启安

要说丝绸之路开通2000余年（近年学者们认为，丝绸之路的开通比张骞凿通西域更早），丝绸之路绵延数千公里，古今数十个民族活跃在这个交通舞台上，哪个地方的饮食最能体现丝路饮食的特点？哪个地方浓缩了丝绸之路饮食的精华？哪个地方成为这个空间和时间范围内饮食的代表？可以毫不犹豫地回答：敦煌！

何为敦煌饮食？就是被记载在卷帙浩繁的敦煌藏经洞出土文献中的饮食，就是被绘画在敦煌及其周边魏晋十六国时期墓葬砖画和敦煌石窟壁画中的饮食。敦煌饮食之所以得天独厚，是因为从饮食原料、饮食器具、饮食加工制作、饮食品名、饮食方式，到饮食礼仪等诸多饮食文化现象，均记载详备，不仅体现和反映了敦煌本地饮食特点，难能可贵的是同时也体现和反映了丝绸之路饮食文化的传播。可以毫不夸张地说，敦煌反映了那个时代丝路饮食文化的概貌，浓缩了那个时代丝绸之路饮食文化的精华。

敦煌的饮食器具包括容器、炊具、餐具和饮具等。在寺院什物交接历等文书中，也可检索到许多带有外来文化特点的饮食器具，如石盏、异形酒杯、注瓶、银质盘子、瓶子等，许多都是丝绸之路上普遍流行的炊具和餐饮具。根据敦煌文献记载，有“胡铁镬子”、鏊子、屈卮、银瓶（即“胡瓶”）、注子（一种脱胎于胡瓶的注酒器）、马头盘。敦煌壁画中，除了大量的胡瓶外，还有器形别致的酒杯、盘子等。当时，中原的饮茶方式和茶具已经在敦煌流行，据记载有“银火铁一”、“铜火铁一”、“铁火铁一”。这些质料高端的“火铁” （用来挟木炭的筷子，法门寺曾出土）只能用于烹茶，可见中原的烹茶习俗已经在敦煌流行。

敦煌文献《下女夫词》对答中有这样几句话：“亲贤明镜近门台，直为多娇不下来。只要绫罗千万匹，不要胡觞数百杯。”其中之“胡觞”，应当是一种从中亚或其他少数民族中传来的酒具和酒品。

《某年四月八日康秀华写经施入疏》记载该粟特人“写大般经一部，施银盘子叁枚，共卅五两”。虔诚且富裕的粟特商人一次性给寺院施入3枚银盘，价值不菲；记载寺院有“拾伍两金花银盘壹，拾两银盘壹，柒两银盘壹”，这是一种在盘子上镂刻錾花的银盘，其风格应该是受了西亚甚至更远的异域的影响，或者此盘就是从中亚、西亚辗转传入敦煌的。

敦煌有无唐代长安被文人骚客津津乐道的“胡姬酒肆”呢？

敦煌社会经济文书中记载了四五十家酒户和酒店，其中明显为“胡人”—中亚粟特人—占到了一半多，明显为“胡人”—中亚粟特人的有曹富员、安富子、曹流德、康神神、石毕秋、康辛辛、史丑煞、石墨儿、石狗狗、石集子，酒店有属于粟特人开的康家店、何家店、石家店、曹家店、安家店、史丑煞店、史盈子店，属于龙家的龙粉堆等。敦煌文献所载诸多的酒店、酒户中，也有不少以女性命名的，如马三娘、杨七娘子、灰子妻、石婆等。可以想见，胡女当垆买酒招揽顾客，很可能是善于经营的粟特人酒店吸引顾客的措施之一。

在敦煌文献《高兴歌》（又名《酒赋》）中，集中了当时10来种驰名当时的名酒名称，有渌酒、鹅儿黄、鸭头绿、桑落酒、蒲桃酒、清酒、竹叶、九酝、黄花酒、纳面酒、勃桃酒、拨醅酒等，除此外，还罗列了历代知名的各种酒器名称，有瘿木杯、犀酒角、珊瑚杯、金叵罗、凤凰杯、马脑盏、银盏、莲花杯等。

敦煌人对酒的喜好尤盛。据统计，当地酒的品种达到了十几种，有白酒、清酒、葡萄酒、粟黍酒、麦酒、醇醪、青稞酒、白醪、药酒等，有一些是由胡地传入的“胡酒”。

敦煌人饮酒成风，连寺院的僧人也饮酒，每年酒的人均消费量惊人。敦煌人饮酒也很讲究，饮酒方式有“巡酒”、“著辞歌舞”、“筹箸令”、“藏钩”、“酒胡子令”、瞻相令、抛打令、手势令等。

从敦煌亭子宴饮图中可以看到酒客在宴饮中左手持杯、翩翩起舞的画面。由于杯中有酒，跳舞时酒容易洒在手臂上，故而敦煌诗歌中有“打毬汗透罗裳，令舞酒沾半臂”的说法。

我们再来看看记载在敦煌文献当中的食物名称，约60多种，计有胡饼（大胡饼、小胡饼、油胡饼）、餼饼、餪饼、炉饼、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、饼、乳饼、菜饼、煎饼、渣饼、饼（脂）、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、汤饼、饼饏、饼餤、龙虎蛇饼、饸饼（或写作“夹饼”、“饼”）、菜饼、饼（或写作“沙饼”）、菜模子、小食子、头、饆饠、餺飥、馄饨、餢飳、馓枝（馓子）、冷淘、飣餖、小饭、饭、餜食、黍臛、糕糜（糕）、糕、羹、粽子、须面、馒头、臛、粥、酹粥（经作者研究为一种棋子面粥）、面粥、豆粥、水面、煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、麨、麦饭、糌粑 、蒸胡食等。

《俗务要名林》等蒙学文书中也记载了不少食物名称，如粔籹、脂、餹、膏糫等。

调味品及副食有粉、豆（作者研究证实为豆腐）、糂、苏、酪、蜜、餹、餳、菹、虀、煮菜、油、资、豉、砂基等。

这些食物，有些是流行在中原腹地的食物名称，有些来自于遥远的西部或其他民族，其中明确为“胡食”或具有“胡风”特点的食物有20余种。在区区数万人的敦煌，能积聚如此多的食物名称并不奇怪，因为敦煌虽小，却是国际贸易都市。敦煌一地，居住着不少其他国家、不同民族的人，甚至有粟特人聚族而居的“从化乡”，他们带来了自己的食物制作方式，在敦煌融合、生根，使敦煌不仅成为一个具有国际性特点的都市，也是一个饮食文化的大熔炉。

敦煌壁画中有许多饮食图像，主要集中在婚礼宴饮图、酒肆（亭子）宴饮图、斋僧图当中。婚宴图和酒肆宴饮图主要表现了当时敦煌人的宴会形式。与中原有别的是，婚宴图当中已经可以“男女同席”，有时男女分为两派，相对而坐，而在一些场合，则是男女混坐。

除了敦煌壁画外，临近敦煌的嘉峪关等地的魏晋十六国十期的墓葬当中，也有不少宴饮图像，反映了当时这一带的饮食习俗，其中的“串炙”—今天的烤肉肉食烹饪方式—图像，正是当时河西人烹饪肉食的主要方式，说明肉食在河西人的饮食结构中占有重要地位。

敦煌是一个贸易都市，是“华戎所交一都会”，唐五代时期的敦煌，饮食市场发育成熟，有饼行、酱醋坊、酒店、酿酒作坊，酒的产量出奇地高，超出了当地人的消费需求，相当一部分用来供应来往的商人、使节，这正是丝绸之路贸易繁荣的写照。

在莫高窟壁画上和敦煌遗书中，有许多反映饮食情况的绘画和记录，是敦煌文化的重要组成部分。

敦煌三大宴，即“敦煌宴”、“敦煌乐舞宴”、“大梦敦煌宴”，是以敦煌名胜古迹、自然风光、石窟壁画、历史典故、民间传说、雅丹奇观、遗书药膳、食疗养生、古今小吃等为背景和依据，利用当地各种食物原料，继承优秀传统，独创烹饪技术，集色、香、味、型于一体，曾获全国美食节最高奖—“金鼎奖”，“敦煌乐舞宴”、“大梦敦煌宴”被认定为中国名宴，其中“三兔奔月”、“天女散花”等17个菜点被评选为中国名菜名点金奖。